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Easter Bun(Spiced Bun)
Le pain de PĂąques jamaĂŻcain, sombre de stout, de mĂ©lasse et d'Ă©pices, aux fruits macĂ©rĂ©s au rhum â servi en tranches Ă©paisses avec du fromage, le fameux « bun and cheese »
Les origines
Quand la Semaine sainte approche, toute la JamaĂŻque sent le mĂȘme parfum : celui d'un pain presque noir, dense et moelleux, oĂč la mĂ©lasse rencontre la muscade, la cannelle et le stout. L'Easter Bun descend en droite ligne du hot cross bun que les Britanniques ont apportĂ© dans l'Ăźle aprĂšs leur conquĂȘte au milieu du XVIIe siĂšcle, avec la coutume de manger un petit pain Ă©picĂ© le Vendredi saint. Mais les JamaĂŻcains ont fait bien plus que l'adopter : ils l'ont transformĂ©. Le miel a cĂ©dĂ© la place Ă la mĂ©lasse des plantations sucriĂšres, la biĂšre brune est entrĂ©e dans la pĂąte, le browning a foncĂ© la mie, et le petit pain rond est devenu un grand cake que l'on tranche gĂ©nĂ©reusement. Puis est venu le geste qui n'appartient qu'Ă l'Ăźle : glisser entre deux tranches une lame Ă©paisse de fromage fondu en boĂźte, ce cheddar orangĂ© que chaque famille jamaĂŻcaine connaĂźt. Le sucrĂ© profond du bun contre le salĂ© lactĂ© du fromage : c'est le « bun and cheese », rituel de PĂąques devenu si aimĂ© qu'on le dĂ©guste dĂ©sormais toute l'annĂ©e, Ă la maison comme sur le comptoir des boulangeries. Curieusement, personne ne sait qui, le premier, a mariĂ© le bun au fromage : les Britanniques ne l'ont jamais fait. C'est une invention purement jamaĂŻcaine, nĂ©e sans doute de la praticitĂ© du fromage en conserve sous les tropiques, et devenue intouchable.
La controverse
L'Easter Bun porte un hĂ©ritage colonial assumĂ© et retournĂ© : c'est le hot cross bun du colonisateur britannique, rĂ©appropriĂ© par les JamaĂŻcains avec les ingrĂ©dients de l'Ăźle â mĂ©lasse issue de l'Ă©conomie sucriĂšre esclavagiste, stout, browning â au point que la version jamaĂŻcaine a Ă©clipsĂ© l'originale dans le cĆur des insulaires.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesFaire macérer les fruits (la veille)
La veille, ou deux jours avant pour un meilleur résultat, réunissez raisins secs, cerises confites et écorces confites (mixed peel) dans un bocal. Versez le rhum blanc et le vin doux type Red Label Wine, couvrez et laissez macérer à température ambiante.
Le pourquoiLes fruits secs réhydratés dans l'alcool restent moelleux à la cuisson au lieu d'aspirer l'humidité de la pùte : c'est ce qui fait la différence entre un bun fondant et un bun sec piqueté de fruits durs.
Activer la levure et préparer la pùte
TiĂ©dissez le stout Ă 38 °C environ, jamais plus chaud. DĂ©layez-y la levure sĂšche avec une cuillerĂ©e de cassonade et laissez mousser une dizaine de minutes. Dans un grand saladier, mĂ©langez farine, cassonade et Ă©pices, puis ajoutez le mĂ©lange levure-stout, la mĂ©lasse, le browning, le beurre fondu et les Ćufs battus. Travaillez jusqu'Ă obtenir une pĂąte homogĂšne.
Le pourquoiLe sucre nourrit la levure et la mousse prouve qu'elle est vivante avant d'engager toute la farine ; le stout tiÚde apporte en plus ses arÎmes torréfiés qui font la profondeur du bun.
PĂ©trir et faire lever
Pétrissez la pùte huit à dix minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple et légÚrement collante. Incorporez les fruits macérés égouttés, en réservant le liquide de macération pour le glaçage, puis pétrissez encore deux minutes pour bien les répartir. Couvrez d'un torchon humide et laissez lever une heure trente à deux heures dans un endroit chaud, jusqu'au doublement.
Le pourquoiLe pétrissage développe le réseau de gluten qui emprisonnera le gaz de la levure ; on ajoute les fruits en fin de pétrissage pour ne pas les écraser ni déchirer ce réseau.
Façonner et seconde levée
Dégazez la pùte, puis façonnez-la en boule ou en pain ovale dans un moule à cake graissé d'environ 23 à 13 cm, ou divisez-la en deux petits pains ronds. Couvrez et laissez lever encore 45 minutes à une heure. Préchauffez le four à 175 °C.
