Erdäpfelschmarrn

Pelez les pommes de terre cuites la veille et coupez-les en rondelles d'un demi-centimètre. Froides, elles se tranchent net et tiennent à la poêle ; chaudes, elles s'écrasent et se transforment en purée dès le premier retournement. C'est avec des pommes de terre de la veille que la recette a été inventée, ce n'est pas un pis-aller. Émincez les oignons en parallèle.

Faites chauffer le saindoux dans une grande poêle et faites-y dorer les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient blond doré, en remuant régulièrement. Ils apportent le sucre qui caramélisera au contact des pommes de terre. Ne les laissez pas brunir, ils deviendraient amers. Ajoutez les dés de lard si vous en utilisez et laissez-les rendre leur gras.

Versez les rondelles de pomme de terre dans la poêle et étalez-les en une seule couche autant que possible. Si votre poêle est trop petite, faites deux fournées plutôt que de tout entasser : une seule couche dore, deux couches étuvent. Baissez à feu moyen. Laissez-les prendre couleur sans y toucher pendant plusieurs minutes.

Poursuivez à feu moyen pendant une quinzaine de minutes en retournant régulièrement, mais en veillant expressément à laisser le temps aux croûtes croustillantes de se former entre deux retournements. C'est le point précis de la technique : émietter n'est pas remuer. Comptez trois à quatre minutes de contact avant chaque retournement. Le fond de la poêle doit accrocher légèrement.

Cassez ensuite grossièrement les rondelles à la spatule, en morceaux irréguliers, sans chercher à les réduire en purée. C'est le geste du Schmarrn, qui désigne en autrichien une préparation délibérément déchirée. Poursuivez la cuisson quelques minutes pour que les faces nouvellement exposées dorent à leur tour. La texture recherchée est irrégulière, alternant croustillant et fondant.

Assaisonnez en fin de cuisson avec le sel, le poivre, le carvi et une râpée de muscade, puis mélangez une dernière fois. C'est l'assaisonnement canonique du plat, et le carvi n'est pas facultatif : il est ce qui inscrit l'Erdäpfelschmarrn dans la cuisine autrichienne plutôt que dans n'importe quelle poêlée de pommes de terre. Goûtez et rectifiez.

Pour une version plus riche, parsemez de fromage râpé en fin de cuisson et laissez-le fondre une minute sans remuer. Cette variante transforme la garniture en plat principal complet, qu'une salade verte suffit à équilibrer. Elle s'éloigne cependant de la version servie avec le Tafelspitz, qui reste sobre. Choisissez selon l'usage que vous en faites.

Servez immédiatement, brûlant, parsemé de ciboulette ou de persil finement ciselé. L'Erdäpfelschmarrn accompagne le Tafelspitz avec le Semmelkren, selon l'usage viennois classique, mais se mange aussi seul avec une salade. Il ne se réchauffe pas bien, les croûtes se ramollissant. Un tour de poivre du moulin finit le plat.