Es Cendol

Préparation — Extraire le jus de pandan et de suji — Couper les feuilles de pandan et de suji en tronçons et les mixer avec environ 1 verre d'eau jusqu'à obtenir une purée verte. Filtrer à travers une étamine en pressant bien pour récupérer le jus vert parfumé. C'est ce jus, et lui seul, qui donne aux vermicelles leur couleur vert naturel et leur parfum herbacé — l'âme du cendol authentique, sans la moindre goutte de colorant.

Pâte — Délayer et cuire la pâte de cendol — Dans une casserole, tamiser la farine de riz et la fécule de tapioca avec le sel. Verser le jus de pandan-suji puis le reste de l'eau (et l'eau de chaux si utilisée), fouetter jusqu'à dissolution complète sans grumeaux. Chauffer à feu DOUX en remuant sans arrêt à la spatule. La pâte va épaissir, puis devenir lisse, brillante et TRANSLUCIDE, presque comme une colle épaisse — c'est le signe qu'elle est prête.

Façonnage — Presser les vermicelles dans l'eau glacée — Préparer un grand saladier d'eau bien glacée (eau + beaucoup de glaçons). Verser la pâte chaude dans un moule à cendol (cetakan cendol) ou un presse-purée à gros trous, et presser au-dessus de l'eau glacée. Les fils tombent dans l'eau, se figent instantanément au choc thermique et prennent leur forme bombée caractéristique (jendol). Travailler par petites quantités tant que la pâte est chaude et fluide.

Façonnage — Laisser raffermir les vermicelles — Laisser les vermicelles reposer dans l'eau glacée environ 15 minutes, le temps qu'ils durcissent et tiennent leur forme. Les égoutter délicatement à l'écumoire et les réserver au frais, dans un peu d'eau froide pour qu'ils ne collent pas entre eux. Goûter un fil : il doit être ferme, élastique (kenyal) et frais, jamais mou ni cassant.

Sirop — Réduire le sirop de gula jawa — Râper ou concasser le sucre de palme dans une petite casserole avec l'eau et les feuilles de pandan nouées. Chauffer en remuant jusqu'à dissolution complète, puis laisser frémir quelques minutes jusqu'à un sirop nappant (kental), pas une eau sucrée. Filtrer pour retirer les impuretés du sucre de palme brut. Laisser refroidir complètement — le sirop doit être bien froid au service.

Lait de coco — Préparer le santan salé — Chauffer le lait de coco à feu DOUX avec le sel et, éventuellement, une feuille de pandan, en remuant constamment jusqu'à ce qu'il frémisse à peine — surtout ne pas le faire bouillir fort, il tranche et graine. La pointe de sel est essentielle : c'est elle qui crée le contraste sucré-salé signature du dawet. Laisser refroidir, puis réfrigérer jusqu'au service.

Montage — Monter le verre glacé — Au moment de servir, monter dans de grands verres : verser d'abord 2-3 cuillères de sirop de gula jawa froid au fond, ajouter une généreuse poignée de vermicelles cendol, couvrir de lait de coco salé bien froid, puis couronner de glace pilée ou de glaçons. Mélanger d'un coup de cuillère juste avant de boire pour réveiller le marbré vert-brun-blanc.

Service — Servir immédiatement, paille et cuillère — Servir SANS attendre, avec une paille large et une petite cuillère. Le es cendol se déguste très glacé, idéalement à l'ombre d'un après-midi tropical ou pour rompre le jeûne du Ramadan (takjil). Pour une version gourmande, ajouter au montage des lamelles de nangka (jackfruit), du tape ketan ou des haricots rouges. Le plaisir est dans le contraste : frais, sucré-salé, parfumé, élastique.