Espumilla

Mixez et tamisez la goyave (ou les fruits) pour obtenir une pulpe lisse sans pépins. Réservez une partie pour le sirop de service. Une pulpe bien lisse donne une mousse homogène.

Pour éviter l'œuf cru, faites un sirop avec une partie du sucre et un peu d'eau porté à 118 °C. Il servira à cuire les blancs en meringue italienne, stable et sans risque sanitaire.

Fouettez les blancs avec la pincée de sel et le jus de citron vert. Quand ils moussent, versez le sirop chaud en filet (ou ajoutez le sucre) en continuant de battre jusqu'à une meringue ferme et brillante.

Ajoutez progressivement la pulpe de fruit à la meringue en fouettant longuement jusqu'à une mousse dense, aérée et tenant au fouet, qui imite la texture d'une glace italienne. C'est le fouettage prolongé qui fait l'espumilla.

Placez la mousse 15 min au réfrigérateur pour la raffermir légèrement avant le dressage. Elle ne se congèle jamais — c'est une meringue, pas une glace.

Dressez l'espumilla en spirale dans des cornets de glace, comme une glace italienne. Nappez d'un trait de sirop de fruit et parsemez de vermicelles colorés. Servez immédiatement.