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Empada de Palmito
La petite empada individuelle à la massa podre qui s'effrite et fond en bouche, fourrée d'un recheio crémeux de cœur de palmier en sauce blanche aux olives — salgado assado de padaria et de boteco par excellence, à ne pas confondre avec le grand empadão ni avec la coxinha frite
L'empada de palmito porte plusieurs distinctions sensibles. EMPADA VS EMPADINHA VS EMPADÃO — c'est une affaire de taille et de format : l'empadinha est la version mini (bouchée, amuse-bouche), l'empada la version individuelle moyenne (une portion, salgado de padaria), l'empadão la grande tourte familiale à partager (cf. BR035 Empadão Goiano) ; confondre les trois est l'erreur classique des cuisines étrangères (Tudoreceitas, Cook'n Enjoy). MASSA PODRE VS MASSA BRISÉE — point technique tranché : la massa podre brésilienne (farine + beurre/manteiga + jaune, SANS eau ou presque) s'effrite et fond en bouche (esfarela, derrete na boca), tandis que la brisée française (avec eau) est plus liée et moins friable ; la vraie empada brésilienne exige la massa podre (Tudoreceitas). RECHEIO SEC VS CRÉMEUX — débat sur le liant : molho branco (lait + amido/farine) pour la version crémeuse classique, certaines écoles ajoutant du requeijão ou du creme de leite pour plus d'onctuosité, d'autres préférant un recheio plus sec lié au seul refogado. PALMITO PUPUNHA / AÇAÍ VS JUÇARA — comme pour tout plat au palmito au Brésil, le palmito juçara (Euterpe edulis) est interdit (espèce menacée) ; on utilise palmito pupunha (Bactris gasipaes, durable) ou palmito açaí certifié. Acteurs : tradition padaria brésilienne, figure pédagogique de la Palmirinha (vulgarisatrice TV des empadinhas), conventions de la massa podre. URL adossée : https://www.tudoreceitas.com/receita-de-empada-de-palmito-9882.html
L'empada de palmito se mange en salgado de padaria (lanche de l'après-midi, café da manhã reforçado), en pétisco de boteco et en buffet de fête (aniversário, formatura). Accord boteco : chope glacée légère ou un guaraná bien frais. Accord plus posé : un vin blanc sec et vif (Sauvignon Blanc, vinho verde) qui répond au crémeux du palmito, ou un espumante brut brésilien (Serra Gaúcha) en buffet de fête. Variante NON-ALCOOLISÉE signature : suco de caju ou suco de acerola bien frais, ou le classique guaraná Antarctica qui accompagne tous les salgados de padaria brésiliens. ÉVITER les rouges puissants (écrasent le palmito délicat). Servir tiède, à la sortie du four, quand la massa podre est encore fondante.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesSabler la massa podre
Dans un saladier, réunir 250 g de farine et 1 c.à.c. de sel. Ajouter 150 g de beurre très froid en cubes et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajouter 1 à 2 jaunes d'œufs et rassembler la pâte SANS PÉTRIR (si elle ne se forme pas, ajouter au maximum 1 c.à.s. d'eau glacée). Former une boule, filmer et réfrigérer 30 minutes. La massa podre ne se travaille jamais : pétrie, elle devient dure et perd son friable.
Préparer le refogado de palmito
Égoutter et rincer 300 g de palmito pupunha, l'émincer en rondelles. Dans une poêle, chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive et suer 1 oignon haché + 2 gousses d'ail 4 min. Ajouter le palmito et faire revenir 3-4 min. Saler et poivrer.
Lier au molho branco crémeux
Délayer 1 c.à.s. d'amido de milho dans 200 ml de lait froid. Verser sur le palmito refogado et cuire à feu moyen en remuant jusqu'à épaississement (la sauce doit napper, pas couler). Hors feu, incorporer 1 à 2 c.à.s. de requeijão, les olives vertes hachées et la salsa ciselée. Rectifier l'assaisonnement. REFROIDIR COMPLÈTEMENT — un recheio chaud ferait fondre le beurre de la pâte.
Foncer les moules à empada
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer 12 petits moules à empada individuels. Sortir la massa podre, prélever ~2/3 pour les fonds. Étaler finement (3-4 mm) au rouleau ou directement à la main dans les moules, en remontant bien sur les bords. Réserver 1/3 de pâte pour les couvercles.
Garnir et couvrir
Garnir chaque fond de recheio de palmito refroidi, sans déborder. Étaler le tiers de pâte restant, découper des disques aux dimensions des moules, poser en couvercle et souder les bords en pinçant. Percer un petit trou au centre de chaque couvercle pour la vapeur. Battre 1 jaune d'œuf avec un filet de lait et badigeonner la surface au pinceau.
Cuire au four
Enfourner à 180°C pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les empadas soient dorées et que la massa podre soit cuite (elle dore vite — surveiller à partir de 20 min). Ne pas surcuire, sous peine de dessécher la pâte. Sortir du four et laisser tiédir quelques minutes avant de démouler délicatement.
Servir tiède
Servir les empadas de palmito tièdes, quand la massa podre est encore fondante et le recheio crémeux. Elles se dégustent en salgado de padaria (lanche de l'après-midi), en pétisco de boteco accompagnées d'un guaraná ou d'une chope, et en buffet de fête (anniversaires, formaturas). Elles se conservent et se réchauffent bien au four (jamais au micro-ondes, qui ramollit la pâte).
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Sources
- ★★★★☆Tudoreceitas — Empada de palmito com massa podre — recette pas-à-pas, massa podre (farine + beurre + jaune), recheio palmito + molho branco + requeijão + olives, distinction empada/empadinha/empadão, massa podre vs brisée
- ★★★★☆Leticia Moreinos Schwartz — The Brazilian Kitchen Kyle Books 2010 — savory pastries brésiliens, héritage portugais des empadas
- ★★★☆☆Arosa — Empadinha de Palmito — recette, massa podre et recheio palmito
- ★★★★☆Cook'n Enjoy — Como fazer Empadinha de Palmito — massa podre, recheio crémeux de palmito, façonnage en moules individuels
- ★★★☆☆Receita Toda Hora — Empada de palmito com requeijão — variante crémeuse au requeijão, recheio onctueux
- ★★★★☆TudoGostoso — Empadinha de palmito (massa podre) — recette communautaire classique, massa farinha + manteiga, recheio palmito refogado + creme de leite
- ★★★★★Phaidon — Brazil A Cookbook 2014 — référence cuisine brésilienne mondiale, salgados et savory pies (empadas, empadinhas) brésiliens
- ★★★☆☆Receitas Nestlé — Empada de Palmito — recette référencée, recheio palmito et technique de cuisson
- ★★★☆☆Eduk — Receita de empadinha da Palmirinha — figure pédagogique de la vulgarisation TV, technique massa et empadinha
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