El Mhammar

Dans un grand bol, mélanger le smen ramolli à température ambiante avec l'ail pilé, le curcuma, le gingembre, le poivre, le paprika, le ras el hanout, la cannelle, le piment (si utilisé), le sel, l'huile d'olive et le jus de citron. Travailler le mélange à la fourchette ou à la main jusqu'à obtenir une pâte d'épices homogène, de couleur dorée-orangée. Cette pâte doit être suffisamment épaisse pour adhérer à la viande.

Rincer le gigot à l'eau froide et le sécher soigneusement avec du papier absorbant — l'humidité empêche la marinade d'adhérer. Parer légèrement le surplus de graisse en surface sans retirer entièrement le gras sous-cutané qui protège la viande durant la longue cuisson. Pratiquer une dizaine d'incisions profondes de 3 cm à l'aide d'un couteau pointu dans les parties les plus épaisses de la viande. Y glisser les 4 gousses d'ail entières et quelques brins de romarin.

Enduire généreusement le gigot de la pâte d'épices-smen sur toutes les faces, en massant énergiquement pour faire pénétrer la marinade dans les incisions et sous la fine couche de gras. Envelopper soigneusement le gigot dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur pour minimum 4h — idéalement toute la nuit (8h à 12h). Sortir la viande 1h avant la cuisson pour la ramener à température ambiante.

Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante) ou 180°C (four statique). Étaler une grande feuille de papier aluminium (double épaisseur) dans un grand plat allant au four. Disposer les oignons en quartiers, les pommes de terre et les branches de romarin au fond pour créer un lit aromatique. Déposer le gigot mariné sur ce lit de légumes. Refermer hermétiquement la papillote en repliant le papier aluminium sur plusieurs fois pour créer une fermeture étanche aux vapeurs.

Enfourner le plat et cuire à 160°C pendant 2h30 à 3h selon la taille du gigot. Ne pas ouvrir la papillote pendant les 2 premières heures. Au bout de 2h, vérifier délicatement en ouvrant légèrement un coin de la papillote : la viande doit commencer à se détacher facilement de l'os et baigner dans un jus doré parfumé. Si la viande n'est pas encore très tendre, refermer et poursuivre 30 minutes supplémentaires.

Ouvrir la papillote et replier le papier aluminium pour exposer le gigot. Monter le four à 220°C. Arroser le gigot du jus de cuisson doré accumulé dans la papillote. Rôtir 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la surface soit caramélisée, dorée-brune et légèrement croustillante. Cette étape crée la croûte dorée qui a donné son nom au plat (mhammar = roussi, doré). Surveiller attentivement pour éviter que le smen et les épices ne brûlent.

Sortir le gigot du four et le laisser reposer 15 minutes recouvert d'une feuille d'aluminium souple (non serrée). Ce repos permet aux jus de se redistribuer uniformément dans les fibres de la viande — une viande découpée immédiatement perd ses jus sur la planche. Pendant ce temps, réchauffer les pommes de terre et les oignons dans le jus de cuisson doré au four ou sur la plaque.

Transférer le gigot sur un grand plat de service chaud. Décanter le jus de cuisson dans une petite casserole, le dégraisser légèrement et le porter à ébullition 2 minutes pour le concentrer. Découper le gigot en portionner généreuses, d'abord les parties les plus cuites (souris, extremités), puis les tranches de la noix. Napper généreusement du jus de cuisson concentré. Disposer les pommes de terre et oignons rôtis autour. Servir immédiatement.