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Empanada de Pino
L'empanada nationale du Chili : gros chausson au four, farce de bœuf et d'oignon (le pino), raisins secs, quartier d'œuf dur et olive noire entière — avec son noyau.
Les origines
Le 18 septembre, jour des Fiestas Patrias, le Chili disparaît derrière l'odeur du pino qui mijote. Dans chaque maison, on prépare par dizaines ce gros chausson doré, si central à l'identité nationale qu'on estime sa consommation, sur ce seul week-end de fête, à plusieurs dizaines de millions d'unités pour un pays de dix-neuf millions d'habitants. L'empanada de pino n'est pas une collation : c'est un rituel.
La controverse
**L'olive : avec ou sans noyau ?** La tradition chilienne penche nettement pour l'olive entière, noyau compris, au point que beaucoup y voient un marqueur d'authenticité — « l'empanada sans le risque du noyau n'en est pas une ».
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesLe pino, la veille
La veille idéalement : faites fondre 50 g de saindoux dans une grande poêle. Ajoutez 4 oignons hachés très fin, suez 15 min jusqu'à ce qu'ils soient translucides et dorés. Montez le feu, ajoutez le bœuf haché, cuisez 8 min en émiettant. Ajoutez paprika, ají de color, cumin, origan, sel, poivre. Versez 200 ml de bouillon, laissez mijoter 25 min : la farce doit absorber tout le liquide et rester ferme mais juteuse. Refroidissez, puis une nuit au frais.
Le pourquoiUne farce refroidie une nuit se raffermit et cesse de rendre du jus : elle se manipule sans détremper ni percer la pâte, et ses épices se fondent.
Regonfler les raisins
30 min avant le montage, faites tremper les raisins secs dans 50 ml de vin blanc tiède. Ils gonflent et restitueront leur arôme dans la farce.
Le pourquoiSecs, les raisins pompent l'humidité de la farce ; trempés, ils la restituent et fondent en bouche.
La pâte au saindoux
Dans un grand saladier, mélangez farine et sel. Ajoutez le saindoux fondu tiède et sablez du bout des doigts. Ajoutez l'œuf battu, le lait tiède et un filet de vin blanc. Pétrissez 8 min jusqu'à une pâte lisse et ferme. Formez une boule, filmez, laissez reposer 30 min à température ambiante.
Le pourquoiLe saindoux, et non le beurre, donne la croûte chilienne : dense, tendre, dorée — l'opposé du feuilletage.
Étaler en rectangles
Divisez la pâte en 6 boules. Étalez chacune sur un plan fariné à 3 mm d'épaisseur, en rectangle d'environ 20 × 15 cm. Badigeonnez légèrement le centre de blanc d'œuf : il servira de colle pour les plis.
Le pourquoiTrois millimètres : assez fin pour cuire, assez épais pour tenir la farce sans percer.
Garnir sans surcharger
Au centre de chaque rectangle, déposez 3 c. à s. de pino froid, 2-3 quartiers d'œuf dur, 2 olives noires entières AVEC NOYAU disposées côte à côte, et 1 c. à s. de raisins secs égouttés. Ne surchargez pas : la farce doit rester contenue.
Le pourquoiUne farce contenue permet de sceller hermétiquement et d'éviter les fuites au four.
Le pliage à trois plis
Repliez le côté gauche du rectangle vers le centre (premier triangle), puis le côté droit par-dessus (deuxième triangle), enfin le sommet pour fermer. Pincez fermement les bords, doigts mouillés. La forme finale : un rectangle trapu d'environ 12 × 8 cm, joints vers le bas.
Le pourquoiCe pliage rectangulaire est la signature visuelle de l'empanada chilienne, et il verrouille la farce.
La dorure
Battez 1 œuf avec 1 c. à s. de lait. Au pinceau, badigeonnez généreusement la surface de chaque empanada, jusque dans les creux des plis.
Le pourquoiL'œuf battu au lait donne la robe ambrée et brillante qui fait reconnaître l'empanada de horno.
La cuisson au four
Enfournez à 220 °C (chaleur tournante) pendant 25 à 30 min. Les empanadas sont prêtes lorsqu'elles sont dorées intensément, presque ambrées, la pâte croustillante. Tournez la plaque à mi-cuisson pour une cuisson uniforme.
Le pourquoi220 °C fait dorer la pâte au saindoux jusqu'à l'ambre sans dessécher la farce déjà cuite.
Service tiède, avec pebre
Servez tiède, jamais brûlant : la farce brûle la bouche. Comptez 1 empanada par personne au déjeuner, 2 pour un repas plus copieux. Accompagnez d'une pebre (sauce verte ail-coriandre-citron-piment) servie en pot à part.
Le pourquoiTiède, la farce libère ses arômes sans brûler ; la pebre apporte une fraîcheur acidulée qui tranche.
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Variantes & Cousines
Empanada Frita Chilena
La sœur frite de l'empanada de horno : même pino, même farce, mais plongée dans l'huile plutôt que cuite au four. Croustillante et populaire dans la rue, elle passe pour moins noble que la version au four.
Voir la recette →CousinePastel de Choclo
Cousine directe : le pastel de choclo repose sur le même pino (bœuf-oignon, œuf, olive, raisins), mais coiffé d'une purée de maïs gratinée au lieu d'être enfermé dans une pâte. Deux façons chiliennes d'habiller une même farce.
Voir la recette →CousineEmpanada Gallega
L'empanada de pino chilienne, farcie de bœuf haché, oignon, œuf dur, olive et raisin, est une autre descendante américaine de la galicienne — passée elle aussi au format individuel.
Voir la recette →Empanada argentina
La cousine argentine se distingue par sa forme ronde à repulgue tressé et une farce souvent plus juteuse ; la chilienne, elle, est rectangulaire, dense et cuite au four. Deux traditions voisines qu'il ne faut pas confondre.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
Sourcer ou se taire
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