Dzyndzałki(dyndzałki warmińskie)

Versez la farine en fontaine, cassez-y l''oeuf et le jaune, ajoutez l''huile, le sel puis l''eau tiède petit à petit en travaillant à la main. Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu''à obtenir une pâte lisse, ferme et élastique qui ne colle plus aux doigts : une pâte trop molle se déchirera à l''étalage fin exigé ici. Filmez-la et laissez-la reposer au moins 30 minutes à température ambiante ; si elle reste dure, mouillez vos mains et repétrissez brièvement.

Passez le boeuf et le lard gras ensemble au hachoir grille fine, deux fois, pour une texture bien homogène. Ajoutez l''oignon râpé cru, l''ail écrasé, la marjolaine, du sel et beaucoup de poivre, puis malaxez énergiquement à la main plusieurs minutes : la farce doit devenir collante et liée, signe qu''elle retiendra son jus. Si elle paraît sèche, incorporez une cuillère d''eau glacée ; goûtez une micro-boulette poêlée pour rectifier l''assaisonnement avant de garnir.

Sur un plan fariné, étalez la pâte au rouleau aussi fin que possible, environ 1 à 2 mm, en travaillant par portions et en gardant le reste couvert. Découpez de petits ronds de 6 à 7 cm à l''emporte-pièce ou au verre : ils donneront des raviolis de 3 à 4 cm une fois pliés, la taille qui signe les dzyndzałki. Rassemblez et ré-étalez les chutes tant qu''il reste de la pâte, sans trop les retravailler pour ne pas les durcir.

Déposez au centre de chaque rond une petite noisette de farce, sans surcharger sous peine de faire éclater le ravioli à l''ébullition. Repliez en demi-lune et pincez fermement le bord, en chassant l''air, puis marquez les longues « oreilles » qui donnent leur nom aux dzyndzałki (les dzyndzle). Posez les raviolis au fur et à mesure sur un linge fariné sans qu''ils se touchent, pour éviter qu''ils ne collent entre eux.

Portez un grand volume d''eau salée à frémissement, pas à gros bouillons qui déchireraient les raviolis. Plongez-les par petites fournées, remuez doucement pour décoller le fond, et comptez 8 à 10 minutes après qu''ils sont remontés : la viande crue a besoin de ce temps pour cuire à coeur. Prélevez-en un pour vérifier ; égouttez à l''écumoire sans les entasser afin qu''ils ne se déchirent pas les uns contre les autres.

Pendant la cuisson, faites revenir à feu moyen les dés de lard fumé dans une poêle sèche jusqu''à ce qu''ils dorent et rendent leur gras ; ajoutez l''oignon émincé pour le laisser blondir dans ce gras. C''est cette graisse parfumée, versée bouillante, qui nappe traditionnellement les dzyndzałki warmiaques. Salez avec prudence, le lard étant déjà salé, et gardez les skwarki bien chauds jusqu''au dressage.

Dressez les dzyndzałki égouttés en dôme dans des assiettes chaudes et nappez-les généreusement de skwarki et de leur gras bouillant. Servez immédiatement, tant que le jus intérieur est brûlant : c''est ce jaillissement de bouillon à la première bouchée qui fait tout le plaisir du plat. Accompagnez d''un kompot ou d''un verre de maślanka bien frais qui tranche avec le gras.