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Atlas Culinaire · Micronésie · Kosrae
Le taro doux cuit au four enterre puis pile au Tok, faconne en boules et nappe d'une mélasse de seve de coco caramelisee - le mets de fete kosraen prepare par des hommes formes
Le fahfah est l'un des rares plats au monde dont la preparation est, traditionnellement, un savoir reserve. La source everyculture (ethnographie de Kosrae) le dit sans detour : "soft taro was made into a feast food called fahfah by men trained in the elaborate skills needed to prepare it properly" - ce n'est pas une cuisine du quotidien mais un mets de fete confie a des hommes formes, transmis dans quelques familles. Le geste cle est la mélasse el : pendant que l'homme pile le taro, les femmes font reduire et caraméliser la seve / le lait de coco jusqu'a une mélasse, decrite par Dana Lee Ling comme "related to the Kosraean fafa topping el". Le fahfah est apparente au fa'ausi samoan (taro ou manioc nappe de caramel de coco), parente austronesienne qui court a travers le Pacifique. Le pilon, le Tok, est si identitaire qu'il figure sur le drapeau de Kosrae. Source : https://www.everyculture.com/Oceania/Kosrae-Economy.html
Eau de coco ou jus de coco vert. En version salee, le fahfah accompagne poisson de recif ou porc de four enterre ; en version sucree (nappe d'el), il se suffit a lui-meme comme douceur de fete.
A Kosrae, le fahfah n'est pas un plat de table ordinaire mais un mets de fete dont la confection releve d'un savoir transmis. L'ethnographie de l'ile le presente comme un "feast food" prepare par des hommes formes aux gestes precis, le taro etant pile au Tok, le pilon devenu si identitaire qu'il orne le drapeau de Kosrae. La douceur vient de l'el, la mélasse de coco caramélisée que preparent les femmes pendant que les hommes pilent.
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Choisissez un taro doux de bonne qualite, sans taches molles. Lavez-le soigneusement et grattez ou pelez la peau rugueuse. Manipulez le taro cru avec prudence : sa seve contient de l'oxalate qui irrite la peau, et le taro doit imperativement etre bien cuit avant d'etre consomme.
Traditionnellement, le taro est cuit a l'um, le four enterre kosraen : des pierres chauffees au feu, une fosse tapissee de feuilles de bananier, le taro pose dessus, recouvert de feuilles puis de terre. La cuisson lente a l'etouffee donne au taro un fondant et un parfum fume impossibles a la casserole. A defaut d'um, cuisez le taro a la vapeur jusqu'a tendrete complète.
Sortez le taro chaud et pilez-le pendant qu'il est encore brulant, traditionnellement avec le Tok, le pilon de bois ou de pierre embleme de Kosrae - il figure sur le drapeau de l'ile. Travaillez la chair jusqu'a une pate dense, lisse et homogène. C'est un travail de force et de technique, reserve aux hommes formes a la preparation du fahfah.
Mouillez-vous les mains et faconnez la pate de taro en boules regulières, ou en formes allongees rappelant le concombre de mer selon l'usage kosraen. Posez-les sur une feuille de bananier propre. Les formes doivent etre nettes : le fahfah est un mets de prestige, sa presentation compte.
Pendant le pilonnage, on prepare l'el. Faites reduire le lait de coco epais avec la seve de coco (ou le sucre de coco) a feu doux-moyen, en remuant, jusqu'a obtenir une mélasse ambree et nappante. Dana Lee Ling relie explicitement cette etape au caramel de seve de coco : la mélasse el du fahfah est "related to" le caramel de seve cuit ailleurs en Micronesie.
Roulez ou nappez les boules de taro tiede dans la mélasse el chaude, de façon a les enrober entièrement. La rencontre du taro fondant et du caramel de coco fait tout le plat. En version salee, on omet le sucre et on sert le taro nappe de lait de coco simple avec du poisson.
Servez le fahfah tiede, comme mets de fete et de prestige. Plat des grandes occasions kosraennes, il marque l'honneur fait aux hotes. Sa parente avec le fa'ausi samoan - taro ou manioc nappe de caramel de coco - rappelle le fil austronesien commun a tout le Pacifique. Reservez les plus belles parts aux aines et aux invites de marque.
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