Empada de Peixe Macaïs(麵龜 — 'Impada' de Natal)

Chauffer un peu d'huile dans une poêle et frire les cubes de poisson par petites quantités, 2-3 minutes par face, juste pour les saisir et les raffermir sans les cuire complètement — ils termineront leur cuisson au four dans la tourte. Réserver dans un grand bol.

Dans la même poêle, faire revenir l'ail et les oignons verts hachés 2 minutes, ajouter cumin, coriandre et curcuma, cuire 3 minutes en remuant pour bien torréfier les épices. Réintégrer le poisson réservé, ajouter pignons grillés et olives entières. Verser le xérès, le sucre, l'eau et l'huile d'olive, mélanger délicatement. Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer 24 heures.

Mélanger farine, levure chimique, sucre et sel dans un grand bol. Faire bouillir le saindoux puis le verser chaud directement sur ce mélange sec, en remuant immédiatement à la cuillère en bois pour bien l'incorporer avant qu'il ne refroidisse.

Une fois le mélange base légèrement tiédi, incorporer les jaunes et blancs d'œufs battus, puis les amandes moulues grillées, et enfin le cognac, en pétrissant à chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène. Diviser en deux portions inégales : environ deux tiers pour le fond, un tiers pour le couvercle.

Étaler la plus grande portion de pâte et en chemiser un moule de 22,5 cm, en remontant bien sur les bords. Sortir la farce du réfrigérateur au moins 30 minutes avant assemblage pour la ramener à température ambiante — une farce trop froide au contact de la pâte crue la fissurerait à la cuisson. Répartir la farce égouttée de son excès de liquide, puis couvrir avec la seconde portion de pâte étalée, souder les bords en pressant, et percer quelques trous sur le dessus pour laisser échapper la vapeur.

Enfourner la tourte à 180°C pendant 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit uniformément dorée et bombée — c'est cette forme bombée qui a donné son surnom cantonais de 'petit pain-tortue' (麵龜) au plat. Vérifier la coloration à mi-cuisson et couvrir de papier aluminium si elle dore trop vite.

Laisser reposer la tourte au moins 20 minutes hors du four avant de la démouler — la farce et la pâte ont besoin de ce temps pour se stabiliser et se trancher net. Servir tiède, en parts généreuses, comme entrée ou plat principal léger du repas de Noël.