Etli Yaprak Sarma

Si feuilles en saumure : les sortir du bocal, les rincer 3 fois en eau froide pour éliminer le sel, puis les égoutter. Si feuilles fraîches (printemps) : retirer la tige dure et plonger 20 secondes maximum dans l'eau bouillante salée, puis dans l'eau glacée. Étaler les feuilles sur un torchon, face nervurée vers le haut. Trier : garder les feuilles intactes pour le roulage, mettre les déchirées au fond de la casserole.

Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée, le riz baldo rincé et égoutté, les oignons râpés essorés, le persil et la menthe ciselés, le concentré de tomate, le pul biber, le sel et le poivre. Pétrir à la main 3-4 minutes pour bien lier — la farce doit être homogène et légèrement collante. Goûter en cuisant une petite cuillère à la poêle pour ajuster sel et épices avant de rouler 60 sarma.

Placer une feuille face nervurée vers le haut, tige vers soi. Déposer une cuillère à café de farce (environ 12g) à la base de la feuille. Replier la base sur la farce, rabattre les côtés vers le centre, puis rouler vers la pointe en serrant fermement — épaisseur finale d'un crayon (1.5 cm). Le sarma doit être ferme mais souple, sans déchirure. Aligner les sarma au fur et à mesure sur un plateau.

Tapisser le fond d'une cocotte large (sarma tencere ou cocotte 28cm) avec les feuilles déchirées triées, plus quelques tranches de tomate ou pomme de terre — cela évite que les sarma du fond brûlent. Disposer les sarma serrés en spirale, soudure vers le bas, en couches concentriques. Tasser légèrement pour qu'ils ne se déroulent pas en cuisson. Arroser de l'huile d'olive.

Verser le bouillon chaud (ou eau + cube) jusqu'à affleurer mais sans noyer les sarma — le riz va boire le liquide. Poser une assiette retournée sur les sarma pour les lester. Couvrir la cocotte et porter à frémissement. Baisser à feu doux et cuire 50 minutes — vérifier à 40 min : le riz doit être tendre, le bouillon presque absorbé.

Dans les 10 dernières minutes de cuisson, retirer l'assiette de lestage et ajouter le jus de citron frais directement dans le bouillon résiduel. Replacer l'assiette et finir la cuisson. L'acidité va parfumer les sarma sans bloquer le gonflement du riz (qui est désormais cuit). Goûter le bouillon : il doit être acidulé-salé, brillant.

Couper le feu et laisser reposer la cocotte couverte 15 minutes hors feu. Cette étape stabilise le riz qui finit de boire le bouillon résiduel et permet aux saveurs de s'équilibrer. Sans repos, les sarma sont liquoreux et fragiles à la sortie.

Démouler délicatement la cocotte sur un plat de service en retournant si possible (les sarma forment un dôme). À défaut, servir directement à la cocotte. Préparer le sarmasız yoğurt : battre le yaourt turc épais avec 1 gousse d'ail écrasée et 1 pincée de sel. Présenter en saucière à part. Saupoudrer les sarma de pul biber et arroser d'un filet d'huile d'olive.