Empanadas de Semana Santa de Villa de Leyva

Mettre le poisson séché à tremper en eau froide abondante, au réfrigérateur, pendant douze heures, en changeant l'eau toutes les quatre heures — trois eaux au total. Le pocher ensuite dix minutes à l'eau frémissante, l'égoutter et l'émietter en retirant peau et arêtes. La cible est une chair blanche, souple, salée mais mangeable telle quelle. Si elle pique encore la langue, prolonger d'une eau : la farce ne se rattrape pas.

Le pourquoiLe sel migre de la chair vers l'eau par diffusion jusqu'à équilibre ; changer l'eau relance le gradient et accélère considérablement le processus.

Sabler la farine, le sel et le beurre froid en dés du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de gros sable. Ajouter l'œuf puis l'eau glacée progressivement, en rassemblant sans pétrir. La cible est une pâte homogène, souple, qui se tient sans élasticité. Envelopper et réfrigérer une heure. Le beurre est ici la seule matière grasse possible : le saindoux est exclu par le carême, et c'est ce qui donne à cette empanada sa pâte friable et non feuilletée.

Le pourquoiLes fragments de beurre froid restent enrobés de farine sans s'y dissoudre, ce qui limite la formation de gluten et donne une pâte friable.

Faire suer l'oignon et l'ail hachés dans l'huile d'olive, à feu doux, dix minutes, sans coloration. Ajouter les pois chiches légèrement écrasés et le riz cuit, mélanger et laisser tiédir hors du feu. La cible est une base parfumée, sèche, où le riz s'est imprégné de l'huile aromatisée. Ne pas colorer les aromates : le sucre caramélisé de l'oignon jure avec les câpres et les olives.

Le pourquoiL'amidon libéré par les pois chiches écrasés lie mécaniquement la farce et retient les jus des ingrédients en saumure.

Égoutter et éponger au papier absorbant les sardines, les palmitos, les olives et les câpres. Les incorporer à la base tiède avec le poisson dessalé émietté, en mélangeant à la fourchette sans écraser. Ajouter en dernier les œufs durs en quartiers. La cible est une farce dense, sèche au toucher, où l'on distingue chaque élément. C'est le point critique du plat : toute saumure restante détrempera la pâte de l'intérieur.

Le pourquoiL'eau libre de la saumure migre vers la pâte pendant la cuisson et empêche sa déshydratation, ce qui donne un fond détrempé et gris.

Étaler la pâte sur trois millimètres et découper des disques de quinze centimètres. Déposer une bonne cuillerée de farce au centre de chacun, humidifier le bord au pinceau, replier en demi-lune et souder en pinçant, puis en repliant le bord sur lui-même — le repulgue. La cible est un chausson bien clos, au bord torsadé, sans farce visible. Piquer le dessus d'un coup de fourchette pour laisser sortir la vapeur.

Le pourquoiUn bord replié multiplie les surfaces de contact soudées, ce qui résiste à la pression de la vapeur bien mieux qu'un simple écrasement.

Ranger les empanadas sur une plaque, les dorer à l'œuf battu et enfourner à 190 °C pour trente à trente-cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et fermes. La cible est une pâte dorée, friable, qui craque sous le couteau, et une farce chaude à cœur. La cuisson au four est la pratique de l'Alto Ricaurte, à la différence des empanadas colombiennes courantes, frites et à masa de maïs.

Le pourquoiLes protéines et les sucres du jaune d'œuf brunissent par Maillard ; une seconde couche appliquée sur une surface déjà chaude fixe une coloration plus dense.

Laisser reposer dix minutes et servir tièdes, avec une aguapanela au citron. La cible est un chausson dont la pâte se rompt net et dont la farce reste en place. Ces empanadas se gardent deux jours et se réchauffent très bien à four moyen. Elles appartiennent à la Semaine sainte de Villa de Leyva et de l'Alto Ricaurte : leur composition entière — pas de viande, pas de saindoux, du poisson de conserve et du poisson séché — est celle d'un plat de carême de montagne, à trois cents kilomètres de la mer.

Le pourquoiLa pâte friable est une structure sèche que la vapeur du micro-ondes réhydrate, alors que la chaleur sèche du four réévapore l'humidité captée.