Atlas Culinaire · Portugal · Alentejo
Ensopado de Borrego
Ragoût d'agneau alentejano (borrego) mijoté au vin blanc, vinaigre et aromates, versé sur des tranches de pain alentejano au fond du plat — plat identitaire de l'Alentejo documenté au registre officiel DGADR, descendant de l'açorda arabe tharîd (Rei, 2016).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesAssaisonner le borrego au sel, vinaigre et pimenta
Couper le borrego en morceaux de 6 cm avec os. Saler, poivrer et arroser avec le vinaigre de vin blanc. Mélanger pour bien enrober. Laisser reposer 15-20 min à température ambiante. Le vinaigre n'attendrit pas la viande mais équilibre le profil de saveur du bouillon final — signature alentejana documentée par la DGADR.
Faire revenir cebola et alho dans l'azeite
Dans une grande cocotte ou cataplana à fond épais, chauffer l'azeite à feu moyen. Ajouter les cebolas en demi-lunes et faire suer 8-10 min jusqu'à translation dorée. Ajouter l'alho tranché, le louro, le pimentão-doce. Faire suer 2 min. Ajouter les tomates concassées et faire compoter 5 min — le refogado doit être réduit et brillant.
Dorer la viande dans le refogado
Monter le feu à moyen-vif. Ajouter le borrego mariné dans la cocotte avec son jus de marinade. Faire dorer 5-7 min en remuant — les morceaux doivent être colorés sur toutes les faces mais pas croutés. Ne pas chercher à saisir trop fort — c'est un ensopado, pas un rôti.
Verser le vinho branco et mijoter 45 minutes
Verser le vinho branco et l'eau froide sur la viande dorée. Le liquide doit arriver au 2/3 de la viande. Porter à frémissement (petites bulles) en décollant les sucs du fond. Couvrir et mijoter 45 min à feu doux. La viande est prête quand elle commence à se détacher des os sans effort.
Incorporer les batatas les 20 dernières minutes
Ajouter les batatas en quartiers dans la cocotte. Couvrir et poursuivre la cuisson 20 min — les batatas doivent être tendres mais pas défaites. Goûter et corriger sel et poivre. Retirer les feuilles de louro.
Disposer le pão alentejano dans les assiettes creuses
Couper le pão alentejano en tranches de 2 cm et les disposer au fond de chaque assiette creuse ou terrine de service. Le pain doit être légèrement rassis (pas frais sorti du four — absorbe mieux). Tenir les assiettes à portée car l'ensopado se sert bouillant.
Verser l'ensopado bouillant sur le pain et garnir de coentros
Vérifier une dernière fois la température — l'ensopado doit être à frémissement. Verser généreusement la viande, les batatas et le bouillon sur le pain au fond des assiettes. Parsemer immédiatement de coentros ou salsa fraîche hachés. Servir sans attendre — l'ensopado ne supporte pas l'attente, le pain sature.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★☆☆Cozinha Tradicional PT — Receita de Ensopado de Borrego alentejano
- ★★★☆☆Receitas de Portugal — Ensopado de Borrego, variantes régionales
- ★★★★☆Mercado Alentejano — Ensopado de Borrego, plat identitaire de l'Alentejo
- ★★★★☆Jean Anderson — The Food of Portugal (Morrow, 1994, p.87)
- ★★★★★DGADR — Ensopado de Borrego, Produto Tradicional Português officiel, ingrédients et méthode (200 OK)
- ★★★★★Maria de Lourdes Modesto — Cozinha Tradicional Portuguesa (Verbo, 1982, p.58)
- ★★★★☆Food From Portugal — Ensopado de Borrego à Alentejana, receita tradicional (200 OK)
- ★★★☆☆Wikipedia PT — Ensopado, açorda e tradição alentejana
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.