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Atlas Culinaire · Vatican · Europe
Les empanadas de carne du pape François — bœuf coupé au couteau, œuf dur, olives, style du Nord argentin
PLAT ARGENTIN FICHÉ SOUS VATICAN — cadrage d'honnêteté obligatoire. Le Vatican (0,44 km², aucun terroir, aucune cuisine nationale) n'a jamais produit l'empanada : c'est une spécialité ARGENTINE, importée à la table papale par les origines de Jorge Mario Bergoglio (né à Buenos Aires en 1936, d'ascendance piémontaise). Elle ne figure ici qu'au titre de la table du pape François : le livre officiel de la Garde suisse, The Vatican Cookbook de David Geisser, consacre un menu Pope Francis à trois classiques argentins — empanadas, colita de cuadril et dulce de leche. La presse argentine de référence (La República, Canal 26) précise que son empanada favorite était la version de carne con huevo y aceitunas, estilo norteño. Le pape a lui-même écrit sur ce plat : dans l'encyclique Dilexit Nos (2024, §20), il évoque comment on utilisait d'abord une fourchette pour sceller les bords de ces petites empanadas maison qu'on aidait nos mères ou grands-mères à faire. Deux réserves explicites : (1) ATTRIBUTION — le rattachement au Vatican est purement biographique, non géographique ; (2) DOUBLON — l'atlas contient déjà des empanadas argentines (AR002 Salteñas). Cette fiche s'en distingue non par la technique mais par l'ANGLE : l'empanada telle qu'aimée et servie à la table du pape François, attestée par le livre de la Garde suisse et les propres mots du pape.
Un Malbec argentin jeune et fruité (Mendoza, Luján de Cuyo) — le tanin souple tranche le gras de la farce. Option sans alcool fidèle à la table familiale argentine : un mate (yerba mate) infusé tiède, ou un jus de raisin rouge non sucré ; le pape, sobre, privilégiait des boissons simples.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Faites fondre le saindoux, faites suer les oignons blancs 8 minutes sans coloration. Ajoutez le bœuf coupé au couteau et saisissez 5 minutes seulement — la viande doit rester juste saisie. Assaisonnez de cumin, pimentón, ají et sel, coupez le feu : la farce doit rester HUMIDE, presque liquide, car le jus est l'âme de l'empanada. Refroidissez puis réfrigérez 12 heures.
Versez la farine et le sel dans un saladier, creusez un puits, ajoutez le saindoux fondu puis l'eau tiède progressivement. Pétrissez 5 minutes jusqu'à une pâte lisse, souple et non collante. Boulez, filmez et laissez reposer 30 minutes. C'est une pâte non levée, sans feuilletage : la simplicité de la cuisine familiale argentine.
Étalez la pâte au rouleau sur 2 mm. Découpez des disques de 12 cm de diamètre, pour environ 24 tapas. Recouvrez d'un torchon humide pour éviter qu'elles ne sèchent et ne craquent au pliage. On trouve des tapas para empanadas surgelées en épicerie latino : un raccourci acceptable.
Sortez la farce du frigo (elle a gélifié, le jus est pris). Au centre de chaque disque, déposez une cuillère à soupe bombée de farce, un morceau d'œuf dur et une olive verte — la garniture con huevo y aceitunas identifiée comme la favorite du pape François. Humidifiez le bord du disque pour assurer l'étanchéité.
Repliez le disque en demi-lune et soudez les bords. Réalisez le repulgue : soit le pli main à 13 plis de Salta, soit — version domestique décrite par le pape dans Dilexit Nos — pressez régulièrement les dents d'une fourchette sur le bord pour le sceller et le décorer. Ce geste de la fourchette pour sceller les empanadas avec mères et grands-mères est celui que François a raconté.
Préchauffez le four à 220 °C. Disposez les empanadas sur une plaque chemisée, badigeonnez-les de jaune d'œuf battu. Enfournez 18 à 22 minutes jusqu'à une coloration dorée profonde. La cuisson au four — plus sobre que la friture tucumana — correspond à la table mesurée et sans luxe que le pape demandait.
Servez les empanadas chaudes dans une corbeille tapissée d'une serviette, à manger à la main. Croquez d'abord un coin pour évacuer le jus avant de mordre franchement, sous peine de tacher la chemise — le faux-pas argentin signalétique. À la table papale, elles ouvraient les occasions festives.
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Sourcer ou se taire
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