Dwaeji-gukbap(돼지국밥)

Prep — Blanchissement des os et préparation de la viande — Rincer abondamment les os de cou à l'eau froide en frottant pour retirer les éclats osseux et les résidus sanguins. Les plonger dans une grande marmite avec de l'eau froide à hauteur et porter à ébullition forte. Laisser bouillir vigoureusement pendant 10 minutes — une écume grise et brunâtre remontera en surface. Égoutter, jeter cette première eau de cuisson, et rincer soigneusement les os sous l'eau froide. Cette étape de blanchiment est critique : elle conditionne la propreté du bouillon final. Rincer également la poitrine de porc entière et la sécher avec du papier absorbant.

Cuisson — Cuisson longue du bouillon — six heures de mijotage — Placer les os blanchis et la poitrine de porc entière dans la grande marmite propre. Couvrir avec 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition à feu vif sans couvercle. Dès l'ébullition, réduire à feu moyen-fort pour maintenir un frémissement vigoureux — petites bulles constantes mais pas d'ébullition violente. Ajouter les rondelles de gingembre, les gousses d'ail entières non épluchées et la tige de ciboule entière. Maintenir ce frémissement vigoureux pendant six heures complètes en ajoutant de l'eau chaude si le niveau descend en dessous de la viande. Après une heure de cuisson, la poitrine de porc sera cuite à cœur — la retirer délicatement avec une écumoire et réserver. Continuer la cuisson du bouillon avec les os seuls pendant les cinq heures restantes. Le bouillon doit progressivement devenir blanc laiteux et opaque.

Prep — Récupération et préparation de la viande pour le service — Sortir la poitrine de porc réservée du bouillon (elle a été retirée après environ une heure). Si possible, la laisser refroidir entièrement à température ambiante, puis 30 minutes au réfrigérateur — le froid firme la chair et permet des tranches nettes. Trancher la poitrine en tranches de 4 à 5 millimètres d'épaisseur, perpendiculairement au sens des fibres musculaires. Réserver les tranches couvertes d'un film alimentaire pour éviter le dessèchement. Si certains restaurants effilochent la viande plutôt que de la trancher, les deux techniques sont acceptées selon les établissements de Busan — choisir selon la texture souhaitée.

Cuisson — Clarification et assaisonnement du bouillon — Après six heures de cuisson, filtrer le bouillon à travers une passoire à mailles moyennes pour retirer les os, le gingembre, l'ail et la ciboule. Jeter tous les solides — ils ont rendu toute leur substance. Laisser reposer le bouillon filtré cinq minutes hors feu pour que les dernières particules décantent au fond. Prélever avec soin le bouillon clair en surface en évitant le fond trouble. Goûter et assaisonner avec le sel fin — le bouillon doit être clairement salé et savoureux en soi. Ne pas surcharger en sel car les oignons verts, le kimchi et le doenjang à table apporteront du sel supplémentaire.

Cuisson — Cuisson du riz à grain court coréen — Rincer le riz à grain court trois fois à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit quasi-claire. Cuire selon la méthode habituelle (cuiseur à riz coréen ou casserole) avec un ratio eau/riz de 1:1,1 pour un riz cuit légèrement ferme. Le riz doit être prêt chaud au moment du service — il sera immédiatement plongé dans le bouillon brûlant. Ne pas cuire le riz en avance et le réchauffer : un riz fraîchement cuit absorbe mieux le bouillon.

Finition — Assemblage du bol — immersion du riz selon la tradition busan — Porter le bouillon à ébullition et maintenir à température maximale. Déposer les tranches de poitrine de porc dans les bols — compter quatre à cinq tranches par bol. Ajouter les abats tranchés si utilisés. Verser le bouillon blanc bouillant jusqu'aux trois quarts du bol. Selon la tradition busan : plonger immédiatement une portion de riz chaud directement dans le bol en le déposant au centre du bouillon — le riz s'enfonce et se soulève légèrement, absorbant le bouillon. C'est le geste du cuisinière ou du serveur qui fait l'identité de Busan — ne pas laisser le client le faire si l'on souhaite honorer la tradition. Garnir d'oignons verts ciselés finement en surface.

Finition — Préparation et présentation des condiments à table — Disposer les condiments dans de petits bols séparés sur la table avant de servir les bols principaux : kimchi bien fermenté dans un bol moyen, doenjang dans un ramequin, gochugaru dans un petit bol, sel et poivre blanc dans des coupelles individuelles. Ce service des condiments à table est constitutif de l'expérience gukbap-jeong — chaque convive adapte son bol à son goût au fil du repas. Certains restaurants de Busan ajoutent également un bol de pâte de sesame (깨소금) ou d'huile de sesame à table pour un filet de finition.