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Atlas Culinaire · Brésil · Amériques
Le strogonoff réinventé par le Brésil — poulet doré, sauce rose crémeuse au creme de leite et extrato de tomate, champignons et touche de moutarde, couronné de batata palha croustillante sur un lit de riz blanc : le plat-doudou des déjeuners et des anniversaires brésiliens
L'Estrogonofe brésilien est un cas d'école d'abrasileiramento (brésilianisation) qui déclenche plusieurs débats. ORIGINE RUSSE VS PLAT BRÉSILIEN — le débat de fond : le Beef Stroganoff naît en Russie au XIXe siècle (première recette imprimée par Elena Molokhovets dans son livre de cuisine, sauce moutarde-creme azedo, bœuf en lanières), porte le nom de la riche famille Stroganov, puis se diffuse via les restaurants chinois, la France (carte du Maxim's à Paris) et l'Amérique du Nord avant d'arriver au Brésil dans les années 1950 (selon Wikipédia pt-BR et Panela Terapia). Le débat tranché : la version brésilienne est tellement transformée qu'elle constitue un plat distinct — molho plus épais et ROSE, creme de leite (et non creme azedo / sour cream), extrato de tomate ou ketchup pour la couleur, et surtout déclinaison massive au FRANGO (poulet) et aux camarões, absente de l'original russe au bœuf seul. CREME DE LEITE VS CREME AZEDO/CREME FRESCO — point sensible : la sour cream russe acide est remplacée au Brésil par le creme de leite (crème stérilisée en boîte ou en brique, douce), qui change radicalement le profil. KETCHUP VS EXTRATO DE TOMATE — la guerre des cuisines : la version 'rapide/populaire' utilise du ketchup pour la couleur et le sucré, jugée hérétique par les puristes qui exigent l'extrato (concentré) de tomate ; la mostarda (moutarde) reste, elle, un héritage direct de la recette russe. AVEC OU SANS BATATA PALHA — le couronnement de batata palha (pommes paille industrielles) et le lit de riz blanc sont des ajouts 100 % brésiliens, sans équivalent russe ; les omettre est impensable au Brésil. Acteurs : Elena Molokhovets (première recette imprimée XIXe), famille Stroganov (éponyme), abrasileiramento années 1950-1970 documenté par la presse culinaire brésilienne. URL adossée : https://pt.wikipedia.org/wiki/Estrogonofe
L'Estrogonofe de Frango se sert en plat principal du déjeuner ou du dîner familial, et c'est LE plat-roi des anniversaires d'enfants au Brésil (aniversário infantil). Accord traditionnel : un vin rouge léger et fruité (Merlot, Pinot Noir, ou un Tannat uruguayen jeune) qui accompagne la sauce crémeuse-tomatée sans l'écraser ; les amateurs de blanc choisiront un Chardonnay peu boisé. Bière brésilienne légère et glacée pour la version conviviale. Variante non-alcoolisée signature : suco de uva integral (jus de raisin brésilien) ou un guaraná Antarctica bien frais, classiques de la table familiale et des fêtes d'enfants. ÉVITER les rouges très tanniques (heurtent le creme de leite) et les boissons trop acides. Un café coado pour clore le déjeuner.
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Couper 600 g de filet de poulet (ou sobrecoxa désossée) en lanières régulières d'environ 1,5 cm. Saler et poivrer. Émincer 1 oignon et 3 gousses d'ail. Émincer 200 g de champignons de Paris. Préparer le riz blanc soltinho en parallèle (refogado ail-oignon, riz nacré, eau bouillante salée 1,5 volume, 15 min à couvert). Avoir le creme de leite, l'extrato de tomate, la mostarda et le molho inglês prêts — la cuisson de la sauce est rapide.
Chauffer 40 g de beurre dans une grande poêle à feu vif. Saisir les lanières de poulet EN PLUSIEURS FOIS (ne pas surcharger la poêle, sinon elles bouillent au lieu de dorer). Cuire 2-3 min par lot jusqu'à coloration dorée extérieure. Réserver le poulet dans un plat (il finira de cuire dans la sauce). Garder les sucs de cuisson dans la poêle.
Dans la même poêle, ajouter un peu de beurre si besoin et faire suer l'oignon haché 3 min jusqu'à transparence. Ajouter l'ail, faire revenir 1 min. Monter le feu et ajouter les champignons émincés : les sauter À FEU VIF jusqu'à ce qu'ils colorent et que leur eau s'évapore (sinon ils délavent la sauce). Déglacer avec un trait de cognac ou vin blanc si désiré, laisser l'alcool s'évaporer.
Ajouter 45 g d'extrato de tomate (3 c.à.s.), 15 g de mostarda (1 c.à.s.) et 15 mL de molho inglês. Bien mélanger et laisser cuire 1-2 min pour cuire le concentré. Verser 100 mL d'eau ou bouillon pour détendre. Remettre le poulet réservé avec ses jus. Mijoter doucement 5 min : le poulet finit de cuire et s'imprègne. Rectifier sel, poivre, pointe de noz-moscada.
BAISSER le feu au minimum. Incorporer 200 g de creme de leite EN REMUANT, hors de tout gros bouillon. Réchauffer DOUCEMENT 2-3 min sans jamais faire bouillir — la sauce doit devenir nacrée, rose pâle et nappante. Si elle est trop épaisse, détendre avec un filet d'eau chaude. Goûter et rectifier une dernière fois. La sauce ne doit pas trancher (granuleuse) : feu doux impératif.
Servir l'estrogonofe bien chaud sur un lit de riz blanc soltinho. Couronner GÉNÉREUSEMENT de batata palha croustillante posée À LA DERNIÈRE SECONDE (jamais avant, elle ramollit instantanément au contact de la sauce). Servir immédiatement pour que la batata palha reste croustillante. C'est le contraste sauce crémeuse / paille craquante qui fait l'âme du plat brésilien.
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