Eo-mandu(어만두)

Mettre le filet de daurade 15 minutes au congélateur — semi-congelé, il se tranche mieux. Avec un couteau à filet très aiguisé (ou couteau à sashimi), trancher des rectangles réguliers de 8×10 cm et 2 à 3 mm d'épaisseur. Poser chaque tranche sur un papier absorbant. Saler légèrement. Laisser reposer 5 minutes — le sel extrait l'excès d'humidité. Éponger avec un papier absorbant. Les tranches doivent être translucides, souples et prêtes à être pliées.

Envelopper le tofu ferme dans 3 couches de papier absorbant. Placer dans un torchon propre, tordre fermement pour extraire l'eau. Répéter si nécessaire. Le tofu doit être presque sec. Réhydrater les shiitake 30 minutes. Égoutter et essorer entièrement dans un torchon — ils contiennent beaucoup d'eau. Hacher finement shiitake et ciboules.

Dans un bol, mélanger le tofu égoutté émiettéé grossièrement, le porc haché, les shiitake hachés, les ciboules, l'ail, le ganjang, l'huile de sésame et le jaune d'œuf. Mélanger à la main jusqu'à homogénéité. La farce doit être compacte, légèrement collante — si elle colle à vos doigts de façon excessive, ajouter 1 c.à.s. de farine de riz pour absorber l'humidité résiduelle.

Poser une tranche de poisson à plat sur la paume. Placer 1 à 1.5 c.à.s. de farce sur la moitié inférieure de la tranche. Replier la moitié supérieure de la tranche de poisson par-dessus la farce (fermeture en demi-lune). Appuyer légèrement sur les bords pour les sceller — le poisson cru adhère naturellement à lui-même sous une légère pression. Pas de colle ni d'eau nécessaire (contrairement à la pâte de farine). Réserver sur une assiette légèrement huilée. Répéter pour tous les eo-mandu.

Porter de l'eau à ébullition dans un cuiseur vapeur ou wok avec grille vapeur. Tapisser la grille vapeur de feuilles de laitue ou de papier cuisson percé. Disposer les eo-mandu en une seule couche sans se toucher (la peau de poisson colle). Couvrir hermétiquement. Cuire à vapeur forte 8 minutes exactement — la peau de poisson doit être opaque-blanche et la farce cuite à cœur.

Pendant la cuisson : dans un petit bol, mélanger le ganjang, le vinaigre de riz et le sucre pour la sauce choganjang. Servir les eo-mandu chauds sur un plateau ou dans des bols individuels peu profonds. Déposer la sauce choganjang en ramequin à côté.

Tremper chaque eo-mandu dans la sauce choganjang puis déguster en une ou deux bouchées. La peau de poisson doit être soyeuse et légèrement ferme — texture très différente de la pâte à mandu de farine. La farce est dense, juteuse et parfumée à l'huile de sésame. L'eo-mandu se déguste tiède — jamais froid (la peau de poisson durcirait).