Empal Gentong

Préparation — Nettoyer viande et abats — Frotter le gîte, les tripes (babat) et les intestins (usus) au gros sel et au citron vert, rincer abondamment, retourner les intestins pour bien les laver à l'intérieur. Détailler la viande en cubes. Cette étape conditionne tout le plat : des abats mal nettoyés gardent une odeur forte (amis) qui domine le bouillon. Réserver viande et abats séparément.

Préparation — Pré-bouillir les abats à part — Plonger tripes et intestins dans une eau bouillante avec une feuille de laurier indonésien, un morceau de galanga écrasé et une tige de citronnelle, et les cuire 45 minutes à frémissement pour les attendrir et achever de les dégorger. Jeter cette première eau, rincer les abats. Les pré-bouillir séparément de la viande évite que leur odeur n'imprègne le bouillon final.

Bumbu — Torréfier et piler la pâte d'épices — Torréfier à sec le curcuma, le gingembre, la coriandre, le cumin et les noix de bougie jusqu'à ce qu'ils embaument, puis piler le tout au mortier (cobek) avec les échalotes, l'ail et le poivre en une pâte (bumbu). La torréfaction réveille les arômes et atténue l'amertume du curcuma cru, qui donne par ailleurs la couleur jaune signature.

Cuisson — Faire revenir le bumbu — Chauffer l'huile dans une grande marmite (à défaut de jarre d'argile) et y faire revenir la pâte d'épices avec la citronnelle, les feuilles de combava et de laurier, les clous de girofle et la cannelle, 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que le mélange fonce et que l'huile remonte. C'est ce long sauté qui développe la profondeur que la jarre obtenait par les heures de feu de bois.

Cuisson — Mijoter la viande — Ajouter les cubes de bœuf, les enrober du bumbu quelques minutes, puis couvrir d'eau ou de bouillon (environ 1,5 l). Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter doucement au moins 1h30, en écumant, jusqu'à ce que la viande soit fondante. Le long frémissement, et non l'autocuiseur, est le secret de la tendreté — la jarre mijotait toute la journée.

Cuisson — Réunir les abats et lier au lait de coco — Ajouter les tripes et intestins pré-cuits, le sucre de palme et le sel, puis verser le lait de coco. Maintenir à frémissement TRÈS doux 15 à 20 minutes en remuant régulièrement : à grande ébullition le santan tranche (pecah santan) et le bouillon graisse. Goûter et rectifier — le bouillon doit être jaune, gras et parfumé, gulai-like.

Service — Dresser avec kucai, piment et riz — Servir l'empal gentong brûlant dans des bols, parsemé de ciboulette kucai émincée et d'échalotes frites, avec à part le sambal de piment rouge séché moulu et un trait de citron vert. Accompagner de riz blanc ou de lontong/ketupat. Chacun dose son piment selon son goût, comme au warung de Battembat.