Empanadas venezolanas

Préparer le guiso — Cazón mijoté bien sec — La veille de préférence, faire revenir l'oignon, le poivron (ají dulce) et l'onoto dans un peu d'huile. Ajouter la tomate concassée puis le cazón préalablement poché et effiloché (arêtes retirées). Laisser mijoter jusqu'à ce que le guiso soit BIEN SEC, sans liquide qui surnage — c'est la condition pour qu'il n'éclate pas la pâte. Saler, poivrer, laisser refroidir complètement.

Pétrir la pâte — Harina P.A.N. souple et colorée — Faire infuser l'onoto dans l'eau tiède (ou délayer la poudre) pour obtenir une eau orangée. Dans un saladier, mélanger la farine de maïs précuite, le sel et le papelón. Verser peu à peu l'eau colorée et l'huile en pétrissant jusqu'à une pâte lisse, souple et bien hydratée, comme une pâte à modeler qui ne craquèle pas aux bords. Laisser reposer 5-10 minutes.

Diviser et étaler — Boules puis disques fins — Diviser la pâte en boules régulières (environ 80-90 g). Poser chaque boule entre deux feuilles de plastique (un sac congélation ouvert) et l'aplatir avec une assiette ou un rouleau en un disque fin et régulier de 3-4 mm. Le plastique empêche la pâte de coller et de se déchirer. Travailler une boule à la fois, garder les autres couvertes pour qu'elles ne sèchent pas.

Garnir — Guiso sec au centre — Déposer une bonne cuillère de guiso refroidi (cazón, carne mechada ou queso) sur une moitié du disque, sans aller jusqu'au bord. Ne pas surcharger : une empanada trop pleine ne se scelle pas et s'ouvre à la cuisson. Pour la pabellón, superposer un peu de viande effilochée, de caraotas noires, une tajada de plátano frit et du fromage râpé.

Plier et sceller — Demi-lune coupée nette — À l'aide du plastique du dessous, replier la pâte sur la garniture pour former une demi-lune, en faisant coïncider les bords. Presser fermement le pourtour pour souder, puis poser une assiette ou un bol retourné sur le bord et appuyer pour couper net et sceller d'un seul geste. Récupérer les chutes de pâte pour les empanadas suivantes. Un scellage hermétique est vital.

Chauffer l'huile — 175°C, profondeur suffisante — Chauffer l'huile dans une casserole ou un caldero (cocotte) à 175-180°C, avec assez de profondeur pour couvrir au moins la moitié de l'empanada. Tester avec un petit morceau de pâte : il doit grésiller et remonter aussitôt sans brunir violemment. Une huile trop froide rendra les empanadas grasses, trop chaude elle dorera la pâte avant cuisson du cœur.

Frire — Doré croustillant des deux côtés — Glisser délicatement les empanadas dans l'huile, 2-3 à la fois pour ne pas faire chuter la température. Frire 2-3 minutes par face en les retournant, jusqu'à un doré profond et croustillant. La pâte de maïs doit cloquer légèrement et durcir. Égoutter sur papier absorbant. Ne jamais surcharger la casserole.

Servir — Croustillantes avec guasacaca — Servir les empanadas immédiatement, brûlantes et croustillantes, à l'heure du petit-déjeuner ou en en-cas de plage comme à Margarita. Les accompagner de guasacaca, de salsa picante ou de mayonnaise. Le contraste entre la croûte de maïs croustillante et le guiso fondant à cœur — surtout le cazón parfumé à l'onoto — est l'âme du desayuno criollo vénézuélien.