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Atlas Culinaire · Brésil · Sul
Le sauté de l'hiver serrano — pinhão décortiqué, mélange de viandes et de linguiça doré à la banha, tomate et vin : un plat-mémoire des tropeiros né du savoir indigène caingangue sur la graine d'araucaria, célébré chaque année à la Festa Nacional do Pinhão de Lages
L'Entrevero de Pinhão porte plusieurs débats que tranchent les sources natives (Wikipédia pt-BR, Saboreureka, Frigorífico Arvoredo, mairie de Telêmaco Borba). PATERNITÉ INTERÉTATIQUE — RS, SC et PR revendiquent tous le plat comme leur ; le Paraná (Telêmaco Borba) l'a OFFICIALISÉ comme plat typique en 2008 en l'adossant au Caminho Cultural dos Tropeiros, tandis que la Serra Catarinense (Lages) l'a érigé en attraction de la Festa Nacional do Pinhão sous le nom d'« Entrevero Lageano » et que le RS le revendique comme entrevero gaúcho — c'est un plat partagé de toute la région serrana, sans propriétaire unique. ÉTYMOLOGIE ET ESSENCE — « entrevero » vient de l'espagnol rioplatense (mêlée, désordre), héritage du parler arrastado de la frontière ; l'essence du plat est justement le MÉLANGE de restes de viandes des tropeiros, ce qui rend toute version « épurée » à une seule viande discutable. HÉRITAGE INDIGÈNE — le savoir culinaire du pinhão est une héritage indígena, surtout des Caingangues (Kaingang), peuple de l'aire de l'araucaria : occulter cette origine est un point sensible. SAISONNALITÉ STRICTE — le pinhão tombe de l'araucaria en automne-hiver (avril à juillet) ; le plat est par essence HIVERNAL, et les versions hors-saison au pinhão congelé ou en conserve divisent les puristes serranos. Acteurs : peuple Caingangue (savoir du pinhão), culture des tropeiros (Caminho dos Tropeiros), mairie de Telêmaco Borba (oficialisation 2008), Festa Nacional do Pinhão de Lages. URL adossée : https://pt.wikipedia.org/wiki/Entrevero_de_pinh%C3%A3o
L'Entrevero de Pinhão se sert en plat hivernal réconfortant, au coeur de la saison du pinhão (avril-juillet), volontiers en grand plat partagé lors de la Festa do Pinhão, des almoços serranos et des soirées d'hiver autour du fogão à lenha. Accord serrano : chimarrão (maté amer, omniprésent dans la Serra) et vin rouge de la Serra Gaúcha (Merlot, Cabernet, ou un vinho colonial de Bento Gonçalves/Garibaldi), dont l'acidité tient tête aux viandes et à la banha. Bière artisanale serrana également. Variante NON-ALCOOLISÉE signature : suco de uva integral de la Serra Gaúcha, ou chimarrão. En froid serrano intense (Lages, São Joaquim), un quentão (cachaça-gingembre-cannelle) chaud clôt souvent le repas. ÉVITER les vins blancs légers (écrasés par les viandes) et les boissons glacées sucrées (heurtent le gras chaud).
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Mettre les pinhões (avec leur coque) dans un autocuiseur, couvrir d'eau salée et cuire 30 minutes sous pression (ou ~40 min à l'eau bouillante salée en casserole ordinaire). Laisser tiédir, puis décortiquer un à un : entailler la coque dure et extraire la chair farineuse-cireuse. Réserver la chair décortiquée. Cette étape est NON-NÉGOCIABLE — le pinhão cru est indigeste, et il ne s'attendrira jamais s'il est ajouté cru au sauté.
Couper le bœuf (paleta) et le porc (pernil) en cubes réguliers de 2 cm. Trancher la linguiça en rondelles fines. Tailler le bacon en lardons. Si l'on utilise du charque, le dessaler au préalable (tremper en changeant l'eau plusieurs fois) puis le couper en petits cubes. Hacher oignon, ail, et couper le poivron en lanières. Préparer la tomate concassée. L'« entrevero » est un mélange : préparer chaque viande séparément pour la dorer distinctement.
Dans une grande sauteuse ou une panela de ferro, faire fondre 40 g de banha de porc à feu moyen-vif. Y dorer d'abord les lardons de bacon jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et croustillent. Ajouter la linguiça en rondelles et la colorer. Cette base grasse et fumée parfume tout le plat — c'est le socle campeiro de l'entrevero.
Monter le feu. Ajouter les cubes de bœuf et de porc (et le charque dessalé si utilisé). Les saisir à feu vif pour bien les COLORER sur toutes les faces — surtout ne pas les noyer ni les faire mijoter mollement à ce stade. Saler avec parcimonie (charque et linguiça apportent déjà du sel), poivrer. Les viandes doivent rester en morceaux distincts, dorés et appétissants : c'est la signature visuelle de l'entrevero.
Ajouter l'oignon haché, l'ail et le poivron en lanières ; faire suer 3-4 minutes au milieu des viandes. Déglacer avec 100 mL de vin rouge sec en grattant les sucs au fond (signature de la version Saboreureka), laisser réduire 2 minutes. Ajouter la tomate concassée et la pimenta calabresa. Mijoter à feu moyen 8-10 minutes pour que la tomate s'effondre et lie l'ensemble, en gardant un sauté plutôt sec, pas une soupe.
Ajouter la chair de pinhão décortiquée. La réchauffer dans le sauté 5 minutes seulement, en mélangeant délicatement pour qu'elle s'imprègne des sucs sans se défaire — incorporée trop tôt, elle deviendrait pâteuse. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, piment). Le pinhão doit rester reconnaissable, sa texture farineuse-cireuse contrastant avec les viandes dorées.
Hors du feu, parsemer de cebolinha et salsinha hachées et mélanger une dernière fois. Goûter et ajuster. L'entrevero doit être un mélange chaud, dense, brillant de gras, où l'on distingue chaque élément : cubes de viande dorés, rondelles de linguiça, lardons, et les pinhões dont la chair claire ressort. C'est un plat généreux et rustique de la Serra.
Servir l'Entrevero de Pinhão bien chaud, en grand plat partagé, accompagné de riz blanc soltinho et de farofa, voire de salade verte. C'est LE plat de la saison du pinhão (avril-juillet) et de la Festa Nacional do Pinhão de Lages, à savourer dans le froid de la Serra avec un chimarrão ou un vin rouge de la Serra Gaúcha. Convivialité serrana garantie autour de la table.
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