Ensopado de Borrego

Couper le borrego en morceaux de 6 cm avec os. Saler, poivrer et arroser avec le vinaigre de vin blanc. Mélanger pour bien enrober. Laisser reposer 15-20 min à température ambiante. Le vinaigre n'attendrit pas la viande mais équilibre le profil de saveur du bouillon final — signature alentejana documentée par la DGADR.

Dans une grande cocotte ou cataplana à fond épais, chauffer l'azeite à feu moyen. Ajouter les cebolas en demi-lunes et faire suer 8-10 min jusqu'à translation dorée. Ajouter l'alho tranché, le louro, le pimentão-doce. Faire suer 2 min. Ajouter les tomates concassées et faire compoter 5 min — le refogado doit être réduit et brillant.

Monter le feu à moyen-vif. Ajouter le borrego mariné dans la cocotte avec son jus de marinade. Faire dorer 5-7 min en remuant — les morceaux doivent être colorés sur toutes les faces mais pas croutés. Ne pas chercher à saisir trop fort — c'est un ensopado, pas un rôti.

Verser le vinho branco et l'eau froide sur la viande dorée. Le liquide doit arriver au 2/3 de la viande. Porter à frémissement (petites bulles) en décollant les sucs du fond. Couvrir et mijoter 45 min à feu doux. La viande est prête quand elle commence à se détacher des os sans effort.

Ajouter les batatas en quartiers dans la cocotte. Couvrir et poursuivre la cuisson 20 min — les batatas doivent être tendres mais pas défaites. Goûter et corriger sel et poivre. Retirer les feuilles de louro.

Couper le pão alentejano en tranches de 2 cm et les disposer au fond de chaque assiette creuse ou terrine de service. Le pain doit être légèrement rassis (pas frais sorti du four — absorbe mieux). Tenir les assiettes à portée car l'ensopado se sert bouillant.

Vérifier une dernière fois la température — l'ensopado doit être à frémissement. Verser généreusement la viande, les batatas et le bouillon sur le pain au fond des assiettes. Parsemer immédiatement de coentros ou salsa fraîche hachés. Servir sans attendre — l'ensopado ne supporte pas l'attente, le pain sature.