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Atlas Culinaire · Brésil · Centro-Oeste
Le grand pâté de fête de la Cidade de Goiás — pâte tendre à la banha, recheio généreux poulet-linguiça-guariroba-olives-œufs durs, héritage de Vila Boa et signature absolue de l'identité goiana selon la formule populaire 'si Goiás était une saveur, ce serait l'empadão'
L'Empadão Goiano cristallise QUATRE controverses majeures. AVEC OU SANS GUARIROBA — pour les puristes de la Cidade de Goiás et les chefs goianos (cités par Rotas de Goiás et O Petróleo), la guariroba (palmier amer Syagrus oleracea, endémique du Cerrado, du tupi 'gwarai-rob' = l'amer) est NON-NÉGOCIABLE — sans elle, ce n'est plus un empadão goiano mais une simple empada géante. Les versions 'internationales' (notamment hors Goiás) la suppriment ou la substituent par du palmito pupunha doux, perdant la signature amère. AVEC OU SANS PEQUI — débat parallèle : certaines écoles goianas (Saboreureka, recettes du Cerrado) intègrent le pequi en saumure comme deuxième signature Cerrado, d'autres le réservent à la galinhada et le considèrent étranger à l'empadão historique. PALMITO PUPUNHA VS JUÇARA — interdit depuis 2008 dans le commerce brésilien (le palmier juçara Euterpe edulis est en danger d'extinction), seuls la guariroba native ou le palmito pupunha (Bactris gasipaes, espèce cultivée durable) sont légaux ; la persistance de juçara braconné dans certaines fabrications artisanales reste un point sensible dénoncé par les autorités environnementales. MASSA DE BANHA VS ÓLEO — la pâte traditionnelle Vila Boa se fait à la banha de porc (saindoux) selon Cora Coralina et les recettes raiz (O Petróleo, Xapuri.info), version moderne santé substitue par beurre ou huile végétale, débat tradition vs nutrition. Acteurs : Deputado Coronel Adailton (auteur PL 226/23 Alego juin 2023), Cidade de Goiás (UNESCO 2001 + IPHAN 1978), héritage Cora Coralina et culture de Vila Boa, restaurants patrimoniaux Goiânia et Cidade de Goiás. URL adossée : https://pt.wikipedia.org/wiki/Empad%C3%A3o_goiano
L'Empadão Goiano se sert en plat principal de fête (Festas Juninas, Festa do Divino de Pirenópolis à la Pentecôte, repas dominical familial, anniversaires). Accord traditionnel goiano : bière brésilienne légère et glacée (Skol, Brahma, Itaipava) qui rince le gras de la massa et la richesse du recheio. Variante non-alcoolisée signature : suco de pequi dilué ou suco de caju do Cerrado — fruits natifs qui dialoguent avec la guariroba. Vin rouge léger jeune (Bordeaux supérieur, Beaujolais, ou un Tannat uruguayen jeune) pour les versions banquet. ÉVITER vins blancs sucrés (heurtent l'amertume guariroba) et cachaça forte (sature). En version Festa Junina, accompagner d'un quentão chaud (cachaça-gingembre) en hiver goiano (juin-juillet).
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Dans un saladier large, verser 500 g de farine T55 tamisée et 8 g de sel. Ajouter 250 g de banha de porc froide en petits cubes (ou beurre froid en version moderne). Sabler du bout des doigts SANS pétrir — la texture doit ressembler à du sable grossier avec petits éclats de matière grasse visibles (signature 'derrete na boca' goiana). Ajouter 1 œuf entier + 2 jaunes + 15 mL vinaigre blanc + 75 mL lait froid PROGRESSIVEMENT. Former une boule SANS pétrir longuement (sinon caoutchouteuse). Diviser en 2 portions inégales (2/3 pour le fond + bord, 1/3 pour le couvercle). Filmer et reposer 30 min minimum au frigo.
Dans une grande cocotte, immerger 1.2 kg de poulet entier (ou cuisses) avec 1 oignon coupé en 4, 2 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, 1 c.à.c. de sel, eau à hauteur. Porter à frémissement et cuire 35-40 min jusqu'à ce que la chair se détache. Sortir, laisser tiédir 10 min, désosser ENTIÈREMENT (peau jetée ou hachée selon goût) et effilocher à la main en filaments grossiers. RÉSERVER 200 mL de bouillon de cuisson filtré pour le refogado — ne pas jeter (umami signature).
