Es Teler

Préparation — Préparer le trio de fruits — Couper le jacquier (nangka) bien mûr en lanières généreuses, en réservant son parfum mielleux ; si l'on utilise du jacquier en conserve, l'égoutter soigneusement de son sirop pour éviter l'écœurement. Prélever la chair de jeune coco (kelapa muda) en copeaux tendres et gélatineux, surtout pas de la coco mûre râpée sèche qui n'a rien à voir. On veut des morceaux rustiques et lisibles, pas une bouillie : c'est un dessert qui se mâche autant qu'il se boit.

Préparation — Détailler et protéger l'avocat — Choisir un avocat juste mûr, souple sous le doigt mais non brunâtre, et le prélever à la cuillère directement dans la peau en dés généreux d'environ 1,5 cm. Un avocat trop mûr serait fibreux et grisâtre, un avocat dur resterait amer : c'est l'ingrédient le plus capricieux et le plus signature. Arroser aussitôt les dés d'un trait de jus de citron vert et réserver au frais pour qu'ils gardent leur vert vif jusqu'au montage.

Sirop — Infuser le sirop de coco-pandan — Verser le santan (lait de coco) dans une casserole avec le sucre, les feuilles de pandan nouées et une pincée de sel. Chauffer DOUCEMENT en remuant, jusqu'au premier frémissement seulement, le temps que le sucre fonde et que le pandan parfume — surtout ne pas laisser bouillir fort ni longtemps, sinon le santan tranche et devient huileux. Allonger éventuellement d'eau de jeune coco. C'est ce sirop, hérité de la version de concours de Murniati Widjaja, qui donne la rondeur veloutée.

Sirop — Refroidir complètement le sirop — Retirer les feuilles de pandan et laisser le sirop de coco refroidir entièrement, idéalement au réfrigérateur. Un sirop tiède versé sur la glace la ferait fondre d'un coup et réchaufferait l'avocat : la fraîcheur du sirop est non négociable pour que le montage tienne. On peut le préparer la veille — il n'en sera que meilleur, le pandan ayant eu le temps d'infuser.

Montage — Dresser les fruits au fond du gobelet — Répartir dans quatre grands gobelets ou bols le jacquier, la jeune coco et l'avocat, en couches généreuses et colorées. C'est le trio canonique avocat-coco-nangka qui définit l'es teler authentique ; on peut, en version moderne, ajouter quelques morceaux de kolang-kaling ou un peu de cincau (gelée d'herbe), mais les puristes s'en tiennent aux trois fruits. Laisser de la place pour la glace.

Montage — Glace pilée et sirop froid — Couvrir généreusement les fruits de glace pilée (es serut) bien froide, puis verser dessus le sirop de coco-pandan glacé jusqu'à mi-hauteur. La glace doit être montée au tout dernier moment : elle fond et dilue vite, et un es teler qui attend devient une soupe tiède. On travaille donc vite, gobelet par gobelet, juste avant de servir.

Finition — Ruban de lait concentré et service immédiat — Verser le lait concentré sucré (susu kental manis) EN DERNIER, en spirale blanche par-dessus la glace, pour le ruban visuel et le réglage final du sucre que chacun mélange à sa cuillère. Ajouter, si l'on veut, un trait de sirop rouge cocopandan pour la couleur. Servir aussitôt, très froid, à la cuillère : c'est l'instant où l'es teler « rend teler », béat de fraîcheur.