Embutido Filipino

Faire cuire les œufs durs 10 minutes dans l'eau bouillante. Passer sous l'eau froide, écaler soigneusement, réserver. Couper la carotte en bâtonnets de la longueur voulue du rouleau (environ 18-20 cm). Égoutter les olives vertes et les hacher grossièrement (pas trop fin — on doit sentir les morceaux à la dégustation). Couper le poivron rouge rôti en petits dés de 0,5 cm. Si on utilise du pandesal frais, l'émietter et le tremper dans 3 cuillères à soupe de lait, puis essorer l'excédent.

Dans un grand bol, combiner le porc haché avec les œufs battus (réserver 1 jaune si technique Pampanga), le pain émietté, les raisins secs, les olives hachées, le poivron rouge en dés et le fromage râpé. Ajouter le sel, le poivre, le sucre et la sauce soja. Mélanger à la main (les mains sont l'outil traditionnel — elles sentent la texture) pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que tous les éléments soient uniformément répartis. La farce doit être légèrement collante et homogène. Goûter un petit morceau cru pour vérifier l'assaisonnement (ou faire frire une petite boulette test et goûter).

Couper 4 feuilles de papier aluminium de 30 cm × 30 cm. Pour chaque rouleau : déposer un quart de la farce sur le bas d'une feuille d'aluminium, en rectangle d'environ 18 cm de long et 10 cm de large, d'une épaisseur de 1,5 cm. Placer au centre de la farce 1 œuf dur entier, 1 saucisse hotdog entière et 1 bâtonnet de carotte, alignés sur la longueur. Refermer la farce autour des garnitures en soulevant les côtés de la farce pour les envelopper complètement — l'œuf et le hotdog doivent être totalement encerclés de viande sans trouées. Rouler fermement dans l'aluminium en formant un cylindre compact, puis tordre les deux extrémités comme un bonbon. Presser le rouleau entre les deux mains pour le consolider.

Remplir un cuiseur vapeur (ou un wok avec un treillis surélevé) d'eau et porter à ébullition vive. Poser les 4 rouleaux d'aluminium sur le panier vapeur ou le treillis, en veillant à ce qu'ils ne trempent pas dans l'eau. Couvrir hermétiquement. Cuire à la vapeur à feu moyen-fort pendant 45 à 50 minutes. La cuisson est à cœur à 71 °C pour le porc ; sans thermomètre, 50 minutes de vapeur régulière suffisent pour un rouleau de 5-6 cm de diamètre. Retirer du vapeur. Laisser refroidir 20 minutes dans l'aluminium avant de déballer.

Laisser les rouleaux refroidir au moins 30 minutes (ou au réfrigérateur 1 à 2 heures pour des tranches parfaitement nettes). Déballer l'aluminium avec précaution. Avec un couteau tranchant, trancher les rouleaux en médaillons de 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Le motif en coupe doit révéler : la farce rose mouchetée de vert (olives) et de rouge (poivron), l'œuf dur entier au centre (blanc et jaune visibles), et la saucisse hotdog orange. Disposer en éventail sur un plateau de service. Réfrigérer jusqu'au moment de servir si préparé à l'avance.

Version festive (Noche Buena) : disposer les médaillons froids en cercle sur un plateau, garnir de persil ou de feuilles de laitue, et accompagner de banana ketchup et de riz blanc. Version merienda frite : chauffer 1 cm d'huile dans une poêle à feu moyen-fort. Faire dorer les médaillons 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à croûte dorée et croustillante. Égoutter sur papier absorbant. Servir immédiatement avec du riz et du vinagre na may bawang (vinaigre à l'ail) ou du banana ketchup.