Atlas Culinaire · Samoa · Océanie
Faiai Fe'e(poulpe à la crème de coco)
Le poulpe de recif longuement attendri puis noye dans la creme de coco pressee - plat emblematique de Savai'i, version umu pour les jours de fete
Les origines
Le **faiai fe'e** est le poulpe à la crème de coco de Samoa, particulièrement lié à l'île de **Savai'i** où l'on pêche le *fe'e* sur le récif. On y poche d'abord le poulpe pour l'attendrir, on jette cette eau chargée d'iode, puis on le laisse mijoter tout doucement dans une crème de coco parfumée d'oignon et d'ail. Pour les grandes occasions, on le cuit à l'**umu**, enfermé dans des demi-coques de coco ou des paquets de feuilles posés sur les pierres chaudes, qui concentrent les arômes et fument légèrement la crème.
La controverse
Deux écoles s'opposent sur la **cuisson du poulpe**.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesNettoyer le poulpe
Preparer — Nettoyer et detailler le poulpe — Rincez le poulpe sous l'eau froide. Retirez le bec central, les yeux et la poche d'encre s'ils sont presents, puis detaillez-le en gros morceaux reguliers. Un poulpe propre garantit une sauce nette, sans amertume d'encre.
Le pourquoiUn poulpe propre donne une sauce nette, sans amertume d'encre.
Pocher pour attendrir
Attendrir — Pocher le poulpe en eau salee — Portez l'eau salee a fremissement et plongez-y les morceaux de poulpe. Laissez cuire doucement jusqu'a ce que la chair commence a s'attendrir - les familles de Savai'i vont jusqu'a une heure pleine pour un poulpe ferme. Le poulpe doit ceder sous la pointe d'un couteau sans s'effilocher.
Le pourquoiUn pochage doux attendrit le poulpe sans le caoutchouter.
Jeter l'eau de pochage
Egoutter — Jeter l'eau de pochage — Egouttez le poulpe et jetez l'eau de pochage, chargee d'iode et de sel. C'est cette etape qui distingue la methode insulaire : on repart sur une base propre avant d'introduire la creme de coco. Reservez le poulpe.
Le pourquoiRepartir sur une base propre évite une sauce diluée et trop iodée.
Lancer la crème de coco
Aromatiser — Lancer la creme de coco — Dans une casserole propre, reunissez la creme de coco fraiche, l'oignon emince et l'ail hache. Chauffez tout doucement sans laisser bouillir : la creme doit fremir et l'oignon s'attendrir en parfumant le gras de coco. C'est la base pe'epe'e du plat.
Le pourquoiLa crème parfumée d'oignon et d'ail est la base pe'epe'e du plat.
Réunir poulpe et crème
Mijoter — Reunir poulpe et creme de coco — Ajoutez les morceaux de poulpe attendris dans la creme de coco fremissante. Salez, poivrez si vous le souhaitez, et laissez mijoter doucement une quinzaine de minutes jusqu'a ce que la sauce epaississe legerement et nappe le poulpe. Gardez toujours un feu doux.
Le pourquoiUn mijotage doux lie la sauce au poulpe sans le raffermir.
Version umu, en coque de coco (option)
Cuire (umu, version fete) — Option festive : cuire a l'umu en coque de coco — Pour la version de fete, repartissez poulpe et creme de coco dans des demi-coques de coco ou des paquets de feuilles, fermez, puis posez-les sur les pierres chaudes de l'umu. La chaleur seche du four de pierres concentre les aromes et fume legerement la creme. C'est la version mise en avant par thecoconet.tv.
Le pourquoiLa chaleur sèche de l'umu concentre les arômes et fume la crème.
Servir brûlant
Servir — Dresser bien chaud — Servez le faiai fe'e brulant, nappe de sa creme de coco, sur du riz blanc ou des racines vapeur. Repartissez les beaux morceaux de poulpe et arrosez genereusement de sauce. Le plat se mange en partage, au coeur du repas samoan.
Le pourquoiLe faiai fe'e se mange chaud, nappé de sa crème.
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Variantes & Cousines
Oka i'a (poisson cru samoan au lait de coco)
Le poulpe et le poisson, cuit et cru : le faiai fe'e mijote le fe'e dans la crème de coco, l'oka i'a sert le poisson à peine mariné dans cette même crème. Deux façons de marier la mer et le coco.
Voir la recette →VarianteLo'i Feke (poulpe à la crème de coco)
Le poulpe à la crème de coco, de Savai'i à Tongatapu : le faiai fe'e samoan et le lo'i feke tongien traitent le même fe'e du récif dans la même crème. Le Tongien le cuit à sec, dans son seul jus.
Voir la recette →CousineFai'ai Eleni
Deux « fai'ai », deux plats cuits dans la crème de coco : le fai'ai eleni au maquereau de conserve, le faiai fe'e au poulpe du récif. Même technique onctueuse, deux produits de la mer.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★☆Media culturel pacifique (thecoconet.tv, serie Kuka!, chef Jubilee Amoa Resort)
- ★★★★★Institutionnel (National Park of American Samoa / NPS, food and culture)
- ★★★★☆Recette native (Pacific Island Recipe, faiai fee, 2023)
- ★★★★★Livre (Robert Oliver & Tracy Berno, Mea'ai Samoa, Godwit 2013, ISBN 9781775534273)
Sourcer ou se taire
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