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Atlas Culinaire · Japon · Chūbu
La fierté de Fukui : des soba sombres au sarrasin complet, nappées de daikon râpé piquant, de bonite et d'un dashi soyu, mangées froides
Le style « oroshi » de Fukui — sarrasin froid noyé de daikon râpé et de bonite — est rattaché à un acteur précis : selon Japan Travel et Kansai Odyssey, il serait né il y a plus de 400 ans quand Honda Tomimasa, devenu seigneur de Fuchū (actuelle Echizen), fit venir le maître soba Kaneko Gonzaemon de Fushimi (Kyoto). Le nom « Echizen soba » se serait quant à lui répandu après 1947, lorsque l'empereur Shōwa, en visite à Takefu, aurait redemandé de ces nouilles râpées. Subsiste un débat de service : faut-il verser le dashi froid sur les nouilles et le daikon, ou mélanger d'abord le daikon au bouillon avant d'y plonger les soba — les deux écoles coexistent à Fukui. Voir japan.travel/en/japan-magazine/1908_fukui_soba/.
Saké local de Fukui, ou thé vert ; le soba-yu (eau de cuisson des nouilles) bu en fin de repas avec le reste de tsuyu.
Plat-identité de Fukui, l'oroshi soba se mange toute l'année, même sous la neige hivernale ; les habitants le consomment froid par habitude et la préfecture en a fait son emblème gastronomique.
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Chauffer le dashi avec la sauce soja et le mirin, porter à frémissement puis laisser tiédir et refroidir complètement. Le tsuyu de Fukui est plutôt salé et franc, moins sucré que celui d'autres régions. Réserver au frais.
Éplucher le daikon et le râper finement à l'oroshigane juste avant le service. Presser légèrement la pulpe pour retirer l'excès de jus sans la dessécher : on veut un daikon humide et piquant, pas détrempé. Utiliser idéalement la variété karami daikon, plus mordante.
Ciseler la ciboule, détailler éventuellement le nori en fines lanières et préparer les copeaux de bonite. Disposer tout à portée de main : les soba se servent et se mangent vite une fois cuites.
Plonger les soba dans une grande quantité d'eau bouillante non salée et cuire à frémissement quelques minutes seulement, en remuant doucement. Le sarrasin complet est fragile : surveiller pour ne pas le casser ni le surcuire.
Égoutter les soba et les rincer aussitôt sous l'eau froide en les frottant entre les mains pour ôter l'amidon, puis les plonger dans l'eau glacée. Cela raffermit les nouilles et révèle leur arôme. Égoutter soigneusement.
Répartir les soba bien égouttées dans les bols. Couronner généreusement de daikon râpé piquant, ajouter les copeaux de bonite, la ciboule et le nori. Le daikon doit recouvrir largement les nouilles.
Verser le tsuyu froid directement sur les nouilles et le daikon (école « kake »), ou le servir à part pour y mélanger le daikon avant d'y tremper les soba (école « tsuke ») — les deux usages cohabitent à Fukui. Mélanger et déguster aussitôt.
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