Le pourquoiLe dégazage chasse les grosses bulles et redistribue la levure : la seconde levée donne une mie fine et réguliÚre au lieu de cavernes irréguliÚres.
Cuire et glacer
Enfournez à 175 °C pour 45 à 55 minutes. Testez avec un cure-dents vers 50 minutes : il doit ressortir propre. Si la surface fonce trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium en cours de cuisson. DÚs la sortie du four, badigeonnez généreusement de miel chaud ou du liquide de macération réservé.
Le pourquoiLe four reste modéré car la mélasse et le sucre caramélisent et brûlent vite ; le glaçage appliqué sur le pain brûlant sÚche en une fine pellicule laquée, la brillance signature du bun.
Refroidir et trancher â le bun and cheese
Laissez refroidir au moins 20 minutes dans le moule avant de démouler sur une grille. Tranchez épais et servez chaque tranche avec une belle lame de fromage cheddar fondu, à la maniÚre du « bun and cheese » jamaïcain de Pùques.
Le pourquoiLa mie riche en mélasse finit de se raffermir en refroidissant : tranché trop chaud, le bun s'écrase et devient pùteux sous le couteau.
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Variantes & Cousines
Hard Dough Bread (Hardo Bread)
L'autre grand pain jamaĂŻcain, dense et lĂ©gĂšrement sucrĂ©, sorti des mĂȘmes boulangeries de l'Ăźle : le hardo bread est le pain du quotidien quand l'Easter Bun est celui de la fĂȘte, deux mies serrĂ©es hĂ©ritĂ©es de la boulangerie coloniale britannique revisitĂ©e.
Voir la recette âCousineFestival
Autre pùte sucrée emblématique de la Jamaïque : le festival, beignet allongé à la farine de maïs, joue comme le bun sur le registre sucré-épicé cher à l'ßle, mais frit et servi en accompagnement du jerk et du poisson.
Voir la recette âBulla (JamaĂŻque)
La petite galette-pain jamaĂŻcaine Ă la mĂ©lasse et au gingembre, sĆur de tous les jours de l'Easter Bun : mĂȘme registre mĂ©lasse-Ă©pices, mĂȘme mie sombre et dense, mais sans levĂ©e longue ni fruits macĂ©rĂ©s â on la mange avec de l'avocat ou du fromage.
Pas encore dans l'AtlasHot Cross Bun (Royaume-Uni)
L'ancĂȘtre direct : le petit pain Ă©picĂ© du Vendredi saint britannique, arrivĂ© avec la colonisation au XVIIe siĂšcle. La JamaĂŻque l'a transformĂ© en grand cake sombre Ă la mĂ©lasse, au stout et au browning â mĂȘme plat de PĂąques, deux drapeaux, deux caractĂšres.
Pas encore dans l'AtlasâŠLa Glose
- â â â â âJamdown Foodie â Jamaican Easter Bun, contexte culturel jamaĂŻcain
- â â â â â Keshia Sakarah (cheffe et autrice culinaire caribĂ©enne) â How did Easter bun reach the Caribbean?
- â â â â âAmazing Ackee â Jamaican Easter Bun vegan Dragon Stout, proportions vĂ©rifiĂ©es
- â â â â â Jamaicans.com â The Story of the Jamaican Easter Bun and Cheese TraditionNATIF
- â â â â â CaribbeanPot.com â Jamaican Easter Spice Bun, historique colonial hot cross bun, tradition bun and cheese
- â â â â â The Seasoned Skillet â Jamaican Easter Bun (Spice Bun), Guinness, browning, macĂ©ration rhum+vin
- â â â ââFood Sturvs â Jamaican Spiced Bun, macĂ©ration fruits rhum, contexte Easter
- â â â â â Enid Donaldson â The Real Taste of Jamaica â Easter Bun, tradition nationale pascale
- â â â â â Caribbean National Weekly â Where Did Jamaica's Easter Tradition of Eating Bun & Cheese Come From?NATIF
- â â â â âAfrican Bites â Jamaican Easter Spice Bun, Ă©pices allspice, couleur browning
- â â â â âKerriann Kravings â Jamaican Easter Bun, version diaspora UK, Red Label Wine
- â â â â â Helen Willinsky â Jerk From Jamaica (Ten Speed Press) â pains et gĂąteaux jamaĂŻcains, bun and cheese
- â â â â â Atlas Obscura / Gastro Obscura â Tastee Cheese (Jamaica)
- â â â ââBacinos â Jamaican Easter Spice Bun, comparaison versions authentiques
Sourcer ou se taire
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