Efó

Laver soigneusement les feuilles de taioba (ou língua-de-vaca, mostarda) en plusieurs eaux pour retirer terre et sable. Retirer les nervures centrales dures et les tiges épaisses, ne garder que le limbe. Empiler les feuilles, les rouler et les ciseler grossièrement. Si vous utilisez de la taioba, rappelez-vous qu'elle ne se consomme JAMAIS crue (oxalates irritants) : le blanchiment qui suit est obligatoire, pas optionnel. Bien laver et parer est la base d'un efó propre et soyeux.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et y plonger les feuilles ciselées 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles fanent et s'attendrissent. Cette cuisson est CRUCIALE pour la taioba : elle détruit les cristaux d'oxalate de calcium qui brûleraient sinon la bouche et la gorge. Égoutter, rafraîchir éventuellement, puis PRESSER fermement les feuilles pour évacuer l'eau de végétation — un efó réussi est serré, pas aqueux. Hacher de nouveau si les feuilles sont trop grandes. On obtient une masse verte dense et fondante, prête à braiser.

Faire tremper le camarão seco 10-15 minutes dans de l'eau tiède pour le dessaler partiellement, puis l'égoutter. Selon la tradition, le moudre ou l'émietter grossièrement — moulu, il se fond dans le ragoût et le parfume en profondeur ; émietté, on garde des morceaux. Goûter un fragment : s'il reste très salé, on salera le plat avec parcimonie. Le camarão seco est, avec le dendê, le marqueur afro-baiano de l'efó : son umami portuaire imprègne les feuilles.

Chauffer la moitié de l'azeite de dendê dans une panela (idéalement de barro) et y faire suer l'oignon haché et l'ail jusqu'à translucidité et parfum, sans coloration forte. Le dendê doit être chaud mais pas fumant (il noircirait et tournerait âcre). Cette base oignon-ail-dendê est le lit aromatique sur lequel viendront fondre les feuilles. La couleur rouge-orangé du dendê commence déjà à teinter le fond de la marmite : c'est la signature visuelle de l'efó baiano.

Ajouter le camarão seco préparé à l'oignon et le faire revenir une minute, puis incorporer les feuilles bien pressées. Mélanger pour enrober de dendê, ajouter le piment si désiré, couvrir et laisser braiser à feu doux 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps. Les feuilles, le camarão et le dendê fondent ensemble en un ragoût vert profond et brillant. Si ça attache, ajouter un filet d'eau chaude, mais sans noyer : l'efó reste serré. Goûter et ajuster le sel avec prudence.

Incorporer le lait de coco délicatement, à feu doux, et laisser réchauffer une à deux minutes pour lier l'ensemble en une sauce onctueuse — sans faire bouillir fort (le lait de coco tranche). Hors du feu ou tout à la fin, ajouter le dernier filet d'azeite de dendê CRU pour la couleur rubis et le parfum. Parsemer de coriandre fraîche ciselée. Goûter une dernière fois le sel. L'efó doit briller, vert sombre nappé de dendê, fondant et serré. C'est le geste de finition qui le rend digne d'une table baiana.

Servir l'efó bien chaud, avec du riz blanc soltinho qui porte sa sauce, en accompagnement de feuilles dans un repas baiano — à côté d'un poisson, d'un xinxim ou d'autres plats au dendê. Dans les terreiros de candomblé ketu, l'efó est offrande à Nanã et à Omolu : on le sert avec le respect dû à une comida de santo. Sa texture soyeuse et son umami de camarão seco en font un plat humble mais profond, mémoire vivante de l'héritage yoruba en Bahia. Présenter le piment à part.