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Atlas Culinaire · Espagne · Catalogne
L'entrée fraîche de Catalogne — morue salée dessalée et effilochée crue, mariée à tomates concassées, oignon doux, olives noires, poivron, huile d'olive et vinaigre — fraîcheur estivale de la Costa Brava.
L'esqueixada est la salade catalane par excellence. Son nom vient du verbe catalan esqueixar, qui signifie dechirer, effilocher. C'est precisement la technique : on ne coupe pas la morue dessalee, on la dechire a la main en fibres irregulières. Ce geste simple est le premier geste que toute grand-mere catalane apprend a ses enfants quand elle leur enseigne la cuisine.
L'esqueixada souleve une question centrale : le dessalage.
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Achetez de la morue en filets epais (dos de bacalla), de preference la qualite Gadus morhua (morue vraie de l'Atlantique Nord), pas de la merluza ou du colin. Pour l'esqueixada, les filets epais sont preferables aux queues plus fines qui dessalent trop vite. Placez les filets de morue dans un grand recipient d'eau froide et changez l'eau toutes les 8 heures pendant 24 heures minimum (36 heures si vos filets sont tres epais ou tres sales). Conservez au refrigerateur pendant le dessalage.
Le pourquoiLe sel conservateur de la morue est du chlorure de sodium absorbe profondement dans les fibres musculaires pendant la salaison. L'osmose inverse lors du trempage dans l'eau douce fait migrer progressivement le sel vers l'exterieur. La frequence des changements d'eau accelere ce processus en maintenant le gradient osmotique. [Real Academia de Gastronomia Espanola - bacalla dessalage technique et temps 2021 ; Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - salt cod desalting osmosis p.198.]
Apres le dessalage, egouttez et sechea la morue avec du papier absorbant. Eliminaz la peau (elle se detache facilement apres le trempage) et retirez toutes les aretes avec une pince a aretes. Avec les doigts, dechirer les filets en fibres irregulières dans le sens de la chair. La texture doit etre libre et aléatoire, pas uniforme. Les fibres ne doivent pas etre trop fines (elles perdraient leur texture) ni trop epaisses (elles seraient difficiles a manger).
Le pourquoiLa structure musculaire de la morue est composee de myotomes (segments musculaires courts) separes par des membranes de collagene. Ces membranes s'affaiblissent pendant le dessalage, ce qui permet d'effilocher la chair en suivant naturellement les fibres musculaires sans les briser transversalement. [Colman Andrews - Catalan Cuisine Grub Street London 1988 p.94 - esqueixada effilochage technique.]
Coupez 3 tomates mures en des moyens ou en quartiers (ne pas les epepiner pour cette preparation : les graines et leur jus font partie de la vinaigrette naturelle). Emincez finement 1 oignon rouge en demi-rondelles. Si vous ajoutez des poivrons, utilisez des poivrons rouges grilles et peles (a la maniere de l'escalivada), coupes en lanières. Denoyautez quelques olives negres d'Aragon (Empeltre) ou des olives arbequines. Disposez tout dans un grand bol.
Le pourquoiL'association tomate-oignon rouge est classique dans de nombreuses cuisines mediterraneennes pour ses effets de contraste : l'acidite de la tomate equilibre le piquant de l'oignon. Dans l'esqueixada, ce contraste encadre la douceur salee de la morue. [Jaume Fabrega - La cuina catalana Edicions de la Magrana 2003 - esqueixada ingredients et variantes p.98.]
Dans un bol separé, preparez la vinaigrette : 3 parts d'huile d'olive vierge extra (Arbequina de preference pour son profil doux et fruité) pour 1 part de vinaigre de Jerez (Xeres). Le vinaigre de Jerez est l'ingrédient secret de nombreuses vinaigrettes catalanes : sa complexite oxydative et sa longueur en bouche complement parfaitement la morue. Ajoutez une pincee de sel (modere, la morue est encore salee), poivre noir fraichement moulu. Emulsionnez a la fourchette.
