Eish Baladi(عيش بلدي)

Délayez la levure dans une partie de l'eau tiède avec une poignée de farine. Couvrez et laissez fermenter 1 à 2 heures jusqu'à ce que le mélange mousse et bulle. Ce pré-ferment, typique de la méthode baladi, enrichit le goût et améliore la texture.

Mélangez le reste de farine et le sel, ajoutez le pré-ferment et le reste d'eau tiède. Pétrissez 10 à 12 minutes jusqu'à une pâte souple, un peu collante mais élastique. La farine complète absorbe lentement : laissez-la s'hydrater avant d'ajouter de la farine.

Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que la pâte double. Une pousse complète est indispensable pour produire assez de gaz qui formera la poche à la cuisson.

Dégazez doucement et divisez en 6 pâtons égaux. Boulez-les, roulez-les généreusement dans le son de blé, couvrez et laissez détendre 15 minutes. Le son empêche l'adhérence et donne la croûte rustique du baladi.

Sur un plan saupoudré de son, abaissez chaque pâton en disque régulier de 4 à 5 mm d'épaisseur, environ 18 cm de diamètre. Laissez reposer les disques 15 à 20 minutes : cette détente finale est clé pour le gonflement.

Préchauffez le four et la pierre au maximum (250-280°C) pendant 45 min. Enfournez les disques directement sur la pierre brûlante : la chaleur intense fait éclater le gaz et le pain se gonfle en ballon en 1 à 2 minutes. Retournez si besoin pour colorer légèrement les deux faces.

Sortez les pains gonflés et empilez-les sous un torchon propre. En refroidissant, la poche retombe et le pain s'assouplit, prêt à être ouvert et garni. Le eish baladi se garde souple un jour, ou se congèle très bien.