El Aïch mozabite

Verser la semoule grosse dans un grand plat creux traditionnel (gassaa). Commencer par humidifier légèrement avec quelques cuillerées d'eau salée, et rouler en mouvements circulaires réguliers avec la paume de la main — jamais avec les doigts. Le geste crée des grains sphériques irréguliers de 3-6 mm. Continuer d'humidifier progressivement par petites quantités, en roulant entre chaque ajout. L'opération demande de la patience et de la pratique : une femme mozabite experte produit des grains parfaitement ronds, mais des grains légèrement irréguliers sont tout à fait acceptables.

Tremper la viande séchée (guedid) dans de l'eau chaude pendant 30 minutes pour éliminer l'excès de sel. Si on utilise de la viande fraîche, simplement rincer. Vérifier que les pois chiches et fèves ont bien trempé toute la nuit. Éplucher les fèves si la peau est dure. Préparer tous les légumes : éplucher et couper les carottes en tronçons de 4 cm, réserver les courgettes pour plus tard.

Dans le bas du couscoussier ou une grande casserole, chauffer l'huile d'olive sur feu moyen. Faire revenir l'oignon émincé jusqu'à transparence (5 min). Ajouter l'ail pilé, les tomates râpées, le concentré de tomate, et tous les épices (paprika, ras el hanout, gingembre, piment). Mélanger et laisser compoter 5-7 minutes sur feu doux jusqu'à ce que la sauce s'assombrisse légèrement et que l'huile remonte en surface — signe que la sauce est prête.

Ajouter la viande (agneau ou guedid) dans la sauce et saisir sur toutes les faces en tournant. Verser 1,5 litre d'eau chaude, ajouter les pois chiches et les fèves égouttées. Saler, couvrir et laisser cuire à feu moyen-doux pendant 40 minutes. Ajouter les carottes après 20 minutes. La sauce doit être abondante et parfumée. Vérifier la cuisson des légumineuses — les pois chiches doivent commencer à être tendres mais pas encore farineuses.

Laver les grains de couscous roulés à l'eau froide, égoutter complètement et laisser gonfler 5 minutes. Enduire d'une cuillère d'huile en mélangeant pour séparer les grains. Placer dans le haut du couscoussier (ou une passoire adaptée au-dessus de la casserole) en veillant à ce que la vapeur circule bien — ne pas tasser. Cuire à la vapeur douce 20-25 minutes à partir du moment où la vapeur traverse les grains.

Sortir les grains dans le grand plat. Arroser avec une louche de sauce chaude (pas d'eau froide) et aérer avec une fourchette ou les mains huilées pour séparer les grains et éviter les grumeaux. Laisser absorber 5 minutes. Remettre dans le couscoussier pour une deuxième vapeur de 15 minutes. Ajouter les courgettes et les abricots secs (fermas) dans la sauce pendant ce temps. Vérifier l'assaisonnement de la sauce.

Verser les grains dans le grand plat de service (gassaa en bois ou céramique). Arroser généreusement avec la sauce abondante et disposer la viande, les légumes, les carottes, courgettes et abricots sur le dessus. Dans la tradition mozabite, émietter de la klila (fromage sec algérien) sur le dessus — elle fond légèrement dans la chaleur et apporte une note saline umami caractéristique. Servir immédiatement dans le plat commun au centre de la table.