Etag — Porc salé fumé des Igorots de Sagada

Détailler le porc en blocs réguliers de 400 à 500 g en conservant impérativement la couenne, qui protège la chair pendant la longue fumaison et retient l'humidité interne. Rincer rapidement à l'eau froide et éponger soigneusement avec un linge propre — la surface doit être parfaitement sèche avant la salaison. Masser chaque morceau pendant 10 à 15 minutes avec le gros sel marin non iodé, en insistant sur les faces coupées, les interstices de gras et la base de la couenne : le sel doit pénétrer en profondeur, pas seulement adhérer en surface.

Placer les morceaux de porc salés sur une claie en bambou ou en bois, dans un espace ventilé à l'abri des pluies mais exposé à l'air de montagne — traditionnellement sous le toit ou en mezzanine des maisons igorotes. Laisser reposer 24 à 48 heures : le sel va extraire l'humidité par osmose et former une saumure naturelle qui s'écoule. Retourner les morceaux toutes les 12 heures et éponger l'excès de liquide rendu ; cette étape est cruciale pour amorcer la fermentation sèche et préparer la surface à absorber la fumée.

Dans la méthode traditionnelle, les morceaux sont suspendus à des crochets ou des cordes au-dessus du foyer central de la maison igorote (dap-ay), à une hauteur de 1,5 à 2 mètres des braises pour une fumaison froide à tiède entre 40 et 60°C. Dans un fumoir moderne adapté, reproduire ces conditions en maintenant une température basse et une fumée dense non agressive. Disposer les copeaux de bois de chêne ou de cogon séché sur des braises de charbon de bois, en évitant les flammes vives qui carboniseraient l'extérieur sans pénétrer la chair.

Suspendre les morceaux au-dessus du foyer ou dans le fumoir et maintenir une fumaison continue pendant un minimum de 14 jours (2 semaines) pour un etag "frais", et jusqu'à 3 mois et au-delà pour un etag de célébration vieilli. Alimenter les braises deux à trois fois par jour en ajoutant du bois de cogon ou de chêne ; ne jamais laisser le feu s'éteindre complètement les deux premières semaines. Après la première semaine, inspecter chaque morceau : la surface doit être d'un brun foncé uniforme et sèche au toucher ; saupoudrer un peu de sel fin sur les zones encore humides.

Après la période de fumaison minimale, l'etag peut être consommé immédiatement ou affiné davantage. Le conserver suspendu dans un espace sec et fumé (ou à défaut au réfrigérateur à 4°C, non emballé) pour permettre une fermentation sèche continue. Avant utilisation, parer la croûte extérieure à la surface si nécessaire et trancher finement ; l'etag n'est jamais servi cru — il est toujours cuit, incorporé dans des soupes, du pinikpikan (poulet battu igorot), du pinuneg (boudin) ou frit avec du riz montagnard.