Es Campur

Verser le santan dans une casserole avec la feuille de pandan nouée et une bonne pincée de sel. Porter à tout petit frémissement à feu moyen en remuant SANS INTERRUPTION avec une cuillère en bois — le lait de coco ne doit jamais bouillir à gros bouillons, sous peine de trancher en une phase huileuse et grumeleuse. Dès l'apparition des premières bulles en bordure et que le liquide a légèrement épaissi, retirer du feu. Ce santan salé-parfumé est la base onctueuse de l'es campur de marché : le sel réveille le gras-sucré du coco et le pandan y dépose son parfum floral, exactement comme le font les vendeuses de pasar. Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis au réfrigérateur — un santan tiède ferait fondre la glace prématurément au dressage.

Rincer abondamment les kolang-kaling (fruits translucides de l'aréquier) sous l'eau froide, trois fois, pour éliminer la saumure et l'odeur de fermentation. Les mettre dans une casserole d'eau avec une feuille de pandan et un trait de sirop rouge, porter à ébullition et laisser cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et légèrement translucides-rosés. Cette cuisson est indispensable : crus ou mal rincés, les kolang-kaling restent durs, caoutchouteux et aigres, un défaut immédiatement repéré par tout Indonésien. Égoutter, laisser refroidir, puis émincer en fines tranches. Le kolang-kaling apporte cette texture croquante-fondante unique qui fait la signature de l'es campur et le distingue d'une simple coupe de fruits glacés.

Couper le jacquier (nangka) en fines lanières, racler la chair de la jeune noix de coco (kelapa muda) en rubans à la cuillère, détailler l'avocat en dés ou le prélever à la cuillère parisienne. Rincer et couper le cincau hitam en petits cubes réguliers, égoutter le cendol vert, égoutter les haricots rouges cuits. Disposer chaque garniture dans un bol séparé — c'est le mise en place du vendeur d'es campur, qui compose ensuite chaque verre à la demande. La variété et la générosité des garnitures font toute la différence : un es campur avare de garnitures n'est qu'une glace au sirop. Réserver le tout au frais jusqu'au montage. Réserver aussi l'eau de la jeune noix de coco, qu'on peut ajouter au santan pour l'alléger et le parfumer.

Juste avant de servir — pas une minute plus tôt — piler ou râper les glaçons au serutan es (rabot à glace) ou au blender par à-coups pour obtenir une glace finement neigeuse, l'es serut. La finesse de la glace compte : trop grossière, elle blesse la cuillère et fond en gros morceaux ; réduite en neige, elle absorbe le sirop et le santan comme un granité. C'est le lit glacé sur lequel repose tout l'édifice de l'es campur. Travailler vite et garder la glace au congélateur jusqu'à la seconde du dressage. Dans les warung, le crissement du rabot à glace sur le bloc est le son signature de la préparation d'un es campur.

Dans un grand verre transparent ou un bol, disposer d'abord au fond une part des garnitures fibreuses et fruitées (kolang-kaling, cincau, cendol, nangka, kacang merah), puis la chair de jeune coco et l'avocat. Couvrir généreusement de glace pilée en dôme. Arroser le sirop rouge en filet, qui dégouline en veines écarlates sur la neige blanche, puis napper du santan froid parfumé. Terminer par un mince filet de susu kental manis si désiré. Le montage étagé, jamais mélangé, révèle la palette de couleurs — rouge du sirop, vert du cendol, noir du cincau, blanc de la glace et du coco — qui fait de l'es campur un dessert qu'on mange d'abord des yeux. Servir aussitôt, cuillère ET paille.

Apporter l'es campur à table sans attendre et inviter à consommer tout de suite, tant que la glace est encore ferme et le cendol élastique. Se déguste en alternant les bouchées de garnitures à la cuillère et les gorgées de santan sucré-glacé à la paille — la juxtaposition du froid intense, du crémeux du coco, du croquant du kolang-kaling et du fondant des fruits est toute la magie du dessert. Au Ramadan, c'est LE takjil de rupture du jeûne : au coucher du soleil, le sucre rapide et la fraîcheur glacée redonnent instantanément de l'énergie. En dehors du jeûne, on le savoure aux heures chaudes de l'après-midi, entre 14h et 17h, moment où les gerobak d'es campur ne désemplissent pas.

Adapter l'assortiment selon la tradition locale, car l'es campur n'a par définition aucune recette figée. À Jakarta, les Betawi ajoutent tapai singkong (manioc fermenté) et kacang merah pour une version rustique et rassasiante. À Bandung (Java Ouest), on privilégie une version plus fruitée et légère, proche de l'es oyen, riche en avocat, cincau et pacar cina. À Medan (Sumatra Nord), le tape ketan hijau (riz gluant vert fermenté) et un sirop de gula merah maison sont de rigueur. On peut aussi glisser vers l'es teler apparenté en misant sur le trio avocat-jacquier-jeune coco à la crème de coco. Chaque vendeur signe son es campur par son mélange : c'est un dessert d'auteur autant que de tradition.