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Atlas Culinaire · Brésil · Amériques
La petite empada individuelle Ă la massa podre qui s'effrite et fond en bouche, fourrĂ©e d'un recheio crĂ©meux de cĆur de palmier en sauce blanche aux olives â salgado assado de padaria et de boteco par excellence, Ă ne pas confondre avec le grand empadĂŁo ni avec la coxinha frite
L'empada de palmito porte plusieurs distinctions sensibles. EMPADA VS EMPADINHA VS EMPADĂO â c'est une affaire de taille et de format : l'empadinha est la version mini (bouchĂ©e, amuse-bouche), l'empada la version individuelle moyenne (une portion, salgado de padaria), l'empadĂŁo la grande tourte familiale Ă partager (cf. BR035 EmpadĂŁo Goiano) ; confondre les trois est l'erreur classique des cuisines Ă©trangĂšres (Tudoreceitas, Cook'n Enjoy). MASSA PODRE VS MASSA BRISĂE â point technique tranchĂ© : la massa podre brĂ©silienne (farine + beurre/manteiga + jaune, SANS eau ou presque) s'effrite et fond en bouche (esfarela, derrete na boca), tandis que la brisĂ©e française (avec eau) est plus liĂ©e et moins friable ; la vraie empada brĂ©silienne exige la massa podre (Tudoreceitas). RECHEIO SEC VS CRĂMEUX â dĂ©bat sur le liant : molho branco (lait + amido/farine) pour la version crĂ©meuse classique, certaines Ă©coles ajoutant du requeijĂŁo ou du creme de leite pour plus d'onctuositĂ©, d'autres prĂ©fĂ©rant un recheio plus sec liĂ© au seul refogado. PALMITO PUPUNHA / AĂAĂ VS JUĂARA â comme pour tout plat au palmito au BrĂ©sil, le palmito juçara (Euterpe edulis) est interdit (espĂšce menacĂ©e) ; on utilise palmito pupunha (Bactris gasipaes, durable) ou palmito açaĂ certifiĂ©. Acteurs : tradition padaria brĂ©silienne, figure pĂ©dagogique de la Palmirinha (vulgarisatrice TV des empadinhas), conventions de la massa podre. URL adossĂ©e : https://www.tudoreceitas.com/receita-de-empada-de-palmito-9882.html
L'empada de palmito se mange en salgado de padaria (lanche de l'aprĂšs-midi, cafĂ© da manhĂŁ reforçado), en pĂ©tisco de boteco et en buffet de fĂȘte (aniversĂĄrio, formatura). Accord boteco : chope glacĂ©e lĂ©gĂšre ou un guaranĂĄ bien frais. Accord plus posĂ© : un vin blanc sec et vif (Sauvignon Blanc, vinho verde) qui rĂ©pond au crĂ©meux du palmito, ou un espumante brut brĂ©silien (Serra GaĂșcha) en buffet de fĂȘte. Variante NON-ALCOOLISĂE signature : suco de caju ou suco de acerola bien frais, ou le classique guaranĂĄ Antarctica qui accompagne tous les salgados de padaria brĂ©siliens. ĂVITER les rouges puissants (Ă©crasent le palmito dĂ©licat). Servir tiĂšde, Ă la sortie du four, quand la massa podre est encore fondante.
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Dans un saladier, rĂ©unir 250 g de farine et 1 c.Ă .c. de sel. Ajouter 150 g de beurre trĂšs froid en cubes et sabler du bout des doigts jusqu'Ă obtenir une texture de sable grossier. Ajouter 1 Ă 2 jaunes d'Ćufs et rassembler la pĂąte SANS PĂTRIR (si elle ne se forme pas, ajouter au maximum 1 c.Ă .s. d'eau glacĂ©e). Former une boule, filmer et rĂ©frigĂ©rer 30 minutes. La massa podre ne se travaille jamais : pĂ©trie, elle devient dure et perd son friable.
Ăgoutter et rincer 300 g de palmito pupunha, l'Ă©mincer en rondelles. Dans une poĂȘle, chauffer 2 c.Ă .s. d'huile d'olive et suer 1 oignon hachĂ© + 2 gousses d'ail 4 min. Ajouter le palmito et faire revenir 3-4 min. Saler et poivrer.
DĂ©layer 1 c.Ă .s. d'amido de milho dans 200 ml de lait froid. Verser sur le palmito refogado et cuire Ă feu moyen en remuant jusqu'Ă Ă©paississement (la sauce doit napper, pas couler). Hors feu, incorporer 1 Ă 2 c.Ă .s. de requeijĂŁo, les olives vertes hachĂ©es et la salsa ciselĂ©e. Rectifier l'assaisonnement. REFROIDIR COMPLĂTEMENT â un recheio chaud ferait fondre le beurre de la pĂąte.
PrĂ©chauffer le four Ă 180°C. Beurrer 12 petits moules Ă empada individuels. Sortir la massa podre, prĂ©lever ~2/3 pour les fonds. Ătaler finement (3-4 mm) au rouleau ou directement Ă la main dans les moules, en remontant bien sur les bords. RĂ©server 1/3 de pĂąte pour les couvercles.
Garnir chaque fond de recheio de palmito refroidi, sans dĂ©border. Ătaler le tiers de pĂąte restant, dĂ©couper des disques aux dimensions des moules, poser en couvercle et souder les bords en pinçant. Percer un petit trou au centre de chaque couvercle pour la vapeur. Battre 1 jaune d'Ćuf avec un filet de lait et badigeonner la surface au pinceau.
Enfourner Ă 180°C pendant 25 Ă 30 minutes, jusqu'Ă ce que les empadas soient dorĂ©es et que la massa podre soit cuite (elle dore vite â surveiller Ă partir de 20 min). Ne pas surcuire, sous peine de dessĂ©cher la pĂąte. Sortir du four et laisser tiĂ©dir quelques minutes avant de dĂ©mouler dĂ©licatement.
Servir les empadas de palmito tiĂšdes, quand la massa podre est encore fondante et le recheio crĂ©meux. Elles se dĂ©gustent en salgado de padaria (lanche de l'aprĂšs-midi), en pĂ©tisco de boteco accompagnĂ©es d'un guaranĂĄ ou d'une chope, et en buffet de fĂȘte (anniversaires, formaturas). Elles se conservent et se rĂ©chauffent bien au four (jamais au micro-ondes, qui ramollit la pĂąte).
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