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Atlas Culinaire · Espagne · Îles Baléares
La brioche en spirale de Majorque — pâte feuilletée artisanale enroulée au SAINDOUX (saïm) et sucre, pâtissée et cuite en spirale aplatie, saupoudrée de sucre glace, emblème universel mallorquí.
L'ensaimada (de saim, le saindoux en catalan mallorquin) est la viennoiserie spirale de Mallorca, reconnaissable a sa forme en escargot et a son voile de sucre glace. C'est peut-etre la patisserie espagnole la plus connue apres le churro — et certainement la plus iconique de Balearas.
L'ensaimada souleve deux querelles principales.
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Dans un grand saladier : dissolvez 7 g de levure fraiche dans 100 ml d'eau tiede. Ajoutez 350 g de farine Manitoba (farine a haute teneur en gluten, T65 au minimum), 1 oeuf, 60 g de sucre, 1 pincee de sel. Petrisez 10 minutes jusqu'a obtenir une pate lisse et elastique. Incorporez progressivement 50 g de saindoux ramolli (jamais de beurre dans la recette originale). Continuez a petrir 5 minutes. Couvrez et laissez pousser 4-6 heures a temperature ambiante jusqu'au doublement.
Le pourquoiLe gluten de la farine Manitoba (teneur en gluten 13-14%) cree un reseau proteique tres elastique qui emprisonne les bulles de CO2 de la levure et permet a la pate de lever vigoureusement. Le saindoux, incorpore apres la formation du gluten, lubrifie les reseaux proteiques et rend la pate plus extensible pour l'etalement en spirale. [Institut Catala de la Cuina - ensaimada mallorquina pate au saim technique 2022 ; Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - gluten development and lard lubrication p.517.]
Apres la pousse, degazez la pate et etalez-la sur un plan de travail huile en un rectangle tres fin (2-3 mm d'epaisseur, le plus fin possible). Etalez une fine couche de saindoux ramolli sur toute la surface. Roulez la pate sur elle-meme en un boudin etroit. Enroulez ce boudin en spirale sur une plaque beurrée, en espaçant les tours (la pate va gonfler et combler les espaces). Laissez pousser encore 6-8 heures (ou toute une nuit pour les boulangers professionnels).
Le pourquoiLe double levage est la technique clef de l'ensaimada. La premiere pousse developpe la saveur par fermentation. La deuxieme pousse (apres le façonnage) développe le volume et la texture finale. L'etalement fin + le roulage + la spirale creent de multiples couches de pate et de saindoux qui se separent a la cuisson. [IGP Ensaimada de Mallorca Consell Regulador - technique de façonnage spirale et double levage 2022.]
Prechauffez le four a 180°C (chaleur tournante). Enfournez l'ensaimada et cuisez 20-25 minutes selon la taille. La surface doit etre brun dore clair, jamais foncee. L'ensaimada doit etre moelleuse au centre. Verifiez la cuisson en inserant une brochette : elle doit ressortir seche. Saupoudrez genereu de sucre glace immediatement a la sortie du four.
Le pourquoiLa cuisson a 180°C (plutot que 200-220°C) est necessaire pour la taille de l'ensaimada et la composition de sa pate. La temperature plus basse permet une cuisson uniforme du centre (qui peut peser 500g-1kg) sans bruler la surface. Le saindoux fond progressivement et se repartit dans les couches. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - pastry fat layering and baking temperature p.547.]
Le saim (prononce 'sa-im' en catalan mallorquin) est simplement du saindoux — la graisse de porc fondue et clarifiee. Il est l'ingredient definissant de l'ensaimada : sans lui, l'IGP ne peut pas etre accordee. Dans les charcuteries mallorquines, on vend du saim mallorquin artisanal (provenant de porcs de l'ile, parfois du porc negre) qui a un gout plus doux et plus aromatique que le saindoux industriel. Pour les patissiers de Palma, la qualite du saim est aussi importante que la qualite de la farine.
Le pourquoiLe saindoux a un point de fusion de 38-40°C, juste au-dessus de la temperature corporelle. Cette caracteristique lui donne une sensation d'onctuosite en bouche unique : il fond immediatement au contact de la langue. Le beurre (point de fusion 28-32°C) et l'huile d'olive (liquide a temperature ambiante) ne reproduisent pas cette sensation. [IGP Ensaimada de Mallorca Consell Regulador - saim ingredient obligatoire et specifications 2022 ; Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - lard melting point p.822.]
