Eni Ikan Fun Furu(ragoût de poisson-chat nupe sans tomate — la sauce du fleuve Niger aux ingrédients volontairement comptés)

Découper le poisson-chat en cinq à six morceaux réguliers, en retirant soigneusement les intestins. Des morceaux de taille homogène garantissent une cuisson régulière — trop petits, ils se déliteraient pendant la cuisson longue qui suit.

Ébouillanter brièvement les morceaux de poisson-chat à l'eau chaude, puis rincer à l'eau froide et éponger soigneusement. Le poisson-chat frais est naturellement recouvert d'un mucus qui, non retiré, laisse un arrière-goût terreux persistant dans tout le plat.

Chauffer l'huile de palme environ une minute, jusqu'à ce qu'elle devienne plus fluide et légèrement fumante. Cette étape brève développe déjà les premiers arômes de l'huile, indispensables à une sauce qui repose entièrement sur elle en l'absence de base tomate.

Faire revenir l'oignon haché dans l'huile chaude pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et parfumé. Cette base aromatique doit être construite avant l'ajout du poisson, qui suivra immédiatement.

Disposer les morceaux de poisson en une seule couche dans la marmite, sans les empiler, puis les saupoudrer de cube d'assaisonnement et de piment séché. Une seule couche garantit une cuisson homogène de tous les morceaux, contrairement à un empilement qui cuirait inégalement les pièces du fond.

Couvrir le poisson d'eau tiède juste à hauteur, couvrir la marmite et cuire à feu moyen environ vingt minutes, jusqu'à obtenir une sauce épaisse et lisse. La cuisson lente à couvert permet au collagène naturel du poisson-chat d'épaissir la sauce sans aucun agent liant ajouté.

Rectifier l'assaisonnement en sel en toute fin de cuisson, ce dernier se jugeant après coup puisque le cube et le poisson séché apportent déjà du salé. Laisser reposer deux à trois minutes hors du feu avant de servir avec du riz ou du Tuwo Shinkafa.