Es Palu Butung

Plongez les bananes kepok entières et non pelées dans l'eau bouillante et laissez-les cuire 20 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre et fondante sous la pointe d'un couteau. Égouttez-les puis laissez-les tiédir avant de les peler. Cette pré-cuisson dans la peau protège la chair et concentre son goût.

Une fois tièdes, pelez les bananes et coupez-les en tronçons obliques d'environ 2 cm, ou en deux dans la longueur puis en morceaux. Réservez-les au frais. Contrairement au pisang ijo, on ne les enrobe d'aucune pâte : elles resteront nues dans le bol, c'est toute l'identité du palu butung.

Dans une casserole HORS du feu, versez la farine de riz, le sucre et le sel, puis délayez progressivement avec le lait de coco en fouettant, jusqu'à obtenir un liquide parfaitement lisse sans le moindre grumeau. Ajoutez la feuille de pandan nouée. Ce délayage à froid est la clé d'une crème sans grumeaux.

Placez la casserole sur feu doux à moyen et remuez SANS ARRÊT à la spatule, en raclant bien le fond. La crème épaissit peu à peu et se met à faire de gros bouillons paresseux qui « meletup-letup ». Poursuivez encore une minute à ce stade pour cuire complètement l'amidon, puis retirez du feu.

Retirez la feuille de pandan et laissez la crème tiédir, en la remuant de temps en temps pour qu'il ne se forme pas de peau en surface. Elle doit descendre au moins à température ambiante avant le montage. Une crème encore chaude ferait fondre la glace et ruinerait le dessert.

Répartissez les tronçons de banane au fond de quatre bols. Nappez généreusement de crème de coco tiède, ajoutez une grande poignée de glace pilée par bol, puis zébrez de sirop DHT rouge. Servez aussitôt, cuillère en main. Le rouge du sirop sur le blanc de la crème est la carte de visite du palu butung.