Enduri Pitha / Haladi Patra Pitha(ଏଣ୍ଡୁରି ପିଠା)

Rincez le riz et l'urad dal décortiqué jusqu'à l'eau claire, puis laissez-les gonfler 4 à 6 heures dans deux bols d'eau généreuse — le riz doit se broyer sous l'ongle, le dal doubler et devenir crémeux. C'est le geste d'ouverture de tout pitha fermenté d'Odisha.

Égouttez, puis broyez ensemble (ou séparément) en une pâte épaisse, légèrement granuleuse — pas totalement lisse, la texture rustique fait le charme de l'enduri. Ajoutez très peu d'eau : une pâte trop liquide ne tiendra pas sur la feuille.

Couvrez et laissez fermenter 8 à 10 heures (toute une nuit), dans un coin tiède de la cuisine. En été au-dessus de 30 °C elle lève en 5-6 h ; l'hiver odia de Margasira, il faut la nuit entière. N'ajoutez le sel qu'à la fin — le sel bride les levures sauvages.

Faites fondre le jaggery avec un filet d'eau, ajoutez la coco râpée et laissez compoter à feu moyen 5-7 minutes jusqu'à ce que le mélange se dessèche et brunisse légèrement ; parfumez de cardamome et de poivre concassé (une pointe de ghee, de chhena si vous l'enrichissez).

Lavez et essuyez les feuilles de curcuma, huilez-les de 2-3 gouttes de ghee. Étalez une fine couche de pâte fermentée sur une moitié de la feuille, déposez 2-3 c.à.c. de farce coco-gur au centre. La feuille verte devient assiette et emballage à la fois — son parfum va migrer dans la pâte à la vapeur.

Repliez la feuille une fois dans le sens de la longueur pour enfermer la farce, en pressant doucement les bords ; on peut la ficeler d'un fil de coton, comme au temple. Chaque paquet ressemble à une petite gousse verte prête pour la vapeur.

Disposez les paquets sur une grille d'idli ou dans un pot à large col chemisé de mousseline au-dessus d'eau frémissante, couvrez et cuisez à la vapeur 12 à 15 minutes. La cuisine s'emplit de l'odeur chaude et médicinale du curcuma : c'est le signal de Prathamastami.

Laissez tiédir 5 minutes avant d'ouvrir : la feuille se détache alors nette, laissant un pitha vert-pâle parfumé. On le mange tiède, éventuellement nappé d'un rien de ghee, en offrande puis en partage familial.