Faggots

Mise en place — Tremper la crépine et préparer les abats — Placer la crépine de porc (caul fat) dans un grand bol d'eau froide avec 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Laisser tremper 30 minutes — la crépine se détend, devient souple et translucide, et l'odeur animale s'atténue. Pendant ce temps, parer les abats : retirer la membrane extérieure et les gros conduits du foie de porc, couper en morceaux de 3-4 cm. Ouvrir le cœur, retirer les valves, les cloisons et les caillots de sang, puis couper la chair en morceaux similaires. Débarrasser le poumon (ou la gorge) de tout cartilage visible. Égoutter la crépine et étaler délicatement sur une planche propre.

Préparation — Faire revenir les oignons de farce et hacher la masse — Dans une poêle, faire fondre 20 g de saindoux à feu moyen. Ajouter les 2 oignons de farce finement émincés avec une pincée de sel. Faire revenir à feu doux pendant 20-25 minutes en remuant régulièrement jusqu'à obtenir des oignons translucides, dorés et très fondants — jamais colorés. Débarrasser dans un grand bol et laisser tiédir 10 minutes. Passer les abats (foie, cœur, poumon) et la poitrine de porc au hachoir électrique avec une grille de 6-8 mm (texture rustique) ou les hacher au couteau en morceaux de 5-6 mm pour une version plus artisanale. Ajouter les oignons revenus, la mie de pain essorée, la sauge ciselée, le thym effeuillé, la muscade, le sel et le poivre. Mélanger à la main jusqu'à homogénéité complète.

Préparation — Façonner les boulettes et les envelopper dans la crépine — Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante). Avec les mains légèrement huilées, façonner des boulettes de 100-120 g (environ la taille d'une grosse balle de golf) en les compressant fermement — les faggots doivent être denses et bien serrés. La recette donne environ 8-10 boulettes. Couper la crépine égouttée en carrés de 15 x 15 cm. Placer une boulette au centre de chaque carré et enrouler la crépine autour en rabattant les bords dessous — le film doit envelopper complètement la boulette, translucide et sans plis épais (les plis ne fondent pas uniformément et donnent des zones croustillantes irrégulières). Placer les faggots enveloppés côté jointure vers le bas dans un plat à four.

Cuisson — Saisir les faggots au four à haute température — Enfourner les faggots dans le plat non couvert à 200 °C pendant 10 minutes — cette phase de saisie à haute température colore la crépine en une surface légèrement dorée et croustillante, crée les arômes de Maillard caractéristiques et "serre" la boulette pour qu'elle garde sa forme pendant le mijotage suivant. La crépine doit être légèrement translucide et commencer à fondre sur les bords. Si les boulettes commencent à brunir trop vite (signe d'un four trop chaud), couvrir d'une feuille de papier aluminium et réduire immédiatement à 170 °C.

Cuisson — Préparer la sauce brune à l'oignon — Dans une casserole à fond épais, faire fondre 30 g de saindoux à feu moyen. Ajouter les 3 oignons de sauce émincés avec une pincée de sel. Faire revenir à feu moyen-doux 20-25 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à caramélisation complète — les oignons doivent être brun doré profond, très fondants, réduire de 60 % de leur volume initial. Saupoudrer la farine sur les oignons et mélanger à feu moyen 2-3 minutes jusqu'à ce que la farine soit légèrement dorée (roux brun). Verser le bouillon chaud en 3 fois en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajouter la sauce Worcestershire, la Marmite et les feuilles de laurier. Porter à ébullition puis réduire à feu doux. Laisser mijoter 10 minutes — la sauce doit être nappante et de couleur brun acajou profond.

Cuisson — Mijoter les faggots dans la sauce brune — Verser la sauce brune chaude sur les faggots saisis dans leur plat de four — le liquide doit arriver à mi-hauteur des boulettes (jamais les couvrir entièrement : la surface exposée continuera à caraméliser légèrement pendant le mijotage). Couvrir le plat d'une feuille d'aluminium et enfourner à 170 °C pendant 40-45 minutes. Pendant le mijotage, la crépine fond progressivement et enrichit la sauce de son gras naturel — c'est ce qui donne à la sauce sa consistance soyeuse et brillante caractéristique. En fin de cuisson, la surface exposée des faggots doit être légèrement laquée et sombre, et la sauce doit avoir épaissi à consistance nappante. Retirer le laurier.

Préparation — Préparer les petits pois mushy et les pommes de terre — Les faggots des West Midlands se servent traditionnellement avec deux accompagnements canoniques : les "mushy peas" (petits pois pilés) et une purée de pommes de terre ou des pommes de terre bouillies. Pour les mushy peas : faire bouillir 400 g de petits pois surgelés dans 200 ml d'eau salée avec une noix de beurre et une pincée de menthe séchée pendant 5 minutes. Écraser grossièrement à la fourchette (pas en purée fine) — la texture doit rester légèrement grumeleuse, presque comme un houmous de pois verts. Assaisonner avec sel, poivre et une cuillère à café de vinaigre de malt (qui apporte l'acidité attendue dans les canteens du Black Country).

Service — Dresser et servir — tradition du Black Country — Disposer 2-3 faggots par assiette creuse préchauffée (les assiettes froides refroidissent instantanément la sauce brune et la font figer). Napper généreusement de sauce brune à l'oignon — les faggots doivent baigner partiellement dans la sauce sans en être noyés. Servir les mushy peas en accompagnement dans un bol séparé ou disposés à côté des boulettes. Ajouter les pommes de terre bouillies ou la purée en troisième élément. Dans la tradition du Black Country, on accompagne d'une tranche de pain blanc beurré pour "saucer" le fond de l'assiette — un geste ouvrier qui fait partie du rituel du plat depuis le XIXe siècle.