Atlas Culinaire · Samoa · Océanie
Fai'ai Eleni
Maquereau (jadis hareng salé) braisé au lait de coco pressé frais
Les origines
Le **fai'ai eleni** raconte l'histoire coloniale de Samoa dans son nom même. « Eleni » vient de « Elena » (Helen en allemand) : au XIXe siècle, les navires marchands débarquaient à Apia des barils de **hareng salé** étiquetés de ce prénom, que les Samoans ont raccourci. Le plat est né de cette conserve : du poisson, de la crème de coco (pe'epe'e), de l'oignon et du sel, cuits ensemble jusqu'à ce que la crème caramélise doucement. Le hareng, trop salé, a depuis cédé la place au **maquereau en conserve**, plus gras et plus doux.
La controverse
Le fai'ai eleni assume son origine de conserve coloniale, mais garde ses puristes.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPresser la crème de coco
Préparation — Presser la crème de coco — Râper la chair de noix de coco mûre et la presser à la main avec un peu d'eau tiède pour extraire le pe'epe'e épais. Filtrer pour retirer les fibres. À défaut, utiliser une crème de coco en conserve non sucrée à forte teneur en matière grasse.
Le pourquoiLe pe'epe'e frais donne au plat son onctuosité ; la conserve reste un pis-aller.
Parer le poisson
Préparation — Parer le poisson — Égoutter le maquereau en conserve et le défaire en gros morceaux sans l'écraser. Si l'on utilise du hareng salé, le dessaler 30 min à l'eau froide puis l'éponger. Émincer l'oignon très finement.
Le pourquoiDéfait en gros morceaux, le maquereau garde de la tenue dans la crème.
Monter le plat
Assemblage — Monter le plat — Dans un plat allant au four (ou une feuille de bananier pour l'umu), disposer le poisson et l'oignon. Verser la crème de coco pour napper. Saler avec mesure, en goûtant à l'auriculaire. Incorporer éventuellement la cuillère de farine délayée.
Le pourquoiPoisson, oignon et crème montés ensemble cuisent en s'imprégnant.
Cuire à four doux
Cuisson — Cuire à four doux ou à l'umu — Enfourner à 180 °C (ou enfouir dans l'umu sur pierres chaudes) jusqu'à ce que la crème frémisse, dore légèrement et nappe le poisson, environ 30 à 40 min. La surface doit caraméliser sans brûler. Surveiller pour que la crème ne tranche pas.
Le pourquoiUne chaleur douce fait caraméliser la crème sans la trancher.
Ajouter les feuilles (option)
Cuisson — Ajouter les feuilles (option) — Si l'on incorpore des feuilles de taro (lu'au) ou de l'épinard, les ajouter à mi-cuisson pour qu'elles fondent dans la crème sans se déliter complètement. Les feuilles de taro crues contiennent des oxalates : elles doivent impérativement cuire assez longtemps.
Le pourquoiLes feuilles de taro ou d'épinard fondent dans la crème sans se déliter.
Laisser reposer
Repos — Laisser reposer — Sortir du four et laisser tiédir 10 min : la sauce épaissit en refroidissant. Le plat se conserve 3 jours au réfrigérateur et gagne en profondeur, la crème continuant de s'imprégner du poisson. C'est un plat du quotidien comme des to'ona'i du dimanche.
Le pourquoiLa sauce épaissit et se bonifie au repos.
Servir en partage
Service — Servir — Dresser le fai'ai eleni encore tiède, nappé de sa propre crème caramélisée. L'accompagner de taro bouilli ou de banane plantain au coco. C'est un plat de partage familial, posé au centre de la table pour que chacun se serve.
Le pourquoiLe fai'ai eleni est un plat familial posé au centre de la table.
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Variantes & Cousines
✦La Glose
- ★★★★☆Digital Pasifik — archive culturelle régionale
- ★★★★★Oliver R., Me'a Kai: The Food and Flavours of the South Pacific (Random House NZ, 2010)
- ★★★★★The Koko Samoa (marque samoane) — histoire « Elena/eleni » + recette
- ★★★☆☆Vidéo Samoan Coconut Cream Fish Bake
- ★★★☆☆FoodieAtlas — fiche plat traditionnel Samoa
- ★★★☆☆Pacific Island Recipe — recette détaillée
- ★★★★★Oliver R. & Berno T., Mea'ai Samoa (Random House NZ/Godwit, 2013)
- ★★★★★thecoconet.tv — hub Pacifique, démo Leilani Momoiseā
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