Empanadas Dominicanas

Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée, le sel et la levure chimique. Creuser un puits, y verser les jaunes d'œufs et l'huile, puis mélanger à la fourchette pour obtenir une texture sableuse. Ajouter l'eau froide petit à petit, en pétrissant à la main, jusqu'à obtenir une pâte souple et non collante, de la consistance d'une pâte à modeler. Pétrir encore 3 à 4 minutes sur un plan fariné pour homogénéiser.

Former une boule, l'envelopper de film alimentaire ou la couvrir d'un torchon humide, et laisser reposer 20 à 30 minutes à température ambiante. Ce repos est l'étape que beaucoup de cuisiniers pressés sautent, à tort : c'est lui qui évite que la pâte ne se déchire au moment de plier les empanadas. Profiter de ce temps pour préparer le relleno de carne de res.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen et faire suer l'oignon, l'ail et l'ají cubanela 3 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides — c'est le sofrito, base de presque toute farce dominicaine. Ajouter le bœuf haché et le faire revenir en l'émiettant à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'il perde sa couleur rosée. Incorporer la tomate concassée, la pasta de tomate, le cumin, l'origan, le sel et le poivre, et laisser mijoter à découvert 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement absorbé. Ajouter les olives hachées et le cilantro en toute fin, puis laisser refroidir complètement avant de garnir — une farce chaude ramollit la pâte.

Diviser la pâte reposée en portions égales et étaler chacune finement au rouleau, sur environ 3 mm d'épaisseur, sur un plan légèrement fariné. Découper des disques d'environ 12 à 14 cm de diamètre à l'aide d'une assiette ou d'un emporte-pièce — c'est la taille classique de l'empanada de kiosque dominicaine, plus grande qu'un pastelito. Empiler les disques entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter qu'ils ne collent en attendant l'assemblage.

Déposer une cuillère à soupe bombée de farce refroidie au centre de chaque disque, sans dépasser cette quantité pour laisser de la marge de scellage. Badigeonner le pourtour de blanc d'œuf, replier le disque en deux pour former la demi-lune caractéristique de l'empanada dominicaine (contrairement au pastelito rond à deux disques superposés), et presser fermement les bords à la main pour chasser l'air. Finir en pressant les bords au dos d'une fourchette légèrement farinée, tout autour, pour un double scellage décoratif et hermétique.

Disposer les empanadas garnies sur une plaque farinée, sans qu'elles se touchent, et les laisser reposer 5 à 10 minutes à température ambiante avant de les frire. Ce court repos sèche légèrement la surface de la pâte, ce qui favorise un dorage plus régulier et limite les éclaboussures au contact de l'huile chaude. C'est aussi le moment de vérifier qu'aucun bord n'est resté mal scellé — un dernier passage de fourchette rattrape les imperfections.

Chauffer l'huile dans une grande casserole ou une friteuse jusqu'à 170-180°C — vérifier avec un petit morceau de pâte qui doit remonter en surface en grésillant doucement, sans noircir immédiatement. Frire les empanadas par petits lots de 3 à 4, sans surcharger la casserole, 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à une coloration dorée uniforme sur toute la surface. Retirer à l'écumoire et égoutter immédiatement sur du papier absorbant.

Laisser reposer les empanadas 2 à 3 minutes sur papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile, puis les servir immédiatement, tant que la croûte est encore craquante et la farce fumante. Elles se dégustent nature, à la main, en street food classique de kiosque ou de colmado, ou accompagnées d'un trait de ketchup et de mayonnaise selon l'usage populaire dominicain. C'est l'en-cas qui accompagne aussi bien le petit-déjeuner pressé qu'un apéritif de fin de soirée entre amis.