Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Angola · Luanda
Les brochettes au charbon des ambulantes luandais â marinade piri-piri, ail, citron, grillĂ©es sur la braise
L'espetada angolana s'inscrit dans une gĂ©nĂ©alogie atlantique : Bruce Kraig dans Street Food: Around the World (ABC-CLIO 2013, ISBN 9781598849547, p. 308 chapitre Sub-Saharan Africa) la rattache aux pratiques de grillade lusophones (espetada madeirense, espetada portuguesa) acclimatĂ©es en Angola par les marins, soldats et colons portugais dĂšs le XVIá” siĂšcle, puis africanisĂ©es par l'usage massif du piri-piri (du kikongo-swahili pili-pili). Le dĂ©bat technique tranchĂ© par Maria JĂșlia Vasconcelos (Cozinha Angolana, Texto Editores Luanda 2003, p. 178) et corroborĂ© par Tessa Kiros (Piri Piri Starfish, Murdoch 2009, ISBN 9781741962819) tient en trois points : (1) la marinade orthodoxe luandaise est strictement piri-piri + ail + jus de citron + huile + sel â point. PAS de paprika fumĂ© (qui est une dĂ©rive sud-africaine influencĂ©e par le braai), PAS de sauce soja (dĂ©rive nĂ©o-asiatique des restaurants modernes), PAS de yaourt (qui marquerait une influence indienne), PAS de biĂšre dans la marinade (dĂ©rive de festival type churrasco brĂ©silien) ; (2) la durĂ©e de marinade canonique est de 4 heures minimum, idĂ©alement la nuit, sans dĂ©passer 12 heures sinon la viande devient farineuse Ă cause de l'aciditĂ© du citron ; (3) la cuisson se fait OBLIGATOIREMENT au charbon de bois (pas au gaz), Ă feu vif, en moins de 12 minutes total â les marchands de l'Ilha de Luanda et des plages de Mussulo le font sur des brochettes en mĂ©tal sur des grills en demi-fĂ»t d'huile recyclĂ©s. DĂ©signer sous le terme espetadas une brochette cuite au four est une trahison fondamentale.
Cuca ou Nocal trĂšs fraĂźches au comptoir des grilladeurs ambulants. Variante festive : ngola, biĂšre artisanale luandaise. Variante non-alcoolisĂ©e : MahaĂș de baobab ou kissangua (boisson maĂŻs fermentĂ©e non alcoolisĂ©e). Une bouteille de molho piri-piri Ă part pour ajuster.
Snack ambulant emblĂ©matique de Luanda et des grandes villes cĂŽtiĂšres â vendeurs sur les plages de Mussulo, Cabo Ledo, Ilha de Luanda, marchĂ©s SĂŁo Paulo, Roque Santeiro, Asa Branca. TrĂšs prĂ©sent aux baptĂȘmes, mariages et fĂȘtes de famille oĂč il accompagne le funge ou le pirĂŁo. Reconnu comme symbole de l'art de vivre luandais en bord de mer (visitangola.com classe les espetadas dans les 10 expĂ©riences gastronomiques incontournables).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Au mortier, piler l'ail haché avec le piri-piri jusqu'à former une pùte rugueuse. Transférer dans un grand saladier, ajouter le jus de citron vert, l'huile d'olive, le vinaigre, le laurier émietté et le poivre. Bien fouetter pour émulsionner. Ne PAS saler à ce stade : le sel ajouté trop tÎt fait perdre son jus à la viande.
Couper la viande en cubes de 3 cm de cĂŽtĂ©, sans dĂ©graisser excessivement le bĆuf (le gras donne du goĂ»t en grillade). MĂ©langer avec la marinade dans un saladier, en veillant Ă ce que chaque morceau soit bien enrobĂ©. Couvrir et placer au rĂ©frigĂ©rateur 4 heures minimum, idĂ©alement toute la nuit. Ne jamais dĂ©passer 12 h, sinon le citron 'cuit' la viande chimiquement.
Allumer le charbon dans un barbecue ou un grill en demi-fĂ»t (style luandais des Mussulo). Attendre que les braises soient blanches-grises et incandescentes â environ 30 minutes pour un charbon de qualitĂ©. Pas de flammes : on cuit aux infrarouges, pas au feu direct. Tester en plaçant la main 10 cm au-dessus : on doit pouvoir tenir 3 secondes maximum.
Sortir la viande du frigo 20 minutes avant la cuisson â viande Ă tempĂ©rature ambiante = cuisson plus uniforme. Ăgoutter les cubes en rĂ©servant la marinade dans un bol. Enfiler 5-6 cubes sur chaque brochette en les serrant lĂ©gĂšrement, sans les Ă©craser. Saler maintenant, juste avant la cuisson, Ă la fleur de sel ou gros sel.
Disposer les brochettes sur la grille Ă 8-10 cm des braises. Cuire 3-4 minutes sur la premiĂšre face sans toucher â la viande doit former une croĂ»te brun foncĂ© caramĂ©lisĂ©e par les sucres de la marinade et l'ail. Ne pas tenter de retourner trop tĂŽt : si elle accroche, c'est qu'elle n'est pas prĂȘte.
Retourner les brochettes d'un mouvement dĂ©cidĂ©. Avec une branche de romarin ou de laurier trempĂ©e dans la marinade restante, badigeonner gĂ©nĂ©reusement le cĂŽtĂ© qui vient d'ĂȘtre cuit â la marinade chaude crĂ©e des Ă©clats vapeur qui parfument la viande. Cuire 3-4 minutes sur la seconde face en badigeonnant Ă deux reprises.
VĂ©rifier la cuisson : pour le bĆuf, viser saignant Ă point (tempĂ©rature cĆur 55-60 °C, surface bien marquĂ©e), pour le poulet bien cuit (75 °C minimum). Retirer les brochettes des braises et les laisser reposer 3 minutes sur une assiette tiĂšde recouverte de papier alu â ce repos redistribue les sucs et empĂȘche que le jus s'Ă©coule en coupant.
Disposer 2 brochettes par convive sur une grande assiette. Ajouter quartiers de citron vert pour presser et une coupelle de molho piri-piri (huile + ail + piri-piri pilés) pour la chaleur ajustable. Accompagner d'un papo-seco grillé pour la version street ou de riz blanc pour la version table assise. Servir avec une Cuca ou Nocal bien fraßche.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.