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Atlas Culinaire · Équateur · Costa équatorienne
Le grand plat afro-équatorien — corvina ou dorado mariné au citron, mijoté lentement dans trois laits de coco extraits à la main, parfumé de chillangua et de chirarán de la côte d'Esmeraldas.
PATRIMOINE AFRO-ÉQUATORIEN — L'encocado est l'un des plats les plus identifiants de la communauté AFRO-ÉQUATORIENNE de la province d'ESMERALDAS, au nord-ouest de la côte équatorienne. Origine COLONIALE — les esclaves africains amenés au XVIe siècle ont adapté leurs recettes ancestrales avec les ingrédients locaux : noix de coco fraîche, poisson de mer, et deux herbes endémiques de la zone — CHILLANGUA (Eryngium foetidum, "coriandre de Mexique") et CHIRARÁN (Peperomia inaequalifolia). LA TECHNIQUE DES TROIS LAITS — Recette puriste exige TROIS EXTRACTIONS de lait de coco : (1) PREMIER LAIT — pression initiale de la chair râpée et de l'eau tiède (lait gras et concentré, pour finir) ; (2) DEUXIÈME LAIT — seconde pression avec plus d'eau (lait moyen, pour mijoter) ; (3) TROISIÈME LAIT — pression finale (lait léger, pour démarrer). Chaque lait s'ajoute à un moment précis. Substitution moderne : 1 boîte de lait de coco commercial — acceptable mais perd 40 % de l'âme. POISSON : corvina (white seabass), dorado, robalo, atún — tout poisson ferme de la côte d'Esmeraldas. La MARINADE CITRON est obligatoire — elle "cuit" légèrement le poisson et neutralise l'odeur. ACCOMPAGNEMENT OBLIGATOIRE : riz blanc à la vapeur, plantain vert frit aplati (patacones), parfois banane mûre frite (maduros).
Bière équatorienne Pilsener fraîche ou jugo de coco. Pour les fêtes — vino blanco frais costeño.
9/10 dans la côte d'Esmeraldas — plat dominical, mariages afro-équatoriens, restaurants traditionnels du littoral.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper le poisson en pavés de 5 cm. Mélanger avec citron vert, sel, poivre, ail et cumin. Laisser mariner 30 min au frais.
Casser la noix de coco mûre. Récupérer l'eau de coco (à boire ou utiliser dans le plat). Détacher la chair, peler la peau brune. Râper finement la chair (au moulin ou à la main).
Mélanger la chair râpée avec 333 ml d'eau tiède. Pétrir 3 min avec les mains pour extraire le lait. Passer au tamis fin, presser pour récupérer le PREMIER LAIT (gras, concentré). Réserver.
Reverser la chair pressée dans le bol, ajouter 333 ml d'eau tiède, repétrir 3 min, passer = DEUXIÈME LAIT (moyen). Idem avec les 333 ml restants = TROISIÈME LAIT (léger).
Chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajouter achiote, oignon, poivrons. Cuire 8 min à feu moyen jusqu'à compoté.
Ajouter ail, tomates concassées, cumin, sel, poivre. Cuire 5 min jusqu'à compoté sombre.
Verser le TROISIÈME LAIT (léger) sur le sofrito. Porter à frémissement.
Ajouter le DEUXIÈME LAIT (moyen). Continuer à frémissement 10 min, la sauce épaissit légèrement.
Ajouter les pavés de poisson marinés dans la sauce. NE PAS REMUER violemment. Cuire 5-7 min couvert à frémissement très doux jusqu'à ce que le poisson soit blanc et opaque.
Verser le PREMIER LAIT (concentré) sur le plat. Ajouter chillangua et chirarán hachés. Mélanger doucement. Cuire 3 min de plus à feu très doux.
Goûter, ajuster sel et poivre. La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
Servir dans des assiettes creuses — lit de riz blanc, pavé de poisson, sauce coco nappée. Disposer patacones et bananes maduros à côté. Ají à part.
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