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Atlas Culinaire · Samoa · Océanie
Le poulpe de recif longuement attendri puis noye dans la creme de coco pressee - plat emblematique de Savai'i, version umu pour les jours de fete
Le faiai fe'e oppose deux ecoles sur la cuisson du poulpe (fe'e). La version domestique courante, documentee par Pacific Island Recipe, fait d'abord pocher le poulpe dans l'eau jusqu'a ce qu'il commence a attendrir, AVANT d'ajouter la creme de coco (pe'epe'e) avec oignon et ail ; on cuit alors doucement pour eviter le caoutchouc. La version festive de Savai'i, mise en avant par thecoconet.tv (serie Kuka! avec le chef Jubilee de l'Amoa Resort), est un faiai fe'e cuit a l'umu, le four de pierres : le poulpe et la creme sont enfermes dans des demi-coques de coco ou des paquets de feuilles puis enfouis sur les pierres chaudes. Le point qui fait debat est la duree de pre-cuisson a l'eau : certaines familles bouillent le poulpe une heure pleine en eau salee avant de jeter cette eau (methode insulaire), d'autres se contentent d'un court fremissement pour ne pas le durcir. Le consensus tranche par thecoconet.tv et Pacific Island Recipe : cuire doucement, ne JAMAIS faire bouillir la creme de coco a gros bouillons sous peine de la trancher et de durcir le poulpe.
Servir bien chaud sur du riz blanc ou des racines vapeur (taro, fruit a pain). Une eau de coco fraiche ou un the leger equilibrent la richesse de la creme ; eviter un vin tannique qui se heurterait a l'iode du poulpe.
Le faiai fe'e est l'un des plats de poulpe les plus identifies de Samoa, particulierement associe a l'ile de Savai'i ou la peche du fe'e sur le recif fait partie du quotidien. Il monte en grade pour les occasions : a l'umu, en coque de coco, il devient plat de fete servi lors des to'ona'i (repas dominical) et des grandes reunions familiales. La serie Kuka! de thecoconet.tv en a fait son final de saison, signe de son statut de plat-vedette.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincez le poulpe sous l'eau froide. Retirez le bec central, les yeux et la poche d'encre s'ils sont presents, puis detaillez-le en gros morceaux reguliers. Un poulpe propre garantit une sauce nette, sans amertume d'encre.
Portez l'eau salee a fremissement et plongez-y les morceaux de poulpe. Laissez cuire doucement jusqu'a ce que la chair commence a s'attendrir - les familles de Savai'i vont jusqu'a une heure pleine pour un poulpe ferme. Le poulpe doit ceder sous la pointe d'un couteau sans s'effilocher.
Egouttez le poulpe et jetez l'eau de pochage, chargee d'iode et de sel. C'est cette etape qui distingue la methode insulaire : on repart sur une base propre avant d'introduire la creme de coco. Reservez le poulpe.
Dans une casserole propre, reunissez la creme de coco fraiche, l'oignon emince et l'ail hache. Chauffez tout doucement sans laisser bouillir : la creme doit fremir et l'oignon s'attendrir en parfumant le gras de coco. C'est la base pe'epe'e du plat.
Ajoutez les morceaux de poulpe attendris dans la creme de coco fremissante. Salez, poivrez si vous le souhaitez, et laissez mijoter doucement une quinzaine de minutes jusqu'a ce que la sauce epaississe legerement et nappe le poulpe. Gardez toujours un feu doux.
Pour la version de fete, repartissez poulpe et creme de coco dans des demi-coques de coco ou des paquets de feuilles, fermez, puis posez-les sur les pierres chaudes de l'umu. La chaleur seche du four de pierres concentre les aromes et fume legerement la creme. C'est la version mise en avant par thecoconet.tv.
Servez le faiai fe'e brulant, nappe de sa creme de coco, sur du riz blanc ou des racines vapeur. Repartissez les beaux morceaux de poulpe et arrosez genereusement de sauce. Le plat se mange en partage, au coeur du repas samoan.
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