Es Doger

Préparation — Cuire le lait de coco sucré au pandan — Verser le lait de coco épais dans une casserole avec le sucre, le sel et les feuilles de pandan nouées. Chauffer à feu doux en remuant SANS ARRÊT jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange frémisse à peine. Ne jamais laisser bouillir à gros bouillons ni cesser de tourner, sinon le lait de coco se déphase et l'huile remonte. C'est cette base sucrée qui portera tout le goût du dessert une fois la glace fondue.

Préparation — Refroidir puis figer en granité — Retirer du feu, ôter le pandan et laisser refroidir COMPLÈTEMENT à température ambiante. Verser dans un bac large et placer au congélateur. Pour la texture de glace râpée traditionnelle, gratter à la fourchette toutes les heures, deux à trois fois sur 3-4 h, jusqu'à obtenir un granité neigeux. À défaut, congeler en bloc puis raboter à la machine à glace pilée au service.

Garnitures — Cuire le tapioca et préparer les tape — Faire bouillir les perles de tapioca (pacar cina) dans l'eau jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, puis les rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson et les égoutter. Pendant ce temps, goûter la tape singkong et la tape ketan hitam : elles doivent être douces-acidulées, légèrement pétillantes, jamais franchement alcoolisées. Couper la tape singkong en petits dés.

Garnitures — Tailler les fruits et la coco — Détailler l'avocat en dés ou fines lamelles, le jacquier mûr en lanières, et râper la chair de coco jeune en filaments. Couper le pain de mie en petits dés si on l'utilise. Réserver toutes les garnitures séparément, au frais — on les disposera en couches au montage pour que chaque cuillerée mêle fermenté, fruité et crémeux.

Montage — Garnir le fond des verres — Dans de grands verres ou des bols, répartir au fond une couche généreuse de garnitures : dés de tape singkong, tape ketan hitam, coco râpée, perles de tapioca, avocat, jacquier et dés de pain. Doser pour que chaque verre contienne les deux tape — c'est la signature fermentée qui distingue l'Es Doger de tous les autres es indonésiens.

Montage — Ajouter le granité de lait de coco — Gratter ou racler le granité de lait de coco rose et en couvrir généreusement les garnitures dans chaque verre, en dôme. Si l'on n'a pas coloré la base, ajouter ici la glace pilée nature par-dessus les garnitures. La glace doit envelopper les garnitures sans les noyer dans l'eau.

Finition — Sirop rose et lait concentré — Filer le sirop cocopandan (ou de rose) sur la glace pour la marbrure rose vif caractéristique, puis napper généreusement de lait concentré sucré en filet. Servir IMMÉDIATEMENT, avec une cuillère ET une paille, tant que la glace est neigeuse. Le contraste entre la base coco glacée, le fermenté des tape et la douceur du lait concentré est tout le plaisir de l'Es Doger.