Erissery(എരിശ്ശേരി — potiron et haricots vanpayar)

Faites tremper les haricots une nuit entière dans un grand volume d'eau froide, puis rincez-les et faites-les cuire à l'eau salée jusqu'à ce qu'ils cèdent sous le doigt sans se défaire. Comptez trois sifflements en autocuiseur ou une bonne quarantaine de minutes à la casserole, en gardant à l'esprit que Dassana Amit prévient que le temps varie selon la taille et l'âge des haricots. La cible est un haricot entier, tendre au cœur, qui garde sa peau. Conservez l'eau de cuisson : elle est colorée, parfumée, et servira à détendre le curry. Si les haricots partent en purée, le plat perdra la texture qui l'oppose au potiron fondant, et il faudra assumer un erissery plus lisse.

Mettez les cubes de potiron dans une casserole large avec le curcuma, le piment en poudre, le sel et à peine deux cent cinquante millilitres d'eau, puis couvrez et laissez cuire à feu moyen. Le potiron rend beaucoup d'eau, et Dassana Amit insiste sur le fait qu'il ne faut jamais laisser l'eau s'évaporer complètement, sous peine d'attacher. La cible est un cube fondant qui garde encore son arête. Comptez une dizaine de minutes selon la variété et la maturité du potiron. S'il s'affaisse trop vite, coupez le feu immédiatement et poursuivez la recette : un erissery légèrement écrasé reste juste, un erissery brûlé est perdu.

Broyez la coco fraîche râpée avec le cumin et les piments verts, en n'ajoutant qu'un fond d'eau, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et légèrement granuleuse. Sharmis Passions travaille cette pâte volontairement un peu grossière, à peine mouillée, et c'est ce grain qui distingue l'erissery domestique de sa version lissée au blender. Le cumin ne doit pas dominer : une demi-cuillerée suffit pour cette quantité de coco. La cible est une pâte qui tient sur la cuillère sans couler. Si la coco surgelée refuse de se broyer, laissez-la revenir à température ambiante plutôt que d'ajouter de l'eau, qui délaverait le curry.

Versez les haricots égouttés et la pâte de coco sur le potiron cuit, mélangez délicatement, puis détendez avec un peu d'eau de cuisson des haricots. Laissez mijoter dix à douze minutes à feu doux, à découvert, en remuant de temps en temps pour que la coco n'accroche pas au fond. La cible est un curry épais, presque une purée grossière, où l'on distingue encore les haricots entiers et des morceaux de potiron. Rectifiez le sel maintenant : la coco en absorbe beaucoup et un erissery sous-salé paraît fade. Si le curry est trop épais, rallongez à l'eau de cuisson des haricots plutôt qu'à l'eau claire.

Chauffez l'huile de coco dans une petite poêle et jetez les graines de moutarde ; attendez qu'elles éclatent avant d'ajouter les piments rouges secs et les feuilles de curry, qui doivent crépiter une seconde. C'est la séquence que suit Nandita Iyer sur Saffron Trail, avant même d'introduire la coco du couronnement. L'huile doit être franchement chaude, sans fumer. La cible est une moutarde entièrement éclatée, dont l'amertume crue a disparu. Si les graines ne sautent pas, l'huile n'est pas assez chaude et le tempering restera cru et âpre.

Ajoutez la coco râpée du couronnement dans la même poêle et remuez sans jamais vous arrêter, à feu doux, jusqu'à ce qu'elle passe du blanc au doré puis au brun rougeâtre. Sharmis Passions demande explicitement ce brun rougeâtre et affirme que la coco torréfiée donne à l'erissery son goût et son parfum ; Dassana Amit prévient dans le même mouvement qu'il faut rester à feu doux et remuer en continu pour ne pas brûler. La cible est une odeur de noisette grillée, franche, sans la moindre note âcre. Comptez trois à cinq minutes selon l'humidité de la coco. Une coco brûlée ne se récupère pas : jetez-la et recommencez avec une poignée fraîche.

Versez le tempering et toute la coco torréfiée sur le curry, mélangez à peine, puis couvrez et laissez reposer cinq minutes avant de servir. Ce repos n'est pas décoratif : il laisse l'huile de coco parfumée diffuser dans la masse du curry. La cible est un erissery tiède, épais, où la première cuillerée apporte à la fois le fondant du potiron et le grain torréfié. Servez sur la feuille de bananier entre les autres plats du sadya, ou simplement avec du riz matta. Réchauffé le lendemain à feu très doux, il reste bon, mais la coco du couronnement aura perdu son croquant.