Les deux variantes historiques de l'ensaimada garnie. Les llardons : des morceaux de gras de porc frits (equivalents aux cretons ardennais) melangés a la pate avant le roulage. C'est la version la plus ancienne et la plus rustique — une patisserie paysanne mallorquine qui utilisait les restes de la matanza (l'abattage du porc). Le cabello de angel : une confiture de courge (Cucurbita ficifolia, la courge a cheveux d'ange) filée, d'une couleur orangée, avec une texture de fils fins (d'ou le nom). Cette confiture est une specialite ibero-americaine (populaire aussi en Catalogne et au Portugal).
Le pourquoiLes llardons (cretons) fondent a la cuisson et liberent leur gras dans les couches de la pate, creant une ensaimada encore plus moelleuse et savoureuse. Le cabello de angel, riche en pectine et en sucres, se caramelise legerement a la cuisson et forme une garniture fondante et filee. [Foment del Turisme de Mallorca - ensaimada variantes garnies llardons et cabello de angel 2022.]
L'ensaimada de Mallorca s'exporte dans le monde entier, mais son transport a pose un probleme des le debut : sa forme en spirale, sa delicatesse et sa couverture de sucre glace la rendent fragile. La solution : une boite ronde specifique, en carton blanc, avec un couvercle qui protege la spirale sans l'ecraser. Ces boites sont devenues un objet design iconique. Dans les annees 1980-2000, les passagers qui prenaient l'avion depuis l'aeroport de Palma de Mallorca portaient systematiquement cette boite ronde blanche — elle etait le signe reconnaissable d'un retour de Mallorca.
Le pourquoiLa boite a ensaimada est une des rares solutions d'emballage alimentaire concues specifiquement pour un seul produit. Sa forme cylindrique, son diametre standardise (qui correspond aux formats d'ensaimadas vendues) et son carton rigide ont ete developpes en accord avec les patissiers de Palma dans les annees 1970. [Foment del Turisme de Mallorca - ensaimada et sa boite iconique histoire et design 2022.]
L'IGP Ensaimada de Mallorca a ete accordee en 2003. Elle protege le nom et garantit que l'ensaimada est produite a Mallorca, avec du saindoux (saim) exclusivement. Le Consell Regulador supervise la production, certifie les boulangers et patissiers, et autorise l'utilisation du logo IGP. En 2022, il y avait plus de 200 producteurs certifies sur l'ile. L'IGP est specifiquement importante pour l'ensaimada parce que de nombreuses imitations sont vendues sur le continent espagnol sous des noms similaires.
Le pourquoiL'IGP (Indication Geographique Protegee) protege les produits dont la qualite, la reputation ou d'autres caracteristiques sont essentiellement liees a leur origine geographique. Pour l'ensaimada, la protection porte sur l'origine mallorquine et l'utilisation du saim. Elle differe de la DOP en ce que l'IGP exige qu'au moins une etape de production ait lieu dans la region protegee. [IGP Ensaimada de Mallorca Consell Regulador - statut IGP europeen et cahier des charges 2003-2022.]
L'ensaimada se mange classiquement au petit-dejeuner avec du cafe amb llet (cafe au lait) mallorquin — un cafe fort dans du lait chaud, une habitude qui remonte aux cafes du XIXe siecle de Palma. Pour un accord festif : un vi dolc de Mallorca (vin doux de Binissalem ou de Felanitx), ou un verre de moscatel de Valencia. L'ensaimada au llardons (salee-grasse) s'accorde egalement avec un xoriguer gin mahones (la gin des iles Baleares) en digestif.
Le pourquoiL'ensaimada est riche en sucres et en graisses : la sensation en bouche est donc douce, riche et fondante. Le cafe au lait (cafeine + lactose + proteines) coupe ce gras et nettoie le palais entre chaque bouchee, exactement comme l'acidite d'un vin blanc sec avec un plateau de charcuteries. [Foment del Turisme de Mallorca - petit-dejeuner mallorquin cafe amb llet i ensaimada 2022.]
Préchauffer le four à 200°C. Enfourner pour 25 min — l'ensaïmada doit prendre une coloration DORÉE PROFONDE, gonfler encore. Surveiller à 20 min (croûte qui se forme). Sortir.
Laisser refroidir 15 min sur grille. SAUPOUDRER GÉNÉREUSEMENT DE SUCRE GLACE (à travers une passoire fine). L'ensaïmada doit être ENSEVELIE DE BLANC. Servir tiède ou à température ambiante, avec café au lait majorquin "ensucat".
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