Empal Gepuk

Tranchez le bœuf en pièces d'environ 1,5 cm dans le sens des fibres, puis faites-les mijoter dans l'eau salée jusqu'à tendreté à mi-cuisson. Écumez les impuretés qui montent en surface. Réservez le bouillon parfumé, il servira plus tard.

Posez chaque tranche sur une planche et frappez-la à l'attendrisseur ou au dos d'un pilon, dans le sens des fibres, jusqu'à l'aplatir de moitié. C'est l'opération menggepuk qui donne son nom au plat. La viande doit s'élargir et s'assouplir sans se déchirer.

Grillez la coriandre et les kemiri, puis pilez-les avec échalotes, ail et galanga en une pâte lisse. Le grillage préalable des épices réveille leurs huiles. La pâte doit sentir bon la coriandre chaude et l'ail.

Faites revenir la bumbu jusqu'à ce qu'elle embaume, ajoutez le lait de coco, le sucre de palme, le salam, le sel et un peu du bouillon réservé. Déposez les tranches martelées et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le liquide réduise et enrobe la viande. La viande s'imbibe alors du coco sucré.

Coupez le feu et laissez les tranches reposer dans leur sauce réduite. Ce repos parfait l'imbibition et permet à la viande de se raffermir avant la friture. Plus le repos est long, plus le goût pénètre.

Chauffez l'huile et faites frire les tranches égouttées jusqu'à ce qu'elles brunissent et que leurs bords caramélisent. Le sucre résiduel donne une croûte laquée. Ne surchargez pas la poêle pour garder l'huile chaude.

Égouttez les tranches sur papier absorbant et laissez tiédir une minute. Servez le gepuk avec du riz chaud, du sambal et des lalapan crus. La viande doit se défaire en filaments fondants et sucrés-salés sous la dent.