Erra Karam Dosa(ఎర్ర కారం దోస)

Équeuter les piments rouges secs et les couvrir d'eau très chaude pendant une vingtaine de minutes. Ils gonflent et s'assouplissent. Retirer une partie des graines pour modérer la force si nécessaire, sachant que le plat est délibérément brûlant. Égoutter en gardant un peu d'eau de trempage.

Le pourquoiLa réhydratation ramollit la peau coriace du piment séché et permet un broyage lisse, sans éclats qui craqueraient sous la dent.

Broyer ensemble les piments égouttés, l'ail, l'oignon cru, le cumin, le tamarin, le pois chiche grillé moulu et le sel, avec très peu d'eau de trempage. La pâte doit être épaisse et tartinable, pas coulante. Le pois chiche grillé est ce qui l'épaissit et l'empêche de dégouliner sur la plaque brûlante.

Le pourquoiLa farine de pois chiche grillé absorbe l'eau et confère une viscosité qui permet au chutney de tenir sur une surface verticale.

Chauffer l'huile dans une petite poêle et y cuire la pâte de karam cinq à six minutes à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce que l'huile ressorte sur les bords. Cette cuisson supprime le goût d'ail cru et stabilise le chutney. La couleur vire au rouge profond. Réserver et laisser tiédir.

Le pourquoiLa cuisson transforme les composés soufrés agressifs de l'ail cru en molécules douces et fixe les pigments du piment dans le corps gras.

Chauffer un tawa ou une plaque en fonte jusqu'à ce qu'une goutte d'eau y danse avant de s'évaporer. Frotter la surface avec un demi-oignon trempé dans l'huile, geste standard des cuisines du Sud. Une plaque insuffisamment chaude fait accrocher la dosa, qui deviendra impossible à décoller une fois chargée de chutney.

Le pourquoiSur une surface très chaude, l'eau de la pâte se vaporise instantanément et forme un coussin qui empêche l'adhérence.

Verser une louche de pâte au centre et l'étaler en spirale du centre vers l'extérieur, en visant une dosa fine et large. Arroser les bords d'huile et de ghee. Contrairement au kari dosai de Madurai, celle-ci doit être mince et croustillante, puisqu'elle ne portera qu'une couche de chutney.

Le pourquoiUne dosa fine développe une croûte croustillante par déshydratation rapide, texture qui contraste avec le chutney humide.

Après une vingtaine de secondes de cuisson seulement, déposer une cuillerée de chutney rouge au centre de la dosa et l'étaler au dos de la cuillère sur toute la surface. Le moment compte autant que le geste : la dosa doit être encore humide pour que le chutney s'y incorpore. Arroser d'un filet d'huile par-dessus.

Le pourquoiUne pâte encore humide en surface absorbe le chutney par capillarité, alors qu'une dosa déjà sèche le laisse simplement posé dessus.

Laisser cuire encore une à deux minutes, jusqu'à ce que le dessous soit doré et franchement croustillant et que les bords se décollent seuls. Ne pas retourner la dosa : le chutney brûlerait au contact direct de la plaque. La dosa se plie en deux ou se roule directement sur la plaque.

Le pourquoiLe sucre et les protéines du chutney caraméliseraient et brûleraient instantanément au contact direct du métal chaud.

Parsemer d'oignon cru émincé et de coriandre, plier et servir dans la minute, avec un chutney de Bombay à côté. L'erra karam dosa se mange brûlante : le croustillant disparaît en quelques minutes. À Kadapa, elle se sert au petit-déjeuner et en fin de journée. Un verre de babeurre à portée n'est pas du luxe.

Le pourquoiLa croûte croustillante se ramollit rapidement sous l'humidité du chutney, ce qui réduit la fenêtre de service à quelques minutes.