Empanada Cordobesa Frita

Atlas Culinaire · Argentine · Amériques

Empanada Cordobesa Frita

Name: Empanada Cordobesa Frita
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 24 portions
Cuisine: Argentine
Ingredients: 500 g Harina 0000 (farine extra-fine T45); 100 g Grasa de cerdo o manteca (saindoux ou beurre); 150 ml Agua tibia (eau tiède); 8 g Sal fina; 10 g Azúcar (sucre — le secret de la pâte cordobesa); 1 c.à.s. Vinagre blanco; 500 g Carne picada de ternera (bœuf haché); 2 pc Cebolla (oignon jaune haché fin); 1 pc Morrón rojo (poivron rouge haché); 3 pc Huevos duros (oeufs durs coupés en quartiers); 80 g Pasas de uva (raisins secs sans pépin); 60 g Aceitunas verdes sin carozo (olives vertes dénoyautées); 1 c.à.c. Comino molido (cumin moulu); 1 c.à.s. Pimentón dulce (paprika doux); 0.5 c.à.c. Ají molido (piment rouge séché moulu); QS Sal y pimienta negra; 1000 ml Aceite de girasol (huile de tournesol pour friture)

Dans les fondas et marché de Córdoba — le Mercado Norte, la feria de Villa del Parque —, l'empanada cordobesa frite sort de la friteuse en faisant un bruit craquant, sa pâte gonflée et dorée comme un oreiller chaud : fourrée d'une farce de bœuf haché aux raisins secs et à l'olive verte qui lui donne ce goût sucré-salé si distinctif et si provincial, l'empanada cordobesa est la cousine bien nourrie et assumée des empanadas sèches et sérieuses de Buenos Aires

24Portions

60 minPréparation

20 minCuisson

MoyenDifficulté

Ingrédients

pesée & mise en place

Pourportions

Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.

Harina 0000 (farine extra-fine T45)500 g

Grasa de cerdo o manteca (saindoux ou beurre)100 g

Agua tibia (eau tiède)150 ml

Sal fina8 g

Azúcar (sucre — le secret de la pâte cordobesa)10 g

Vinagre blanco1 c.à.s.

Carne picada de ternera (bœuf haché)500 g

Cebolla (oignon jaune haché fin)2 pc

Morrón rojo (poivron rouge haché)1 pc

Huevos duros (oeufs durs coupés en quartiers)3 pc

Pasas de uva (raisins secs sans pépin)80 g

Aceitunas verdes sin carozo (olives vertes dénoyautées)60 g

Comino molido (cumin moulu)1 c.à.c.

Pimentón dulce (paprika doux)1 c.à.s.

Ají molido (piment rouge séché moulu)0.5 c.à.c.

Sal y pimienta negraQS

Aceite de girasol (huile de tournesol pour friture)1000 ml

Contient🌾 Gluten🥚 Œufs

LaPréparation

0/4 faites

Cuisiner la farce cordobesa sucrée-salée — réfrigérer une nuit
Dans une grande poêle : faire revenir l'oignon haché + poivron rouge 5 minutes à l'huile d'olive jusqu'à dorés. Ajouter le bœuf haché, cuisiner en cassant les grumeaux 8-10 minutes. Assaisonner : sel, poivre, cumin, pimentón, ají molido. Hors du feu, ajouter les raisins secs et les olives coupées. Laisser refroidir complètement. Réfrigérer toute la nuit — la farce doit être FROIDE au garnissage.
Préparer la pâte cordobesa légèrement sucrée
Mélanger farine + sel + sucre. Frotter la grasa (ou beurre froid) dans la farine comme pour une pâte brisée jusqu'à sableux. Ajouter eau tiède + vinaigre progressivement. Amalgamer sans trop pétrir. Former une boule, filmer, réfrigérer 30 minutes. Sur surface farinée : abaisser à 3mm. Découper des disques de 12-13cm. Couvrir d'un torchon humide jusqu'au garnissage.
Garnir et plier en 13 plis — le repulgue cordobés
Sur chaque disque : 1 c.à.s. généreuse de farce froide au centre + 1 quartier d'oeuf dur + quelques raisins secs supplémentaires. Replier le disque en demi-lune en laissant une légère poche d'air (ne pas aplatir complètement). Fermer en 'repulgue de trenza' : pincer et plier le bord 13 fois en ligne en décalage régulier. Ne pas hermétiser — laisser une légère ouverture pour la vapeur.
Frire à 180°C — 3-4 minutes par fournée
Chauffer l'huile à 180°C (tester avec un morceau de pâte : doit remonter immédiatement). Frire 4-5 empanadas maximum à la fois (pas plus — fait baisser la température). 3-4 minutes par fournée en les retournant à mi-chemin. La pâte doit être DORÉE-AMBRÉE et gonflée. Égoutter sur papier absorbant. Servir IMMÉDIATEMENT.