Le pourquoiLe vinaigre de Jerez est un vinaigre oxidatif (analogie avec les vins oxydes de Jerez) avec une concentration en acide acetique de 7-10% et des composes esterifies qui lui donnent une longueur en bouche et une douceur particuliere. Il complement les acides amines libres de la morue mieux qu'un vinaigre de vin blanc ordinaire. [DO Vinagre de Jerez Consejo Regulador - vinagre de Jerez et accord esqueixada 2022.]
Dans un grand plat de service, disposez d'abord une couche de morue effilochee, puis les tomates et l'oignon rouge, puis les olives. Versez la vinaigrette genereu. Melangez delicatement (pas comme une salade verte : l'esqueixada se retourne avec soin pour ne pas briser les fibres de morue). Couvrez et laissez reposer au refrigerateur 30 minutes minimum avant de servir. Ce repos est essentiel : la morue absorbe la vinaigrette et les saveurs s'harmonisent.
Le pourquoiLe repos a froid permet a la vinaigrette de penetrer les fibres de la morue par simple diffusion. En meme temps, la tomate libere ses jus dans la vinaigrette, creant une sauce plus complexe que la simple emulsion huile-vinaigre preparee a l'avance. [Institut Catala de la Cuina - esqueixada repos et service 2022.]
La Catalogne a une relation millénaire avec la morue seche. L'esqueixada est la forme la plus populaire, mais ce n'est qu'une parmi les dizaines de preparations catalanes du bacalla : bacalla a la llauna (morue en boite), bacalla amb mel i pinyons (morue au miel et aux pignons), bacalla a la catalana (avec tomates et oignons braises). Dans chaque village de la Costa Brava, de la Garrotxa ou du Vallès, les families ont leur version de l'esqueixada avec leurs variantes propres. C'est un plat de terroir profondement decentralise.
Le pourquoiLa morue sechee a pu etre conservee sans refrigeration pendant des mois, ce qui en faisait la proteine ideale pour les voyages en mer, les expeditions commerciales et les periodes de vaches maigres. Son adoption dans la cuisine catalane medievale est directement liee au commerce maritime catalan en Mediterranee et en Atlantique Nord. [Josep Maria Delgado - El bacalla a la cuina catalana historia comercial i gastronomica Edicions UAB 2008 - commerce et esqueixada.]
Les deux varietes d'olives les plus utilisees dans l'esqueixada sont l'Arbequina (petite, ronde, douce, fruitee, la plus plantee en Catalogne) et l'Empeltre (plus grande, de couleur violette-noire a maturite, originaire d'Aragon mais tres presente en Catalogne et aux Balearas). L'Arbequina en olive de table est rare (elle est surtout cultivee pour l'huile) mais elle existe. L'Empeltre en olive de table est ideale : charnue, peu amere, avec une note fruitee qui complement parfaitement la morue.
Le pourquoiLes olives noires maturees naturellement sur l'arbre ont un profil aromatique completement different des olives noires 'des boites' teinteese au oxyde ferreux. Les premieres ont des composes volatils fruites et complexes, les secondes sont insipides et teinteee chimiquement. L'esqueixada merite les vraies olives. [DO Siurana Tarragona - varietes d'olives Arbequina et Empeltre caracteristiques 2022.]
L'accord vin de l'esqueixada : un vi blanc de la Penedes (la denomination viticole au coeur de la Catalogne, entre Barcelone et Tarragone) — Xarel-lo, Macabeo ou Parellada, souvent assembles dans les Cavas, mais aussi vinifies en blanc tranquille. Leur acidite vive, leur legerete et leurs notes minerales sont un complement naturel a la salade fraiche et salee. En dehors de la Catalogne, un Albariño de Rias Baixas (Galice) est l'accord parfait : sa fraicheur atlantique et son acidite coupent le sel de la morue.
Le pourquoiL'acidite des vins blancs secs de la Penedes (pH autour de 3.2-3.4) interagit avec les acides gras de l'huile d'olive et les proteines de la morue pour creer une sensation de fraicheur et de nettete en bouche. Le resultat est un nettoyage du palais entre chaque bouchee qui rend l'esqueixada plus legere que ses ingredients ne le laissent presager. [DO Penedes Consejo Regulador - vins blancs et accord esqueixada de bacalla 2022.]
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