Dans une grande sauteuse, chauffer 60 mL d'huile végétale. Faire suer 2 oignons hachés 5 min jusqu'à transparence. Ajouter 5 gousses d'ail hachées, 1 piment cumari haché (optionnel), 5 g d'açafrão da terra (curcuma) — bien colorer. Ajouter 3 tomates pelées concassées + 30 g de concentré de tomate. Cuire 8 min jusqu'à ce que la tomate s'effondre en sauce épaisse. Verser le poulet effiloché + 200 mL de bouillon réservé. Mijoter 10 min à découvert, rectifier sel et poivre. Ajouter cebolinha et salsinha hachées HORS FEU. REFROIDIR COMPLÈTEMENT (idéalement 2 h frigo, ou nuit) — étape NON-NÉGOCIABLE sinon pâte détrempée.
Égoutter 300 g de palmito guariroba en conserve. Rincer à l'eau froide. Plonger dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes pour ATTÉNUER l'amertume sans la supprimer (la signature amère doit rester perceptible — c'est l'âme de l'empadão goiano selon les puristes Cidade de Goiás). Égoutter, refroidir sous l'eau froide, sécher sur papier absorbant, couper en rondelles de 1 cm. Couper 250 g de linguiça défumée en rondelles fines. Cuire 4 œufs durs 10 min, écaler, couper en rondelles épaisses de 5 mm. Couper 200 g de queijo curado en cubes de 1.5 cm. Préparer 150 g d'olives noires entières dénoyautées.
Beurrer généreusement un moule rond haut (28-30 cm diamètre, 6-7 cm hauteur) ou rectangulaire haut. Sortir les 2/3 de pâte du frigo, abaisser sur plan fariné en cercle de 38-40 cm, épaisseur 4-5 mm MAXIMUM (signature 'derrete na boca'). Foncer le moule en laissant 2 cm de débord sur tout le tour. Piquer le fond à la fourchette. Tapisser de papier sulfurisé + billes de céramique (ou haricots secs). Pré-cuire 10 min à 180°C (cuisson à blanc obligatoire). Sortir, retirer billes et papier, laisser tiédir 5 min.
Sur le fond de tarte pré-cuit refroidi, étaler en COUCHES SUCCESSIVES : 1) première moitié du recheio poulet-tomate refroidi (couche bien étalée) ; 2) répartir uniformément la guariroba en rondelles + olives noires entières + linguiça en rondelles ; 3) couche de rondelles d'œufs durs + cubes de queijo curado ; 4) si école pequi : 4 c.à.s. de pequi en saumure dispersées ; 5) recouvrir avec la deuxième moitié du recheio poulet. Le montage en couches visibles (au lieu de tout mélanger) est LA signature empadão — quand on découpe une part, on voit la stratification.
Abaisser le tiers de pâte restant en disque de 32 cm. Mouiller les bords du fond de tarte avec un peu d'eau. Poser le couvercle, souder les bords en pinçant ou avec une fourchette, ébarber l'excédent. Faire une cheminée centrale (trou 1 cm) pour évacuer la vapeur. Battre 1 jaune d'œuf avec 1 c.à.s. de lait et badigeonner généreusement au pinceau toute la surface. Décorer optionnellement avec chutes de pâte (motifs traditionnels Cidade de Goiás). Enfourner à 180°C chaleur tournante pendant 45-55 minutes jusqu'à dorure profonde brun-doré. Si dorure trop rapide, couvrir d'aluminium aux 30 min.
Sortir du four et laisser reposer 15 minutes IMPÉRATIVEMENT sur grille — sinon le recheio coule à la découpe. Démouler délicatement (la pâte tendre est fragile, soutenir par-dessous). Présenter entier sur planche en bois ou plat de service Cidade de Goiás. Découper en parts généreuses au couteau bien aiguisé (lame chaude pour trancher net). Servir TIÈDE (pas brûlant — masquerait la guariroba), accompagné de riz blanc soltinho et de salade verte simple. Pour la Festa do Divino de Pirenópolis ou les Festas Juninas, servir avec quentão (cachaça-gingembre chaud) en hiver goiano.
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