Faikai ika

Détailler la longe de thon en gros morceaux réguliers d'environ 4 cm. Les saler légèrement et arroser d'un filet de citron vert. Des morceaux trop petits se défont dans le lait de coco au mijotage.

Trier les jeunes crosses de fougère, retirer les parties dures et les rincer soigneusement. Les blanchir brièvement à l'eau bouillante pour ôter toute amertume, puis égoutter. Cette étape attendrit la fougère et sécurise sa consommation.

Râper la chair de coco mûre et la presser pour extraire un lait de coco épais de première pression. Émincer l'oignon. Le lait frais donne une sauce bien plus riche et parfumée que la conserve.

Disposer le thon, les fougères et l'oignon sur des feuilles de bananier assouplies à la flamme, napper de lait de coco et ajouter une pincée de sel. Replier les feuilles en paquet étanche pour que le coco mijote au contact du poisson. Le pli serré évite que la sauce ne s'échappe.

Déposer le paquet dans l'umu sur les pierres chaudes (ou, à défaut, dans un plat couvert au four doux), et laisser cuire lentement environ une heure. Le thon doit confire dans le lait de coco sans bouillir violemment. La cuisson lente garde la chair moelleuse et lie la sauce.

Ouvrir le paquet, vérifier que le thon est cuit mais encore juteux et que la fougère est fondante. Verser la louche de lait de coco réservée, presser un trait de citron vert et rectifier le sel. La sauce doit napper la cuillère.

Dresser le faikai ika dans son jus de coco, accompagné de talo (taro) bouilli, de fruit à pain ou de manioc. Plat de partage des repas du dimanche et des buffets niuéens. Arroser chaque portion d'un peu de sauce coco.