Ensalada de Digüeñes

Retenez des stromas encore blanc-jaunâtre, fermes et rebondissants sous la pression du doigt, d'un diamètre de deux à cinq centimètres. Écartez les gros spécimens virés à l'orangé ou au brun-rouge, spongieux au toucher : ils sont mûrs, leurs cavités se sont ouvertes et leur chair est devenue fibreuse et amère. Si vous les achetez sur une feria du Sud, demandez la date de cueillette, car un digüeñe de deux jours n'a plus grand-chose à voir avec un digüeñe du matin.

Le pourquoiLe stroma jeune est encore fermé par une membrane blanche ; en mûrissant elle se déchire, les ascospores se développent et la chair perd son eau et sa douceur.

Passez les digüeñes sous un filet d'eau froide, une poignée à la fois, en frottant délicatement du bout des doigts pour retirer les fragments d'écorce et les débris de mousse. Ne les laissez JAMAIS tremper : ces champignons sont creux, ils se gorgent d'eau en quelques minutes et leur saveur se dilue irrémédiablement. Séchez-les aussitôt en les roulant sur un torchon propre, sans les presser, puis étalez-les sur une plaque le temps de préparer le reste.

Le pourquoiLa structure alvéolaire et creuse du stroma agit comme une éponge et absorbe l'eau par capillarité, emportant avec elle les composés aromatiques hydrosolubles.

Retirez au couteau la petite base par laquelle le stroma était fixé à la branche, souvent dure et boisée. Coupez ensuite les digüeñes en deux s'ils sont petits, en quatre s'ils dépassent quatre centimètres, de manière à obtenir des morceaux de taille homogène qui prendront l'assaisonnement de la même façon. Ne les hachez pas : c'est leur forme creuse et leur texture élastique, décrite par les cuisiniers du Sud comme légèrement caoutchouteuse, qui font tout l'intérêt de la salade.

Le pourquoiLa découpe multiplie la surface d'échange avec l'assaisonnement mais accélère aussi l'exsudation ; couper tard est le meilleur compromis.

Émincez l'oignon aussi finement que possible, en pluma, puis mettez-le dans un bol avec le gros sel et mélangez énergiquement à la main. Laissez dégorger une dizaine de minutes, le temps que le sel fasse sortir l'eau et une bonne part des composés soufrés piquants. Rincez ensuite abondamment à l'eau froide, égouttez et pressez l'oignon entre les paumes : il ressort croquant, doux et parfaitement supportable, ce qui est indispensable face à un champignon aussi délicat.

Le pourquoiLe sel extrait par osmose l'eau cellulaire contenant les composés soufrés volatils responsables du piquant, que le rinçage emporte ensuite.

Réunissez dans un grand saladier les digüeñes coupés, l'oignon lavé et pressé, la coriandre ciselée généreusement et l'ají haché si vous en utilisez. Mélangez à la main, avec des gestes larges et souples, pour ne pas écraser les morceaux de champignon contre les parois. Réservez au frais dix minutes maximum, sans assaisonnement, le temps que les saveurs commencent à se rencontrer sans que rien ne rende son eau.

Le pourquoiLes aldéhydes de la coriandre fraîche apportent une note agrume qui complète la douceur légèrement sucrée du champignon sans la masquer.

Versez l'huile en premier et mélangez, puis seulement ensuite le jus de citron, le sel fin et un tour de moulin à poivre. Cet ordre n'est pas indifférent : l'huile enrobe le champignon d'un film qui ralentit l'action de l'acide, et le citron peut alors parfumer sans faire s'affaisser la salade. Assaisonnez juste avant de passer à table, jamais à l'avance, car une salade de digüeñes citronnée une heure trop tôt se transforme en soupe tiède.

Le pourquoiL'huile forme une barrière lipophile en surface, ce qui retarde la dénaturation acide des parois cellulaires responsable de l'exsudation.

Servez dans les minutes qui suivent, dans des coupelles fraîches, en veillant à répartir équitablement les morceaux et la coriandre. La salade de digüeñes se mange en entrée de printemps, seule avec du pain, ou en accompagnement d'un asado de cordero dont elle tranche le gras. Rappelez-vous que ce plat n'existe que quelques semaines par an, entre septembre et novembre selon l'altitude et l'année, et qu'il ne se congèle ni ne se conserve d'aucune façon.

Le pourquoiLe froid ralentit à la fois l'exsudation cellulaire et l'oxydation enzymatique de la chair coupée, ce qui préserve texture et couleur.

Si la récolte est abondante, sachez que les communautés du Sud ne s'arrêtent pas à la salade : les digüeñes se font aussi en tortilla, mêlés aux œufs battus, en garniture d'empanadas, en escabèche pour prolonger la saison, sautés à la poêle, et jusqu'en confitures et conserves sucrées. La cuisson change complètement leur texture, qui devient franchement élastique, et concentre leur légère douceur. Gardez toujours quelques stromas crus de côté : la comparaison entre cru et cuit est instructive.

Le pourquoiLa chaleur coagule les protéines et évapore l'eau du stroma, ce qui resserre sa structure alvéolaire et accentue sa texture élastique et sa douceur.