Edirne Tava Ciğeri

Retirer avec soin les membranes et vaisseaux du foie avec un couteau d'office. Couper en tranches très fines de 2-3 mm à l'aide d'un couteau parfaitement aiguisé — c'est l'étape technique déterminante. Les tranches doivent être quasi-transparentes. Éponger soigneusement avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité de surface — l'humidité empêche la saisie vive.

Dans un bol, mélanger farine de pois chiche, sel, poivre et pul biber. Juste avant la friture, passer les lamelles de foie dans ce mélange, bien secouer pour éliminer le surplus. La couche doit être légère et uniforme — pas un empanage épais.

Dans une grande poêle à fond épais, faire fondre la graisse d'agneau à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude (légère fumée). Saisir les lamelles de foie en une couche, sans entasser — travailler en 3-4 fournées. Cuire 60-90 secondes sur la première face jusqu'à ce que la surface soit dorée et croûtillante. Retourner, cuire encore 60 secondes. Retirer immédiatement. Le foie doit être doré à l'extérieur et à peine rosé au cœur.

Disposer les lamelles de foie sur un lit de riz pilaf chaud dans un plat ou des assiettes individuelles. Saupoudrer de pul biber supplémentaire et de persil ciselé. Servir immédiatement — le foie Edirne perd sa texture croustillante en 5 minutes.