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Atlas Culinaire · États-Unis · New York
Muffin anglais grillé, jambon, œuf poché coulant et hollandaise nappante — l'emblème du brunch new-yorkais
L'invention des Eggs Benedict oppose deux récits new-yorkais rivaux, sans arbitre définitif. Le plus célèbre est celui de Lemuel Benedict, courtier de Wall Street à la retraite : selon une chronique « Talk of the Town » du New Yorker parue en 1942 (moins d'un an avant sa mort), il aurait, un matin de 1894, cherché un remède à sa gueule de bois au Waldorf Hotel en commandant « du pain grillé beurré, des œufs pochés, du bacon croustillant et une bonne louche de hollandaise » ; le maître d'hôtel Oscar Tschirky, séduit, l'aurait porté au menu en remplaçant le bacon par du jambon et le pain grillé par un muffin anglais. L'autre camp est celui de Delmonico's, qui inscrit sur sa carte « Eggs Benedict was first created in our ovens in 1860 » ; le chef Charles Ranhofer publia une recette d'« Eggs à la Benedick » dans The Epicurean (1894), et selon ce récit la commande viendrait de Mme LeGrand Benedict, habituée du samedi lassée du menu. Fait notable relevé par les historiens : Oscar Tschirky n'a jamais revendiqué le plat, contrairement à son habitude (il a fièrement signé la salade Waldorf). Point tranché : le canon new-yorkais veut un muffin anglais (jamais du pain de mie) et le débat jambon vs « Canadian bacon » (longe de porc fumée) reste ouvert — le bacon croustillant d'origine, lui, a disparu de la version classique.
Mimosa (jus d'orange frais + crémant) ou Bloody Mary, accords brunch new-yorkais par excellence. Sans alcool — jus d'orange pressé bien frais, ou café filtre américain serré pour trancher la richesse de la hollandaise.
Pilier absolu de la carte de brunch aux États-Unis depuis le milieu du XXe siècle, décliné à l'infini (Eggs Florentine aux épinards, Eggs Royale au saumon fumé, version crab cake…). Le plat a sa journée nationale aux USA (National Eggs Benedict Day, 16 avril). Le débat d'origine est si vivace qu'il alimente régulièrement la presse new-yorkaise.
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Couper les muffins anglais en deux. Clarifier le beurre (le fondre doucement, écumer la mousse, ne garder que la matière grasse jaune claire en laissant le petit-lait au fond). Séparer les jaunes. Tout doit être prêt avant de lancer la hollandaise, qui ne supporte pas l'attente.
Dans un cul-de-poule au bain-marie (eau frémissante, pas bouillante), fouetter les jaunes avec l'eau et le jus de citron. Battre sans relâche jusqu'à ce que le mélange triple de volume, pâlisse et nappe le fouet en rubans.
Hors du feu, verser le beurre clarifié tiède en filet très fin sans cesser de fouetter, comme pour une mayonnaise. La sauce épaissit et devient brillante. Assaisonner sel, Cayenne, un trait de citron. Réserver au tiède (pas chaud).
Faire revenir les tranches de jambon ou de Canadian bacon dans une poêle sèche 1 min par face, juste pour les colorer et les chauffer. Réserver au chaud.
Griller les demi-muffins anglais côté mie jusqu'à dorure. Les déposer sur les assiettes chaudes, surmonter de la tranche de jambon.
Porter une grande casserole d'eau vinaigrée à frémissement (petites bulles, pas d'ébullition). Casser chaque œuf préalablement passé à la passoire dans un ramequin, créer un léger tourbillon, y glisser l'œuf. Pocher 3 min pour un jaune coulant.
Sortir les œufs à l'écumoire, éponger sur un linge propre pour enlever l'eau (sinon la sauce glisse). Poser un œuf sur chaque tranche de jambon, napper généreusement de hollandaise tiède.
Saupoudrer d'une pincée de paprika et de ciboulette ciselée. Servir IMMÉDIATEMENT, tant que l'œuf est chaud et coulant et la hollandaise nappante.
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