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Harina 0000 (farine extra-fine T45)500 g

Grasa de cerdo o manteca (saindoux ou beurre)100 g

Agua tibia (eau tiède)150 ml

Sal fina8 g

Azúcar (sucre — le secret de la pâte cordobesa)10 g

Vinagre blanco1 c.à.s.

Carne picada de ternera (bœuf haché)500 g

Cebolla (oignon jaune haché fin)2 pc

Morrón rojo (poivron rouge haché)1 pc

Huevos duros (oeufs durs coupés en quartiers)3 pc

Pasas de uva (raisins secs sans pépin)80 g

Aceitunas verdes sin carozo (olives vertes dénoyautées)60 g

Comino molido (cumin moulu)1 c.à.c.

Pimentón dulce (paprika doux)1 c.à.s.

Ají molido (piment rouge séché moulu)0.5 c.à.c.

Sal y pimienta negraQS

Aceite de girasol (huile de tournesol pour friture)1000 ml

Contient🌾 Gluten🥚 Œufs

LaPréparation

0/4 faites

Cuisiner la farce cordobesa sucrée-salée — réfrigérer une nuit
Dans une grande poêle : faire revenir l'oignon haché + poivron rouge 5 minutes à l'huile d'olive jusqu'à dorés. Ajouter le bœuf haché, cuisiner en cassant les grumeaux 8-10 minutes. Assaisonner : sel, poivre, cumin, pimentón, ají molido. Hors du feu, ajouter les raisins secs et les olives coupées. Laisser refroidir complètement. Réfrigérer toute la nuit — la farce doit être FROIDE au garnissage.
Préparer la pâte cordobesa légèrement sucrée
Mélanger farine + sel + sucre. Frotter la grasa (ou beurre froid) dans la farine comme pour une pâte brisée jusqu'à sableux. Ajouter eau tiède + vinaigre progressivement. Amalgamer sans trop pétrir. Former une boule, filmer, réfrigérer 30 minutes. Sur surface farinée : abaisser à 3mm. Découper des disques de 12-13cm. Couvrir d'un torchon humide jusqu'au garnissage.
Garnir et plier en 13 plis — le repulgue cordobés
Sur chaque disque : 1 c.à.s. généreuse de farce froide au centre + 1 quartier d'oeuf dur + quelques raisins secs supplémentaires. Replier le disque en demi-lune en laissant une légère poche d'air (ne pas aplatir complètement). Fermer en 'repulgue de trenza' : pincer et plier le bord 13 fois en ligne en décalage régulier. Ne pas hermétiser — laisser une légère ouverture pour la vapeur.
Frire à 180°C — 3-4 minutes par fournée
Chauffer l'huile à 180°C (tester avec un morceau de pâte : doit remonter immédiatement). Frire 4-5 empanadas maximum à la fois (pas plus — fait baisser la température). 3-4 minutes par fournée en les retournant à mi-chemin. La pâte doit être DORÉE-AMBRÉE et gonflée. Égoutter sur papier absorbant. Servir IMMÉDIATEMENT.

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Étapes

Ingrédients

LaPréparation

Cuisiner la farce cordobesa sucrée-salée — réfrigérer une nuit⏱20 min

Préparer la pâte cordobesa légèrement sucrée⏱40 min

Garnir et plier en 13 plis — le repulgue cordobés⏱30 min

Frire à 180°C — 3-4 minutes par fournée⏱20 min

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Ingrédients

LaPréparation

Cuisiner la farce cordobesa sucrée-salée — réfrigérer une nuit⏱20 min

Préparer la pâte cordobesa légèrement sucrée⏱40 min

Garnir et plier en 13 plis — le repulgue cordobés⏱30 min

Frire à 180°C — 3-4 minutes par fournée⏱20 min

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Cuisiner la farce cordobesa sucrée-salée — réfrigérer une nuit

Préparer la pâte cordobesa légèrement sucrée

Garnir et plier en 13 plis — le repulgue cordobés

Frire à 180°C — 3-4 minutes par fournée

Cuisiner la farce cordobesa sucrée-salée — réfrigérer une nuit

Préparer la pâte cordobesa légèrement sucrée

Garnir et plier en 13 plis — le repulgue cordobés

Frire à 180°C — 3-4 minutes par fournée