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Atlas Culinaire · Chili · Amériques
L'empanada nationale chilienne — gros chausson au four farci de bœuf-oignon, raisin sec, olive noire entière, quartier d'œuf dur
L'empanada de pino doit-elle contenir **OLIVE NOIRE ENTIÈRE AVEC NOYAU** ou olive dénoyautée ? La tradition chilienne (Asociación Gastronómica de Chile) impose l'OLIVE ENTIÈRE AVEC NOYAU — c'est le défi gourmand chilien : ne pas se casser une dent ! Cette olive avec noyau est devenue un marqueur identitaire culturel : 'l'empanada chilienne sans le risque du noyau n'est pas authentique'. Deuxième controverse : **œuf dur en quartier ou en rondelle** ? Tradition vallée centrale = quartier (1/4 d'œuf). Tradition Chiloé = rondelle. La forme exacte de l'empanada elle-même est codifiée : **rectangulaire** environ 18cm × 12cm, avec **3 plis sur le dessus** caractéristiques (formant un rectangle avec triangle replié de chaque côté + sommet). C'est la signature visuelle de la cuisine chilienne. Troisième controverse : **CUITE AU FOUR ou FRITE** ? La tradition stricte Chili central = AU FOUR (de horno) — version familiale et restaurant. La version frite (de pino frita) existe dans la rue mais est considérée moins noble. Quatrième : **PINO** signifie en quechua-mapuche **'farce de viande'** — pas le pin (pinus) ! C'est la farce traditionnelle bœuf haché-oignons-cumin-paprika. Plat national servi pour la **Fiestas Patrias** (18 sept), repas dominicaux, fêtes familiales.
Vin rouge chilien Carmenere ou Cabernet Sauvignon — Pisco sour (cocktail national) — Mote con huesillo (boisson estivale)
Plat national chilien — emblématique des **Fiestas Patrias** (18 septembre, fête nationale) où chaque famille fait des dizaines d'empanadas. Vendues dans toutes les empanaderías du pays. Plat dominical traditionnel. Le 18 septembre, la consommation nationale dépasse 30 millions d'empanadas (sur 19 millions d'habitants !).
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La VEILLE idéalement : faire fondre 50g de saindoux dans grande poêle. Ajouter 4 oignons hachés très fin, suer 15 min jusqu'à translucides et dorés. Augmenter le feu, ajouter le bœuf haché, cuire 8 min en émiettant. Ajouter paprika, ají de color, cumin, origan, sel, poivre. Verser 200ml de bouillon, mijoter 25 min — la farce doit absorber tout le liquide et être ferme mais juteuse. Refroidir, frigo une nuit.
30 min avant le montage : tremper les raisins secs dans 50ml de vin blanc tiède. Ils gonflent et restituent leur arôme dans la farce.
Dans grand saladier, mélanger farine + sel. Ajouter saindoux fondu tiède, sabler du bout des doigts. Ajouter œuf battu + lait tiède + vin blanc. Pétrir 8 min jusqu'à pâte lisse, ferme, lisse. Former une boule, filmer, reposer 30 min à température ambiante.
Diviser la pâte en 6 boules. Étaler chacune sur plan fariné à 3mm d'épaisseur en rectangle de 20cm × 15cm. Badigeonner légèrement de blanc d'œuf au centre — colle les bords.
Au centre de chaque rectangle, déposer : 3 c.à.s. de pino froid, 2-3 quartiers d'œuf dur, 2 olives entières AVEC NOYAU (les disposer côte à côte), 1 c.à.s. de raisins secs égouttés. Important : ne pas surcharger — la farce doit être contenue.
Replier le côté gauche du rectangle vers le centre (formant triangle). Replier le côté droit par-dessus (deuxième triangle). Replier le sommet pour fermer. Pincer fermement les bords avec les doigts mouillés. La forme finale est un rectangle de 12×8cm avec 3 plis triangulaires sur le dessus. Disposer sur plaque tapissée, joints vers le bas.
Dans un bol, battre 1 œuf + 1 c.à.s. de lait. Au pinceau, badigeonner généreusement la surface de chaque empanada. Cela donnera une croûte dorée brillante au four.
Enfourner à 220°C (chaleur tournante) pendant 25 à 30 minutes. Les empanadas sont prêtes quand elles sont dorées intensément, presque ambrées. La pâte doit être croustillante et dorée. Tourner la plaque à mi-cuisson pour cuisson uniforme.
Servir tiède (pas brûlante — la farce brûle la bouche), 1 empanada par personne pour le déjeuner, 2 pour repas plus copieux. Accompagner d'une **pebre** (sauce verte chilienne ail-coriandre-citron-piment) en pot à part. Carmenere chilien rouge à boire frais.
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