Empanada angolana

Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre froid en cubes et sabler entre les doigts (ou au robot pulse) jusqu'à obtenir une texture sableuse fine. Le beurre doit rester froid : si la pâte commence à devenir grasse-luisante, réfrigérer 10 minutes avant de continuer.

Ajouter l'œuf entier battu, le jaune supplémentaire, le vinaigre et l'eau froide progressivement. Pétrir juste assez pour amalgamer en boule homogène — surtout pas plus, sinon le gluten se développe et la pâte rétracte. Filmer et reposer au frais 30 minutes minimum.

Pocher le poisson 5 minutes dans de l'eau salée frémissante. Égoutter, refroidir, effilocher et retirer méticuleusement toutes les arêtes. Dans une sauteuse, suer l'oignon dans 2 c.à.s. d'huile, ajouter ail, poivron, puis tomates concassées. Cuire 10-12 minutes pour évaporer toute l'eau et obtenir une sauce épaisse — c'est CAPITAL : une farce humide percera la pâte. Incorporer le poisson, le piri-piri et les herbes hors du feu. Saler. Refroidir COMPLÈTEMENT.

Étaler la pâte reposée sur plan fariné à 2-3 mm d'épaisseur. Découper des cercles de 12 cm avec un emporte-pièce ou un bol. Déposer 1 c.à.s. bombée de farce froide au centre de chaque cercle. Badigeonner les bords d'œuf battu au pinceau, replier en demi-lune et souder fermement à la fourchette tout autour. Réserver sur plaque farinée.

Réfrigérer les empanadas garnies sur leur plaque pendant 20 minutes minimum. Cette étape raffermit la pâte autour de la farce et stabilise la soudure pour qu'elle tienne le choc thermique de la friture. C'est la marge de sécurité qui sépare le pro de l'amateur dans les pastelarias luandaises.

Chauffer l'huile à 165 °C dans une casserole haute. Plonger 3-4 empanadas par lot, sans surcharger. Frire 3 minutes à cette température douce pour cuire la pâte de l'intérieur sans colorer trop vite l'extérieur. Sortir avec une écumoire et égoutter brièvement.

Remonter l'huile à 180 °C. Replonger les empanadas par lots pour 2 minutes seulement, jusqu'à dorure cuivrée et croustillante. Égoutter sur papier absorbant en plusieurs couches. Saler très légèrement à la sortie pour fixer la signature.

Disposer les empanadas encore brûlantes dans un panier en osier doublé de papier kraft, comme aux étals des ambulantes. Servir avec quartiers de citron à presser et coupelle de molho piri-piri (huile + ail + piri-piri pilés). Accompagner d'une bière Cuca ou Nocal bien fraîche, ou d'un Mahaú pour la version sans alcool.